眾所周知，茶葉成分是由有機(jī)物和無(wú)機(jī)物組成，其中，有機(jī)物質(zhì)占到茶葉干重的93%~96.5%左右，無(wú)機(jī)成分占到茶葉干重的3.5%~7.0%。有機(jī)成分主要包括茶多酚、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、生物堿、芳香物質(zhì)、糖類、脂質(zhì)、有機(jī)酸、色素和皂甙等，無(wú)機(jī)成分包括磷、鉀、鈣、鎂、硫、鋅、硒、氟等近30種。我們喝茶所能嘗到的鮮爽、甜潤(rùn)、苦澀、酸味，都離不開茶葉中的有機(jī)成分。那么，到底是哪些物質(zhì)導(dǎo)致茶葉會(huì)出現(xiàn)上述的味道呢？接下來一起看看影響茶葉滋味的“調(diào)味料”吧。
一、影響茶葉鮮爽滋味的成分
根據(jù)分析，影響茶葉鮮爽滋味的主要是占茶葉干物質(zhì)重量2%～5%的氨基酸。雖然含量不高，但它卻是茶葉中所含影響滋味最重要的三大基礎(chǔ)成分之一，剩下兩種是茶多酚和生物堿，這兩者接下來我們?cè)敿?xì)說明。茶葉中所含氨基酸有30多種，大多是人體所需的，甚至有8種氨基酸是人體自身無(wú)法合成的。比如說占到氨基酸含量50%的茶氨酸，就是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。另外，精氨酸約占13%，天門冬氨酸約占9%，谷氨酸約占8.7%，這些氨基酸決定了茶葉的鮮爽滋味。如果茶葉中氨基酸含量越高，茶湯滋味就越鮮爽。六大茶類中綠茶的氨基酸含量最高，安吉白茶更是綠茶中氨基酸含量最高水平之一，因此才有“鮮雞湯”之說。春茶經(jīng)過一個(gè)冬天孕育積累，再加上氣溫偏低，生長(zhǎng)時(shí)間更長(zhǎng)，氨基酸含量明顯高于夏秋茶，滋味也就更加鮮爽。二、影響茶葉甜味的成分
為什么有些茶喝起來回甘極好，整個(gè)口腔內(nèi)都彌漫著一股香甜的味道，讓人印象深刻？究其原因，主要是茶葉中的部分有機(jī)物質(zhì)影響滋味。這種物質(zhì)，我們統(tǒng)稱為多糖類。茶多糖是一類組成復(fù)雜且變化較大的混合物，屬于酸性蛋白，并結(jié)合有大量礦質(zhì)元素，其含量約占茶葉干物質(zhì)的2.34%～5.13%。這里面能夠呈現(xiàn)甜味的主要是單糖和多糖等可溶性糖。另外，茶葉中含有多種礦質(zhì)元素，也會(huì)在一定程度上影響茶葉的甜味。因?yàn)橛坞x狀態(tài)的礦質(zhì)元素，會(huì)讓茶湯顯得更甜一些。同時(shí)沖泡時(shí)水溫高低，或多或少也會(huì)影響茶葉中氨基酸、茶多糖和礦物質(zhì)元素的析出，從而進(jìn)一步影響茶湯滋味，尤其是回甘。三、影響茶葉苦澀滋味的成分
苦味和澀味，其實(shí)是兩種不同的味覺體驗(yàn)，影響因素也不盡相同。之所以將其放在一起說明，完全是出于日常生活習(xí)慣。很多時(shí)候，苦澀味往往會(huì)相伴而來。其中，影響茶湯苦味的成分主要是生物堿，而影響茶湯澀味的成分主要是兒茶素類。生物堿 一種嘌呤類化合物，包括咖啡堿、可可堿、茶堿，約占茶葉干物質(zhì)總量的3%~5%，其中呈現(xiàn)苦味的主要是咖啡堿，約占到生物堿的95%左右。原味咖啡之所以會(huì)很苦，同樣是因?yàn)槠浜懈叱煞值目Х葔A。茶葉中所含咖啡堿含量的高低，跟茶葉生長(zhǎng)快慢有關(guān)。春天茶樹長(zhǎng)得慢，咖啡堿含量更低，苦味更小，夏天茶樹長(zhǎng)得快，咖啡堿含量更高，苦味更大。這就是春茶鮮甜，夏茶苦澀的原因所在。茶多酚是一種由兒茶素、黃酮類、黃酮醇類、酚酸類等40余物質(zhì)組成的化合物，約占到茶葉干物質(zhì)總重量的20%~35%。其中，兒茶素是呈現(xiàn)茶湯澀味最重要的一種化合物，約占到茶多酚的80%左右。值得注意的是茶多酚并非一成不變，而是根據(jù)茶葉發(fā)酵的程度高低不斷變化，分解成茶黃素、茶紅素和茶褐素等多種有機(jī)物質(zhì)。因此，六大茶類中兒茶素的含量有高有低，其中以不發(fā)酵的綠茶最高，全發(fā)酵的紅茶含量最低。四、影響茶葉酸味的成分
很多人喝茶時(shí)，不會(huì)感覺到明顯的酸味，因?yàn)檫@是一種含量較低的有機(jī)成分所呈現(xiàn)出來的味道，并且，即使所有茶葉中都含有該物質(zhì)，但人體所能感受到的酸味是非常有限的，并非含有即能感受。這種物質(zhì)的名字叫做有機(jī)酸，只占到干物質(zhì)重量的3%左右，其中水楊酸、檸檬酸、蘋果酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等，最能反映茶葉的酸味。不過，茶湯中的酸味會(huì)和甜味相抵，但卻不能與苦味、酸味相容。一旦茶葉苦澀味明顯，就會(huì)伴隨著較強(qiáng)的酸味。茶葉呈現(xiàn)的酸味除了自身所含有機(jī)酸物質(zhì)外，跟制作工藝以及存儲(chǔ)也有很大關(guān)系，發(fā)酵不當(dāng)或過度，存儲(chǔ)環(huán)境潮濕，通風(fēng)不良，都會(huì)影響茶湯的酸味。總而言之，茶湯中出現(xiàn)的鮮甜苦澀酸等各種滋味，跟茶葉的品種、生長(zhǎng)、制作和保存都有關(guān)系，幾者相互調(diào)和，最終呈現(xiàn)出令人驚喜或厭惡的滋味來。大家對(duì)此怎么看，你還知道哪些影響茶湯滋味的因素呢？歡迎留言分享評(píng)論。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
