舊時老北京多恪守“不時不食”的古訓，不入冬，不吃“爆烤涮”。冬季食補，消寒暖體，牛羊肉正對路。季節(jié)一到，北京的“東來順”、“西來順”、“又一順”、“烤肉宛”、“烤肉季”等清真館兒就開始進貨、清灶、聘大師傅，開始忙活生意了。
涮肉火鍋，全國各有各的吃法。四川的麻辣火鍋，廣東的打邊爐，潮汕的沙茶火鍋，東北的酸菜什錦火鍋，所涮之物五花八門。麻辣火鍋，除了牛百葉外（肚兒），肝、腦、腎、脊髓、睪丸、牛肉都能進鍋入口。打邊爐，雞片、肚兒片、魚片、蝦仁、魷魚、腰片、肉片、鵝腸、雞腸，“海陸空”一勺兒燴。沙茶火鍋以豬肉、豬肚兒為主。東北火鍋以酸菜、白肉、血腸、山雞等為主。
以上各路吃法可謂花哨，可老北京卻最饞北京涮羊肉。
老北京吃涮羊肉，并不說得那么正經(jīng)八百，常簡言之為“涮鍋子”、“扇個鍋子”。這兩句話雖都繞著“羊肉”走，聽著卻勾人饞蟲，進而令人興奮不已。假如某人聞此言茫然不解無動于衷，那他定然不是位老北京。舊京小康之家都有個紫銅掛錫里兒的火鍋兒，三月春起天暖，各家兒即將鍋子清洗干凈束之高閣，進入十月（陰歷）再請出來派用場。
老北京涮肉講究口外（張家口）大尾巴綿羊。過去販羊的把式，伏天兒里即到口外選購進貨。之后把羊趕到水草肥美的地界兒，蓄養(yǎng)得膘足肉厚，再往北京城趕。一路途經(jīng)延慶、昌平，進入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，飲清泉。兩三個月后，大尾巴羊腥膻燥氣全無，肉質(zhì)肥美細嫩。羊把式與羊群也正好走進了北京城。
前些年本人在內(nèi)蒙古克什克騰旗見過一次羊販子購羊。滿圈的肥羊十分靈性，它們似乎知道面臨宰殺進而被涮，全都抱團兒擠在圈里不出來。牧民們就一只一只往出連抱帶拽，然后上秤成交。昔年這種口外肥羊，甭說北京人，就是講究點兒的天津人，到時候也來北京買肉片兒帶回家扇鍋子。
涮羊肉以羊后腿兒為主，鮮肉，剔除筋頭巴腦兒，切薄片兒。刀工是手藝。近年來作興把肉凍成硬坨兒上機器切，本人怎么瞧都覺得像木匠刨子里卷出的“刨花兒”。挺好的羊肉一上凍，先沒了鮮勁兒。況且誰知道這硬坨兒里卷的是不是后腿兒。最要緊的是涮鍋子的肉片兒絕不能薄如“刨花兒”，如此一涮就沒了形兒，入口哪兒還嚼得出肉片兒老嫩。這招兒實在說不上不高明。
會吃的主兒，除了后腿兒，還另配“腰窩”（腰下部兩側(cè)）、“黃瓜條”（肋條肉）、“上腦”（上腹肉）、“三叉兒”（脖頸肉）各一盤兒（三四兩一盤）。細品慢嚼，口感滋味兒都不一樣。也只有口外80斤開外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片兒碼盤兒的肉品。
近些年還作興牛羊“兩下鍋”。涮羊肉楞來兩盤“肥牛”，舊時全然無此一說。過去牛肉只有烤著吃，沒有涮著吃的。在鍋子里涮百葉，更不對路。羊肚兒騷氣味兒重。涮羊肉最講究清湯，一鍋子清湯涮了羊肚兒就全毀了。哪位朋友若不信，可以到“爆肚兒”店門口聞聞，滿鼻子腥臊之氣是短不了的。涮肉湯可以喝，絕沒聽說過喝“爆肚兒”湯的（“肚兒湯”是另一種食品，非涮爆肚兒的湯）。老北京吃“爆肚兒”不扇鍋子，用鍋坐火上焯羊肚兒，然后撈盤子里吃。至于在鍋子里涮大蝦、涮魷魚、涮墨魚丸子等，根本不是北京涮肉，瞧著更像“打邊爐”。
涮肉就是清湯，清湯就是白水，正合白水滾滾，君子之交。若實在嫌清水太寡，頂多放進兩片姜，幾粒海米和幾片兒紫菜。所涮菜品也只有大白菜、粉絲、豆腐（或凍豆腐）三樣兒。現(xiàn)如今的蒿子稈兒、蘿卜、金針菇、香菇、寬粉條子、海帶、墨魚丸子等都拿來開涮，吃主兒倒是吃全乎了，就是把北京涮肉吃走樣兒了。
北京涮肉的作料以芝麻醬為主，配醬豆腐、韭菜花兒、鹵蝦油、香菜末兒、蔥末兒，吃時再預備現(xiàn)炸的辣椒油及糖蒜。主食是芝麻燒餅或雜面。
紫銅掛錫里兒的鍋子以膛兒大為佳品。膛兒大能裝碳，鍋子始終滾開鼎沸。五六位圍個鍋子吃涮肉就怕鍋不開，或開鍋以后點水即止。為涮一片兒肉干等10分鐘，能把人急死。鍋子須隨時續(xù)水，水越滿鍋子開得越快。若忘了續(xù)水，錫里兒鍋子就燒化了。
以上這些，是過去北京的老派兒吃法，家兒家兒都差不多。前不久電視上有位吃主兒專門抨擊了在涮肉鍋里“涮羊肚兒”，把此吃法歸為典型怯吃。記得1981年筆者與朋友在東四“白奎老號”吃的涮肉仍是老規(guī)矩，店里不預備肥牛、百葉等花樣兒，就是鮮羊肉?，F(xiàn)在再吃北京城的“東來順”，菜單上選項諸多，大蝦魷魚赫然在目。所涮菜品不下十數(shù)種，而且預備麻辣鴛鴦鍋底兒。如此下去，老派兒北京涮肉或許熬不了幾年。
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