取大塊鮮豬肉,先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味,再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制,為了入味,腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6小時(shí)。蒸豬需要猛火,歐陽(yáng)廣業(yè)還是選擇用磚壘砌的火爐,不停加柴添火,待不銹鋼蒸籠內(nèi)噴出白煙,他就將蒸籠提起,再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi),“讓豬皮下的豬油能夠流出來(lái),吃起來(lái)就更爽口,不肥膩。”把豬肉扎遍后,他再掬起冰水淋遍蒸豬,極端的冷熱交融讓豬肉快速收緊,這時(shí)又再放回爐上再蒸15至20分鐘,才算大功告成。出爐的蒸豬香氣騰騰,刀身一觸,豬肉應(yīng)勢(shì)分開(kāi),歐陽(yáng)廣業(yè)再撒入一大把芝麻拌勻,即可上菜。
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