現(xiàn)在北京是一天比一天冷了，正到了吃涮鍋?zhàn)拥臅r(shí)候。今天二豬的饞蟲(chóng)在肚里折騰，又吃不上，粗略考證了一下寫(xiě)一篇關(guān)于涮鍋?zhàn)拥男∥?，僅供笑談。
說(shuō)到老北京涮鍋?zhàn)?，也叫涮羊肉，大家想到的基本都是銅鍋羊肉片的印象，不管朋友聚會(huì)暢飲二鍋頭，還是一家人圍著鍋?zhàn)映灾怃讨撞朔劢z豆腐，都很愜意。而說(shuō)到涮鍋?zhàn)拥酿^子，大家的第一印象一定是“東來(lái)順”、“一條龍”等老字號(hào)飯館，銅鍋涮肉。銅制的火鍋，中間填入木炭點(diǎn)燃，加入清湯，待湯開(kāi)鍋，先用羊尾肥鍋，再下羊肉片，最后下粉絲白菜豆腐等菜，主食選用雜面或者燒餅等物。冬天吃起來(lái)熱得呼的，再喝一口燒酒~美哉美哉~
說(shuō)道這涮羊肉的起源，現(xiàn)在比較流行的說(shuō)法是：元太祖忽必烈打仗的時(shí)候，因?yàn)橹笱蛉鈺r(shí)敵軍來(lái)襲，廚子靈機(jī)一動(dòng)把羊肉切成薄片，很快就熟了，元太祖吃了以后帶人馬出擊打了勝仗，后來(lái)在宮廷宴請(qǐng)文武大臣時(shí)也讓廚子如此烹飪羊肉，文武百官都覺(jué)得可口，這個(gè)做法就流傳下來(lái)?，F(xiàn)在百度百科詞條“涮羊肉”中，也是采納的這個(gè)說(shuō)法。
但是，二豬經(jīng)過(guò)考證，發(fā)現(xiàn)這個(gè)說(shuō)法可能有誤，其中現(xiàn)流傳下來(lái)的忽思慧所著《飲膳正要》三卷中，對(duì)于當(dāng)時(shí)的主要飲食有過(guò)細(xì)致的描述，比如炙羊心，炙羊腰、攢羊頭、熬羊胸子、羊肚羹、羊頭膾等等，但沒(méi)有記載類似涮羊肉的羊肉切片熱水涮食的方法。其他的關(guān)于元代的正史野史中，也看不到關(guān)于涮羊肉類似的吃法的記載。不過(guò)二豬在南宋理宗時(shí)代林洪所著《山家清供》一書(shū)中，“撥霞供”一則中看到了類似涮肉的吃法：作者曾到拜師，獲得野兔一只，當(dāng)時(shí)沒(méi)有廚師，其師講可以將兔肉切成薄片，用酒、醬和椒腌過(guò)以后，用風(fēng)爐坐水，等水開(kāi)以后，用筷子夾肉入鍋涮著吃。林洪認(rèn)為這種料理簡(jiǎn)便，而且有團(tuán)員暖熱之樂(lè)。而且，在20世紀(jì)80年代，曾經(jīng)在內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土過(guò)一個(gè)遼代初期的墓葬中，發(fā)現(xiàn)了三個(gè)契丹人圍著一鍋席地而坐的壁畫(huà)，其中一人正在用筷子在鍋中涮食物，鍋前還有貌似裝調(diào)料的盤(pán)子，桌上還有裝肉的容器，和現(xiàn)在涮肉的方式已經(jīng)很像了，很可惜這壁畫(huà)是二豬很久以前看到的，他費(fèi)了很大的勁兒也沒(méi)找到電子版。
另外，《舊都百話》中記載：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”可能有些人就是根據(jù)這一節(jié)，將涮羊肉理解為元代蒙古人所創(chuàng)的吧？
但是不管宋人也好，契丹人也罷，涮肉的鍋都是敞口的，坐在火上，而現(xiàn)在我們常吃的銅鍋涮肉的銅鍋，卻從后金女真?zhèn)魅?。在清高宗純皇帝舉辦的幾次“千叟宴”都明確記載每桌都有兩火鍋，有羊肉、豬肉和鹿肉涮食。到了同光朝，涮羊肉基本演化成：銅鍋清湯、羊肉切片、芝麻醬調(diào)味的形式，其中《考吃》中記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋’?！边@與我們現(xiàn)在的涮羊肉，已經(jīng)很像了。
另外，除了鮮羊肉的生鍋?zhàn)?，老北京的百姓尤其是旗人百姓選擇更多的是更接近滿洲風(fēng)格的盒子鋪鍋?zhàn)?，一般都是“叫鍋?zhàn)印薄?/span>
所謂“叫鍋?zhàn)印?，是需要到盒子鋪?gòu)買(mǎi)。所謂盒子鋪，就是出售熟肉的店鋪。一般是提前半天去盒子鋪叫。而盒子鋪的鍋?zhàn)优c我們現(xiàn)在吃的涮鍋?zhàn)佑泻艽蟮膮^(qū)別，因?yàn)槟菚r(shí)沒(méi)有冰箱等保鮮手段，鮮肉不易儲(chǔ)存，故而價(jià)格較貴，購(gòu)買(mǎi)也并不方便，所以涮鍋?zhàn)右话愣嘤檬烊猓热绨兹忮佔(zhàn)?，醬肉鍋?zhàn)拥?。盒子鋪送鍋?zhàn)?，?huì)將熟肉切成大薄片，擺列整齊美觀填入銅鍋內(nèi)，讓人看著豐滿異常，現(xiàn)在日料館能品嘗到的日式的各種火鍋（なべ）和傳統(tǒng)的涮鍋?zhàn)雍芟瘛３缘臅r(shí)候，必須鍋里的肉取出2/3，否則湯必然會(huì)溢出來(lái)。鍋?zhàn)觾?nèi)的食材如何擺放也是有規(guī)矩的，講究的叫：前飛后走左魚(yú)右蝦。熟肉經(jīng)湯一煮，美味倍增，而且實(shí)而不虛，備受旗人百姓喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)以前五芳齋、森隆等江蘇館子推出過(guò)什錦火鍋，內(nèi)含蝦仁、海參、干貝、瑤柱等物，但因?yàn)榭粗聦?shí)際華而不實(shí)，而且味道沒(méi)有出色的地方，就沒(méi)推開(kāi)。盒子鋪的鍋?zhàn)?，通常是第二天?lái)取，送來(lái)時(shí)不付錢(qián)，取時(shí)付款。
因?yàn)榧夷冈缒暝诟笔车曜鍪圬泦T，會(huì)剔肉切肉，能一個(gè)人剔整只羊，也會(huì)切肉片，以前家里涮肉都是自己家買(mǎi)肉自己切，所以二豬也沒(méi)去過(guò)幾家涮肉館。對(duì)于如今的涮肉館，我也沒(méi)什么發(fā)言權(quán)。但是作為一個(gè)吃貨，本人對(duì)美食還是有自己的看法。所謂眾口難調(diào)，就是每個(gè)人的口味是不同的，所謂好吃的，不過(guò)是屬于我偏好的口味罷了。也許一個(gè)人眼里的珍饈美味，在另一個(gè)人眼里就是黑暗料理，比如我有次嘗的舟山“嗆蟹”，相信大多數(shù)北方人無(wú)法接受，但我能品味出它獨(dú)到的風(fēng)味，雖然腸胃一直在抗議，但是嘴還是欲罷不能。所以我一直認(rèn)為，真正的美食家，是能品味各種味道，并且能把它完整的表達(dá)給他人，而不是簡(jiǎn)單的用好吃或難吃來(lái)闡述，沒(méi)有主觀的立場(chǎng)，只有客觀的評(píng)價(jià)，才是真正我要走的美食家之路。
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