全?；疱仯荒佀r美的，非潮汕莫可。
潮汕人好吃牛肉，而且非黃牛不吃，而且都是即日新鮮屠宰的。我們在揭陽明興牛肉火鍋店旁邊，就發(fā)現(xiàn)了它家的宰牛場，通常下午4:00左右宰殺，大廳中央開放式廚房里五、六位師傅便在一大攤牛肉堆里“磨刀霍霍“起來。潮汕牛的特點是：暗紅新鮮，無腥無血，所以可以現(xiàn)場演示宰割。
潮汕牛肉火鍋，除了黃牛的優(yōu)質(zhì)之外，切牛肉很講功夫?！翱?、狠、準”是片肉師傅的基本功，潮汕的師傅們身型并不彪悍，還不乏小鮮肉，卻人人都有一身庖丁解牛的扎實技術(shù)。手起刀落的麻利全都在舉重若輕中，挑筋去骨，游韌自如，片片牛肉薄如木屑，大小均一。
無需復雜的湯底，牛肉本身的湯底，最能調(diào)出牛肉的極致鮮美。其他的就靠醬料了，十幾種里面沙茶醬是最地道的標配。
雖然是自助涮火鍋，但每個部位的牛肉在湯里涮刷的時間是非常講究的。在汕頭八合里海記牛肉火鍋店的菜單上有清晰的指引，每一個部位都有“分秒”的細致建議。從中可見店家的用心良苦，就怕你不會吃，把牛肉煮老了，白白浪費了他家的好牛肉。
所以每一口鍋都配置一把漏勺，牛肉一定要放在漏勺里涮，這樣才能保證能在肉質(zhì)微紅時全部即時撈起。
牛肉入口的香滑細嫩，是無法用語言來描述的。飽滿的肉味，肉香和肉汁在舌尖噴迸發(fā)而出。一頭體重在 400 ～ 500 公斤的土黃牛，只有不到40%的部分被用來涮火鍋，并被細分成幾十個部位，以追求極致的口感。
剩余的大腿肉、臀肉則打成牛肉丸，牛肉丸是否手打，只要看它煮過之后是否會漲大。在牛肉火鍋里，只有這些結(jié)實的牛肉丸是需要20分鐘左右的沸煮，所以涮鍋時要先下牛肉丸。
潮汕人對每個部位都有特定的叫法，在揭陽明興餐廳的每間房里都貼著一張全牛解析圖，以幫助吃客正確理解?？诟许樆牡觚垼ㄅ＜贡成系囊粭l肉），五花趾（牛小腿），肉甜的匙仁（肉眼），香嫩的脖仁（牛脖子），膏黃一樣的胸口撈吃出了膠原蛋白的口感……每一個部位都賦予了非一般的味蕾享受。
跟著當?shù)嘏笥讶コ缘暮锰?，就是他可以把復雜的程序簡單化，畢竟普通吃貨是無法記住那些生拗難解的名詞和部位的。朋友說大部分牛肉只要數(shù)到十下，即可起鍋，我們按此方式操作，吃得酣暢淋漓。
只有潮汕人才懂的牛肉火鍋，人間美味中的一絕。
SophyJiang慢旅繪
崇尚慢行的手繪作者一枚，著繪《旅居墨爾本 時光停留在你眼里》，我只分享有故事、有個性、有味道、有顏值的地方、酒店和餐廳。
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