響油鱔糊是一道江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜。因這道菜上桌后，菜中的油還在噼啪作響而得名。所以老話說(shuō)，響油鱔糊“不見(jiàn)其形，先聞其聲”。
在南方，端午節(jié)快到的時(shí)候，有吃鱔魚(yú)的習(xí)俗。鱔魚(yú)在這個(gè)時(shí)候，圓肥豐滿，柔嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，十分滋補(bǔ)，因而民間有“端午黃鱔賽人參”的說(shuō)法。
所以，這時(shí)做一道響油鱔糊來(lái)品嘗是不錯(cuò)的選擇。
那么，這道菜如何做呢？
先挑選鱔魚(yú)。挑選時(shí)，最好要選那種通體呈金黃色，花紋清晰，生猛好動(dòng)的鱔魚(yú)。盡量挑選和人的小拇指一般粗的筆桿鱔。鱔魚(yú)越新鮮越好，買(mǎi)來(lái)要當(dāng)天做完，不然放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)有腥氣，那就不好吃了。
再看看制作響油鱔糊的步驟——
主料：鱔魚(yú)。
配料：大蒜、豬油、白糖、老抽、生抽、姜末、香蔥、胡椒粉、淀粉、黃酒。
1.宰殺鱔魚(yú)并洗凈后，用毛巾把它表面的白膜擦掉，這樣可以保證做好的鱔魚(yú)肉鮮味美。
2.把鱔魚(yú)切成段，放入燒開(kāi)的清水，再加姜絲和黃酒，把鱔魚(yú)段焯一下。這樣做，可以去除鱔魚(yú)的腥味，也可以讓鱔魚(yú)肉質(zhì)更緊實(shí)。
處理好的鱔魚(yú)
3.鱔魚(yú)焯水后，要過(guò)一遍涼水，這樣的鱔魚(yú)肉吃起來(lái)特別順滑。
4.在炒鍋內(nèi)加一點(diǎn)底油，用蔥姜蒜熗鍋后，再加一點(diǎn)白胡椒粉。白胡椒粉不但可以去除腥味，還能讓人吃出一點(diǎn)辣味，回口時(shí)特別香。
5.再往炒鍋中加入黃酒、醬油、糖、醋，然后加入鱔魚(yú)，在鍋內(nèi)燒2-3分鐘，勾入芡汁，出鍋裝盤(pán)。
6.在燒好的鱔魚(yú)上面，碼放蔥絲、香菜后，撒上胡椒粉、蒜末，滴上香油。最后，澆上熱油，這道菜就會(huì)發(fā)出噼啪作響的聲音，這種聲音，雖然只有短短的5秒鐘，但令人食欲大開(kāi)。
燒好的鱔魚(yú)
需要注意的是，此菜上桌速度要快，否則，油溫一降就聽(tīng)不見(jiàn)噼啪作響的聲音了，這樣會(huì)使食客掃興。
在燒好的鱔魚(yú)上淋上熱油
當(dāng)然，這道菜有人喜歡，就有人不喜歡，梁實(shí)秋老爺子不怎么待見(jiàn)這道菜，還專門(mén)在文章中調(diào)侃道：“那鱔魚(yú)雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之后再炒，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，澆上一股子沸開(kāi)的油，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚(yú)當(dāng)中時(shí)常羼（chàn）上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢(shì)頭?！?/p>
做好的響油鱔糊
也有喜歡響油鱔糊的食客。其中一位還專門(mén)為此菜賦詩(shī)一首：“一襲黃紗池中仙，太平老人總垂涎。滾油響處余香繞，玉盤(pán)盛來(lái)琥珀鮮?！?/p>
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