每一種調(diào)味料都有它自己的特點(diǎn)。只有了解了各種調(diào)味品的作用，才能根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求調(diào)配出適口的味汁。
食鹽不僅為菜肴賦予基本的咸味，而且還有助酸、助甜和提鮮的作用。如果調(diào)味汁時(shí)食然 用的是味醬油或含有鹽分的醬料，要避免用鹽或少用鹽，以免調(diào)出來的味道過咸。一般菜肴鹽的濃度為0.8%到1.2%之間是菜肴的最佳濃度（就是500克肉末需要4克到6克鹽）
味精易于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的鹽水中仍具有鮮味。味精可以增進(jìn)菜 肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味。并且可起到緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少粟肴的某些異味。使用時(shí)需與鹽搭配才能起作用。
醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品。具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用，還可增色。增香、去腥、解膩。
生抽 生抽是廣東一帶對淺色醬油的俗稱，顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，鮮味很濃，主要用于調(diào)主味。
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入了焦糖色等再加工而成的，它比生抽更濃郁，顏色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。
魚露 魚露又稱魚醬油，味咸，極鮮美，是一種咸鮮味調(diào)料。烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具
有提鮮、調(diào)味的作用。
豉油 豉油主要起賦味、增鮮、壓腥的作用。
甜面醬成品為紅褐色或黃褐色，有光澤、帶醬香、味咸甜適口，呈黏稠狀半流體。一般用于燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解膩的作用。
咸豆豉 咸豆豉主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。
食醋品種眾多，但總的特點(diǎn)是味酸而醇厚，是制作調(diào)味汁必不可少的調(diào)味品。它
在烹飪中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用。
番茄醬色澤紅艷，是烹飪中常用的一種酸味調(diào)料。它的酸味來自于蘋果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸等。除直接用于佐餐外，可用于調(diào)制咸酸或酸辣味汁的增色、增味。
檸檬汁是以鮮檸檬經(jīng)榨擠后所得到的汁液，顏色淡黃，味道極酸。它的酸味主要檸檬汁 來自檸檬酸和蘋果酸。
檸檬汁在烹調(diào)中不僅能減少原料中維生素C的損失，提高營養(yǎng)價(jià)值，還有去腥、提酸味的作用。
酸菜汁是取自腌制酸菜時(shí)的汁液。它的酸味主要來自于乳酸，在菜肴中主要起增
加酸味的作用。
白糖是烹飪中最常用的一種甜味調(diào)料，有能為菜肴增甜、增亮、合味和提鮮的
作用。
蜂蜜是烹飪中所用的一種甜味調(diào)料，在調(diào)味汁中起增加甜味、增加黏性和增加亮蜂蜜
度的作用。
干辣椒為新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成，其品種繁多，但都具有為菜品增色、
提辣、增香、去腥、壓異味的作用。
辣椒醬呈赤紅色，黏稠狀，是一種常用的辣味調(diào)料，可增添辣味，并增加菜肴紅
亮色澤。
泡辣椒又稱魚辣子，它的制作原料必須選用色澤全紅的尖辣椒，是調(diào)制魚香味汁
的重要調(diào)味品，能起到提辣補(bǔ)咸、提鮮增香的作用。
蔥包括青蔥、洋蔥、紅蔥頭等，都有少許辛辣的氣味。生吃熟食均宜。蔥的用途蔥 極廣，幾乎所有的動物原料都要用到它，也用于素菜及面食等。湯、菜、點(diǎn)均宜，起著去腥、增香、突出風(fēng)味的作用。
姜味道辛香，生吃熟食均宜。生姜具有極強(qiáng)的去惡味、增香味的功能，故一切葷料都離不開它，無論是菜還是湯都可以用。具體來講，姜又有老姜、嫩姜之別。老姜的味道較厚重，多切片入湯，去除食物的腥味；嫩姜味道較淡，多切絲配菜生食，可以增香提味。
大蒜有青蒜和紅蒜之分，味道辣，有刺激性氣味。生吃熟食均宜。主要用于冷大蒜 菜、熱菜、面食。無論是葷菜還是素肴，幾乎都可以用。在烹調(diào)中能起調(diào)味、殺菌、去腥、增香的作用。
胡椒分白胡椒和黑胡椒兩類。氣味芳香，有刺激性。適用咸鮮或清香類菜肴、湯 羹、面點(diǎn)、小吃中，起增辣、去異味、增香鮮的作用。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。
不同的花椒，“麻”的程度往往不同。色澤黑紅油亮的花椒，麻味悠長而濃烈；色青或青中泛紅的青花椒，雖香麻味濃，但略帶苦味；紫紅、粒大、肉厚的紅袍花椒，不僅麻香味足，而且麻味悠長；鮮花椒氣味清香，麻味柔和。在烹調(diào)中起去異味、增香、增麻味的作用。
陳皮 陳皮即曬干的橘皮，有點(diǎn)酸味、辛辣味。在烹調(diào)中可以去腥，多與花椒、辣椒為伍，主要用于燒、鹵、蒸、燉等葷菜的調(diào)味。
香葉即桂樹之葉，香氣濃郁，在烹調(diào)中有增香、去異味、促進(jìn)食欲的作用。在烹調(diào)中多與其他調(diào)味料混用，主要用于鹵、燒、燉、煨的禽畜肉類等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。
肉桂也稱桂皮，即桂樹之皮。屬香木類草本植物，味食香料。味道甘、香，多與其他調(diào)味料混用，主要用于燒、鹵、燉、煨的禽畜野獸等菜肴，也是鹵水中的主要調(diào)料。
五香粉是眾多香料的結(jié)合，可以增香、去腥、提味，一般用于海鮮、肉類的烹調(diào)。
黃酒，也稱料酒，是烹調(diào)菜肴常使用的一種調(diào)料，呈黃色或琥珀色，香氣濃郁，適口性好。其種類雖多，但都具有去腥、除異味、助味滲透、增香、增色、消 毒、殺菌的作用。這是因?yàn)辄S酒中的酒精能溶解三甲氨等成分并在加熱中使之揮發(fā)，同時(shí)其本身在烹調(diào)中，氨基酸能與鹽、糖等結(jié)合生成氨基酸鈉鹽和芳香醛，使魚肉的滋味更加鮮美。
葡萄酒按照顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和粉紅葡萄酒三種。在菜肴或其他食品中加入葡萄酒，起去腥、除異味、增加獨(dú)特芳香和酒香的作用。具體來說，在烹制白肉、魚類、貝類時(shí)一般選用白葡萄酒，而紅葡萄酒則常被用于牛肉、豬肉等紅肉的制作。
白酒含有醇類、酯類等芳香類化合物，香味特別醇厚。因?yàn)榍N和配方的差別，各地的酒香各異。但都具有去腥、除膻、殺菌、防腐、增香、添味、解膩的作用。比如醉蝦這道菜，將蝦放入酒中既能讓蝦失去知覺，也能借助酒香掩蓋其腥味；又如在泡制菜肴時(shí)加些白酒，可起到防腐、增香的作用。
烹調(diào)肉類、禽類、蛋類、魚類等菜肴時(shí)，用啤酒代替黃酒、水進(jìn)行調(diào)味和烹煮，啤酒
不但可達(dá)到去腥、除膻、增香、合味的作用，而且別具風(fēng)味。
姜汁酒是用姜汁和酒混合而成的一種調(diào)味料，它含有生姜的揮發(fā)油成分，因此盡管酒精度低，酒香卻十分醇厚。在烹制菜肴時(shí)使用姜汁酒，具有解腥、除異味的作用。
