無論是家常美食還是飯店美食，都離不開調味品，調料，以增加菜肴的色香味，促進人們的食欲。常用的調味品有哪些？如何正確合理的運用調味品制作美食呢？本文詳盡介紹了10大類調味品，100種調料的習性，作用，是家常美食和想學廚藝的人們的必備基礎知識，非常實用，建議收藏（辛辛苦苦碼字碼了3天，全網(wǎng)僅此一份，就算現(xiàn)在不用，總有能用到的時候）。
我們日常生活中的廚房七件事：“柴，米，油，鹽，醬，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5項都是調味品，這些我們每天都離不開它。
從廣義上講，調味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，主要呈咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦等味，像食鹽、醬油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。
1.1、咸味：鹽、醬油、醬類制品。
1.2、甜味：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。
1.3、酸味：食醋、番茄醬、變質的醬油和酒都可以作為酸味調味劑。
1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，蔥，蒜。
1.5、鮮味：味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等。
1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。
1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。
1、鹽
主要成分是氯化鈉，有加碘鹽和無碘鹽，可根據(jù)自己需要選擇不同品種，特別注意膳食中食鹽攝入過多，可引起高血壓。我國規(guī)定成人每日攝入6g食鹽即可滿足機體對鈉的需要。
2、醬油
以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮。
醬油是中國傳統(tǒng)的調味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來。
3、醬制品
（干黃醬，甜面醬，豆瓣醬，番茄醬，芝麻醬，肉醬，魚醬，蝦醬，果醬，魚子醬等）
醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品。
一般咸味肉菜放點干黃醬熗鍋特別香，炸醬面也可以用干黃醬。
甜味菜多用甜面醬，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調料。
川菜，辛辣味色澤紅潤的菜多用豆瓣醬增加菜肴的咸鮮味。
番茄醬：用新鮮番茄經過加工而成的醬料，鮮而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠魚。
芝麻醬：可直接作為火鍋蘸料，也常用于制作涼面、涼拌菜等。
西餐多用果醬，肉醬，魚醬，蝦醬，魚子醬等，一般作為菜品主料直接吃下飯，很少做佐料使用。
4、糖類
（蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。
糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有：紅糖、白糖，黑糖等。按產品形態(tài)分有：綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調應用主要用于調味。首先用于甜菜點，再用于甜味較重的菜點，還用于提味和復合怪味等菜點。
糖在烹飪中的11種作用
4.1：具有拔絲作用：如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等?！ ?/p>
4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山藥糕、蜜汁甜糕等。
4.3：有掛霜的作用：原料改刀后，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勻粘勻原料，冷卻后外層凝結成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。
4.4：具有琉璃作用：將原料改刀后掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。
4.5：糖醋萊著不可缺少的調料：:糖和醋的混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。
4.6：具有緩和酸味的作用：在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如：醋熘萊肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。
4.7：具有增加調味作用：在制作面點、菜肴時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。在面點制作時也有改善面點品質的功效，還能增強菜肴的鮮味，調和諸味、增香、解膩、使復合味增濃的作用。
4.8：具有使原料增光、調色、特色作用
增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光；調色，糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色；轉色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經烤或炸后，成品色澤轉變成紅色。
4.9：具有防腐作用
當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。水果罐頭就是泡在糖水里。
4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔絲時，倒入炸好的原料食品等、攪勻，出鍋后，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。
4.11：具有焦化和調節(jié)發(fā)酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一層糖液，烘烤后面點的表面金黃，色澤美觀誘人。在面點發(fā)酵過程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快發(fā)酵速度。西點中的焦糖提拉米蘇，焦糖布丁等。
5、酸味調味劑
酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可以互相影響，甜味與酸味易互相抵消，酸味與咸味、酸味與苦味難于相互抵消。酸味與某些苦味物質或收斂性物質（如單寧）混合，則能使酸味增強。
5.1：食醋：醋乃“苦酒”，“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄醬、變質的醬油和酒等也可以作為酸味調味劑。
中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。
米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。
陳醋酸味很濃烈，很開胃，基本上可用于各種常見的調味。
5.2、白醋：白醋的酸味口感較淡，多用于涼拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要顏色的菜品調味。
5.3、果醋：常用于涼拌菜或者西式菜。
下面總結一下醋的各種常見功能：
1. 去腥去膻：做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味。
2. 減少辣味：如果炒菜時不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味。
3.增香：做菜時候加入少許醋，可以增加菜肴香味并減少油膩程度。
4.催熟：燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜肴熟得更快。
5.增甜：南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜。
6.除銹：鐵鍋除銹！
6、鮮味調味品
味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等。鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。
6.1、雞精和味精：調鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉，兩者其實在原料上差別不大，只是口感上，雞精更鮮，更有風味。值得一提的是，雞精和味精其實真的不會致癌，所以正常做菜使用是沒有問題的！
①高湯烹制的菜肴不必使用，因為已經很鮮美了；
②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；
⑤如果用于涼拌菜，可以先溶解再使用;
⑥不能在高溫下使用。
6.2、蠔油：以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高，一般作為鮮味劑來使用。適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。
7、酒類
黃酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用來給食物去腥、去異味的！
7.1、料酒（是在黃酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調料釀制或配制而成）：去腥專家，很多肉類、內臟等食材在初加工時，都會使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香。（家里沒有料酒了，可以用黃酒代替，但是不能單純用白酒代替。）
7.2、黃酒：黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，被譽為“液體蛋糕”。也可以做烹飪去腥提香的調味品用。
7.3、啤酒：很多肉菜，如燉魚，燉肉，燉鴨子會用啤酒去腥、調味，請家里常備“寬啤酒”。
7.4、高度白酒：去除腥味較重的食物時可以用到，例如【紅燒羊蹄】去腥去膻時就加了白酒。
7.5、葡萄酒，朗姆酒：一般用于西餐或者西點蛋糕里使用。
8、食用油
8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來的一種食用油，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用于炒菜，也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。
8.2、花生油：淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油，易于人體消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比較香。
8.3、葵花籽油：營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸，常用于做湯、炒菜、涼拌。
8.4、玉米油：優(yōu)質玉米油營養(yǎng)含量豐富。也常用于炒菜，清淡不油膩也可增加香味。
8.5、大豆油：通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調油之一。做面點，但不適合炒菜。
8.6、橄欖油：非常營養(yǎng)健康的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點是炒菜炒起來沒那么“香”。
8.7、芝麻油：具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以增香提味。
8.8、豬油：也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱后會融化。豬油含膽固醇較多，對身體不利，建議少吃。但是炒菜做菜時能增香、添味。另外，由于常溫時是固體，故不適合做涼拌食物。
8.9、牛油：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，常溫時也呈固體。風味濃郁，是做麻辣火鍋底料必備調料。
溫馨提示：
①注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱；
②不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收；
③植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對的好吃。
9、辣味調味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，蔥，蒜。
辣是需要有層次感的！這才是我們中國菜對于辣的追求！中國的辣味菜，川菜，貴菜，湘菜，各有各的特點，不同的菜系選用不同的辣椒，出來的辣味也是不一樣的。
9.1、剁椒與糟辣椒：云貴地區(qū)稱作糟辣椒、湖南地區(qū)叫做剁椒，口味和制作工藝稍有差別，但是總體來說外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味，有開胃消食、暖胃驅寒的功效?？梢灾苯邮秤?、當做蘸料，也可用于調料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了！
9.2、紅油辣椒：是川菜中常見的調味料，油色紅亮，味道香辣。常用于涼拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。
常見的泡椒主要有兩種：
①二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；
②子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊。
9.4、胡椒：其味辛辣，有白胡椒、紅胡椒與綠胡椒，黑胡椒等，做湯一般用白胡椒面，做菜有用鮮綠胡椒的，黑胡椒多用于西餐搭配牛排，肉類。
9.5、花椒：花椒含揮發(fā)油,性熱,味辛香。有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹調中的重要調味品，主要用于烹煮肉類，也常作為炒椒鹽花生、椒鹽豆，制 中式椒鹽餅等。
青花椒又名麻椒，藤椒，特點是不僅超麻，而且有特別的香味，藤椒麻辣燙，麻辣魚等多用到麻椒。
9.6、姜：姜是一種常用烹飪輔料，分為生姜、干姜、炮姜三種。常用生姜去腥，姜片燉肉，姜絲，姜末熗鍋調味。老姜可做調料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等?！帮埐幌?，吃生姜”。
9.7、蔥：一年四季烹飪做菜離不開蔥花，用蔥花熗鍋是每個人都會的基本能力，蔥即可當主材使用，小蔥拌豆腐，蔥爆肉，蔥油餅，大蔥豬肉餃子，包子等，又是必備的調味品，蔥含有蛋白質、碳水化合物等多種維生素及礦物質，對人體有很大益處。洋蔥是大部分西餐的主要配材。
9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,既可以生吃,也可以調味。有濃郁的蒜香味。
10、100種調料習性，圖片，習性，用途，用法。
香料類：香料分很多種，主要功能是增加各種風味，使味更有層次感。
1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于制作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味。八角味道甘甜，一般在鹵水當中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在鹵水當中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。
2、白果：白果(銀杏子、靈眼)：也叫佛指柑，鴨腳子，公孫樹子，潤肺定喘，驅腥增香。吃的時候一定要去除外殼去除紅色的軟膜，和內芯綠色的胚芽，切不可與魚一起燉煮。
3、白胡椒：溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。
4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，別名白蔻，多骨，殼蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦澀味，具有解膩去異味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果會更好。鹵菜中必備的。鹵制家禽，鵝，鴨用量可以大一點，可以作臣料，佐使料使用。
5、白芍：白花芍藥，香料、烹飪的調味料，鹵料、味苦、酸，去腥。
6、白芷：別名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯葉白芷、祈白芷，屬于苦香型香料。氣味苦香，味道辛涼微苦，吃起來是苦的，具有濃厚的香氣，作調味料，可去異味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不錯。它需要搭配丁香，草果效果會更好。它能當做君料來使用。
7、百里香：百里香別名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驅腥增香。
8、薄荷：芳香調料，味辛，增加香味，青葉涼拌食用風味更佳，還可以成為西點蛋糕的裝飾物。炒豬肉，牛肉味道都很不錯的。
9、蓽菝：是一款麻香型的香料，類似于白胡椒。蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，有矯味增香的作用。一般用于魚類，禽類，內臟類。鹵制肉類食材能減少油膩感，延長肉制品存放的時間，也有一定的防腐作用，用量不能太大。
10、檳榔片：檳榔片，利尿，驅腥提味增香。
11、草果：味苦，調味香料；增加辛香。它的口味是讓食材吃起來有種煙熏味的感覺，鹵制牛羊肉最為搭配，是燉牛羊肉必選調味品。用量不能太大，多了會發(fā)燜。一般用作臣料，佐使料使用。
12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，氣味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般內臟，膻味大的肉類加它，用量不要過大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹飪牛羊肉，內臟類的食材用量可以稍微大一點?？梢宰鞒剂?，佐使料使用。
13、沉香：調味香料；增加辛香。
14、陳皮：陳皮（曬干的桔子皮），消火，祛濕，開胃，可以去除異味去腥解膩增香，是一種具有水果香味的一種香料。鹵制肉類，吃起來有種肥而不膩的感覺。我們常用的十三香主要原料就是陳皮。它能當做君料，臣料，佐使料使用。
15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。產于安徽、山東等地。秋季采挖根部，除去細根，剝取根皮，曬干。有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
16、當歸：當歸，很足的藥香味，吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當做花椒用。當歸用于鹵菜，燉家禽野味，燉湯都可以，能增加滋補的功效。鹵水中放它能增香和回味。千萬不能放多，放多了就搶味了，而且也會發(fā)苦。尤其注意夏天鹵水中一定要少放，放多了鹵水還容易壞掉?？梢宰鞒剂希羰沽鲜褂?。
17、黨參：黨參，味苦，去腥。增加口感。
18、公丁香[花蕾]：香味濃，有麻舌感，穿透力很強，一定要控制用量。
19、母丁香[果實]
丁香用于帶骨頭類食材，香氣很霸道，有很強的穿透力。想要透骨的香就要放一點丁香。用量一定要少，有丁香寧可少不能多的說法。
20、甘草：去腥，味甜，可以當白糖使用，調和百味的作用。在鹵水中就是矯味祛火，讓食物吃起來有回甜，還有解百毒的作用?？梢宰鞒剂?，佐使料使用。
21、干姜：曬干的姜，氣味特異，味辛辣。
22、甘松：鹵鹽水鵝要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。要控制數(shù)量。
23、桂?。簭娏曳枷?味辛甘，氣香，味辣，以內厚、香氣濃者為佳，驅腥增香。
24、桂皮：又名肉桂，屬于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。氣味濃香，可使肉類祛腥解膩，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用于川式鹵水中，用于腥味比較大的食材，比如鹵鴨肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一點，它可以當做君料，臣料來使用。
24、桂枝：肉桂的干燥枝，特異香氣，味道甘甜、辛甜微辣。
25、黑胡椒：味道濃辛、香。湯、菜均宜，多用于西餐。
26、燈籠椒：貴州燈籠椒，個大味濃辣特香！
27、枸杞：甜而不膩，略帶酸味。熬粥，煮米飯，燉肉，煲湯，既增加了色香味，又起到食補的作用。
28、黑枸杞：同紅枸杞。
29、紅豆蔻：紅豆蔻，良姜的種子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去異增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹飪鵝，鴨，淡水魚，能增加食材復合香氣。紅蔻用量不能放太多，雞不能放，一般用作臣料，佐使料使用。
30、紅果：和山楂相近，驅腥增香解膩。
31、紅英：紅英，結實、金鈴子，金鈴子是在溫州重慶等地十分常見的一種水果，金鈴子的皮是不能直接生食。剖開之后，然后就可以看到色澤鮮艷的紅色的果實，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起來口感十分的爽滑，讓人津津樂道。紅英調料，驅腥增香。
32、葫蘆巴：烹飪取其莖葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味。
33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有獨特的香味，吃起來是麻的，屬于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道會比較容易出來。還有說在炒制花椒的時候放一點水更容易出味道。
花椒在川式鹵水中有重要的作用，但是比例不能多，多了會發(fā)黑。
34、黃芪：又名棉茋，表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。
35、黃梔子：又稱：梔子、黃梔子、山梔子、客家人叫做黃果，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，讓食材呈現(xiàn)金黃色，一般和糖色搭配使用。增香去異作用微小。黃梔子不能放太多，多了會發(fā)苦。
36、紅曲米：紅曲米不是香料，主要用于調色，最大優(yōu)點是調色不掉色。
37、藿香葉：氣味濃烈，具有遮腥的作用?？勺鳛榕腼冏袅?，烹制藿香鯽魚味道極佳。
38、積殼：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣鹵水中和火鍋底料。它具有清火的作用，用量很少，一般當做佐使料使用。
39、姜黃：根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黃色。咖喱粉的主要成分就是姜黃。姜黃比黃梔子的優(yōu)點就是它還有去腥的作用。
40、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。
41、橘紅：增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他鹵料使用，常用于煲湯。
42、決明子：味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。
43、干辣椒：增加辣味，去腥開胃。
44、剁椒與糟辣椒：可以直接食用、當做蘸料，也可用于調料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了！
45、小米辣：常用于涼拌菜，鮮辣椒，增香提味。
46、紅油辣椒：是川菜中常見的調味料，油色紅亮，味道香辣。常用于涼拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。
常見的泡椒主要有兩種：
48、二荊條泡辣椒：辣味適口，香氣足，去腥提味，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；
49、子彈頭泡辣椒
50、良姜：味道辛辣、香味濃郁，去腥增香效果非常不錯。常用于燒、鹵、煨等菜肴，鹵制家禽，腥味較重的食物。鹵制家禽可以當做君料使用。在香料配伍當中，它也能當做臣料，佐使料來使用。
