都說(shuō)人生如茶，多滋多味，而在喝普洱茶時(shí)，甜如蜜，多為大眾所喜歡，而苦澀之味是很多茶友避之不及的?？墒怯羞@么一句話“不苦不澀不是茶”，那么，普洱茶中的“酸甜苦澀”這些味道是怎么形成的呢?
從科學(xué)上來(lái)說(shuō)，茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類、氨基酸、茶單寧、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)和茶皂素等。
其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。
1、甜味
甜味多給人以美好舒適之感，茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類物質(zhì)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，以及某些氨基酸，如茶氨酸。糖類的含量并不高。
一般情況下，糖類物質(zhì)和氨基酸溶于水的速度相對(duì)茶葉中的其它內(nèi)含物質(zhì)要快一些，所以，我們喝普洱茶的時(shí)候，入口的甜味多來(lái)源于這些物質(zhì)。
當(dāng)然，喝普洱生茶時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)感受到另一種甜，那就是回甘。回甘是由于茶多糖與唾液發(fā)生反應(yīng)，形成麥芽糖，味蕾品嘗到后感受到的甜味。
2、苦味
常有人說(shuō)“人生如茶，不會(huì)苦一輩子，但會(huì)苦一陣子?！蹦敲雌斩柚械目辔队謥?lái)源于哪里呢?
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。
咖啡堿對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用。當(dāng)然，還有一些茶品茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，花青素在茶湯中含量超過(guò)它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味。
3、澀味
澀味是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固所引起的收斂感，是由于刺激到觸覺(jué)神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。
普洱茶中的澀味，通常是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。
多酚類物質(zhì)中的兒茶素具有收斂性強(qiáng)、苦澀重的特點(diǎn)，脂型兒茶素是其中致澀的主要成分。
茶葉中的可浸水物質(zhì)溶于水后，兒茶素類物質(zhì)大量淅出到茶湯中，品飲者在飲入茶湯后，茶湯中的兒茶素會(huì)刺激神經(jīng)中樞，使品飲者感受到茶湯中的澀味。
4、酸味
普洱茶中的酸性物質(zhì)主要是谷氨酸、沒(méi)食子酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)在普洱茶湯中主要起到調(diào)節(jié)茶湯滋味的作用。
若普洱茶茶湯中酸味特別明顯，則主要是由制作工藝不當(dāng)或存儲(chǔ)不當(dāng)造成的。
存儲(chǔ)于高溫高濕環(huán)境中的普洱茶，會(huì)有大量的菌種快速繁殖，使得茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)變得淡薄，一些酸性物質(zhì)滋生，使得普洱茶產(chǎn)生酸味，酸味會(huì)大大降低品飲茶湯的愉悅感，在普洱茶中是非常忌諱的。
總的來(lái)說(shuō)，茶葉滋味就是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。
就有點(diǎn)像調(diào)味料一樣，哪一種調(diào)味稍微多一點(diǎn)，茶湯的口感就會(huì)偏向哪一方面多一點(diǎn)。
因此，各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味
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