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氣泡水市場(chǎng)急速升溫的同時(shí)，也使以赤蘚糖醇為代表的代糖真正走入消費(fèi)者的視野。今年以來(lái)，赤蘚糖醇市場(chǎng)價(jià)格從年初的1.6萬(wàn)元/噸不斷上漲至目前普遍超過(guò)3萬(wàn)元/噸，個(gè)別廠家報(bào)價(jià)甚至高達(dá)3.6萬(wàn)元/噸，較年初價(jià)格翻倍。而尖銳的供需矛盾更令赤蘚糖醇一貨難求，據(jù)稱已有赤蘚糖醇生產(chǎn)廠家對(duì)其采取競(jìng)價(jià)方式進(jìn)行銷售。

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瘋狂的氣泡水，暴漲的赤蘚糖醇

近年來(lái)，在大健康風(fēng)潮的帶動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)健康的訴求越來(lái)越強(qiáng)烈，主打0糖、0脂肪、0卡路里的氣泡水成功抓住這一風(fēng)口，呈現(xiàn)出爆發(fā)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，“0糖”氣泡水近年來(lái)全國(guó)銷售額漲幅已幾近翻倍，前瞻數(shù)據(jù)也顯示，2019年國(guó)內(nèi)氣泡水整體市場(chǎng)規(guī)模為150億元左右，預(yù)計(jì)在2025年將達(dá)到400億規(guī)模。

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無(wú)糖飲料其實(shí)并不是什么新鮮事物，早在2005年，可口可樂(lè)就推出了以阿斯巴甜為甜味劑的零度可樂(lè)，此后又推出了以安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖為甜味劑的新產(chǎn)品，但市場(chǎng)反響一直普普通通。直到零糖氣泡水的出現(xiàn)，才使無(wú)糖飲料真正在市場(chǎng)上走紅，成為飲料企業(yè)都趨之如騖的香餑餑。

而氣泡水和以往無(wú)糖飲料最大的區(qū)別，就在于氣泡水是以赤蘚糖醇為主要甜味劑的。那么問(wèn)題來(lái)了，赤蘚糖醇是如何戰(zhàn)勝其他甜味劑，C位出道的呢？

代糖這么多，為什么火的是赤蘚糖醇？

赤蘚糖醇是目前市場(chǎng)上唯一經(jīng)生物發(fā)酵法天然轉(zhuǎn)化和提取制備而成的糖醇產(chǎn)品，是國(guó)家衛(wèi)計(jì)委認(rèn)定的無(wú)糖天然甜味劑，不參與人體血糖代謝，酸熱性能穩(wěn)定，并且甜味特性近似蔗糖。與三氯蔗糖等合成甜味劑相比，赤蘚糖醇可歸為天然甜味劑；與甜菊糖苷等天然甜味劑相比，赤蘚糖醇口感更為純正，無(wú)后苦味；加之網(wǎng)紅產(chǎn)品的營(yíng)銷宣傳，使其收獲了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。

但赤蘚糖醇并不是完美無(wú)缺的！首先糖醇類物質(zhì)在大腸中會(huì)被細(xì)菌利用，產(chǎn)生氣體而導(dǎo)致腹脹腸鳴，甚至還會(huì)引起腹瀉。即使是糖醇中耐受度最高的赤蘚糖醇，過(guò)量攝入仍有引起腸鳴腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)。因此，赤蘚糖醇的成人和兒童的耐受性上限分別為每千克體重0.78克和0.71克。而為了確保兒童也能安全食用，歐洲食品安全局最終建議每份食品或飲料赤蘚糖醇的含量上限為每千克體重0.6克[1]。其次，赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的70%，雖然它主要起口感提升作用，但成本卻是蔗糖的4-6倍，隨著越來(lái)越多氣泡水新產(chǎn)品的推出，赤蘚糖醇的價(jià)格已持續(xù)走高。最后，在供給端，全球赤蘚糖醇的絕大多數(shù)產(chǎn)能集中在中國(guó)，目前國(guó)內(nèi)具有一定生產(chǎn)規(guī)模的赤蘚糖醇生產(chǎn)廠家僅4-5家，總產(chǎn)能約10萬(wàn)噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，使得很多氣泡水生產(chǎn)企業(yè)因?yàn)闊o(wú)法采購(gòu)到原料而只得推遲產(chǎn)品上市計(jì)劃。

內(nèi)卷嚴(yán)重，氣泡水生產(chǎn)商如何擺脫困局？

隨著更多飲料企業(yè)開始投身氣泡水的生產(chǎn)，氣泡水市場(chǎng)正在經(jīng)歷史無(wú)前例的“內(nèi)卷”。這一現(xiàn)象不僅是因?yàn)槌嗵\糖醇漲價(jià)導(dǎo)致配方成本提高，擠壓企業(yè)毛利空間，更是因?yàn)槭忻嫔闲庐a(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，使得消費(fèi)者對(duì)氣泡水的風(fēng)味提出了更高的要求。

如何打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，開發(fā)出獨(dú)樹一幟的差異化產(chǎn)品，成為了擺在所有飲料研發(fā)人員面前的迫切任務(wù)。

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食品科學(xué)的理論告訴我們，飲料喜好度是客觀風(fēng)味的主觀感知。風(fēng)味感知全要素則包括味覺(jué)系統(tǒng)、嗅覺(jué)系統(tǒng)和口腔-三叉神經(jīng)觸覺(jué)系統(tǒng)。人的味覺(jué)系統(tǒng)是指感受味覺(jué)的感受器，即舌頭以及連接舌頭和大腦之間的神經(jīng)系統(tǒng)；口腔-三叉神經(jīng)觸覺(jué)系統(tǒng)包括口腔和鼻腔中的觸覺(jué)、三叉神經(jīng)感覺(jué)和動(dòng)覺(jué)感受器；嗅覺(jué)系統(tǒng)則是由捕捉香氣的鼻前和鼻后嗅覺(jué)感受器組成的。這些要素共同作用大腦極樂(lè)感區(qū)域，帶來(lái)非凡的愉悅體驗(yàn)。其中，鼻后嗅覺(jué)的作用尤為重要，是味道感知的主要構(gòu)成，正如耶魯大學(xué)Gorden Shepherd所說(shuō)，“風(fēng)味可以帶來(lái)最非凡的愉悅體驗(yàn)，而風(fēng)味是由大腦所感知的，80%的風(fēng)味感知是由鼻后香氣所決定的[2]。”

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而使用高倍甜味劑減糖時(shí)，飲品的味道、香氣、口感都會(huì)有一定程度的流失，同時(shí)存在起甜速度慢、甜味掛舌等問(wèn)題。為了彌補(bǔ)口感上的缺失，氣泡水生產(chǎn)企業(yè)不得不加大赤蘚糖醇的添加量。那么有沒(méi)有一種方法，能夠在少使用或不使用赤蘚糖醇的基礎(chǔ)上，彌補(bǔ)氣泡水減糖后的風(fēng)味缺失，甚至讓整體風(fēng)味更加誘人呢？

伊比西致力于“神經(jīng)甜感香精”研發(fā)，通過(guò)對(duì)構(gòu)建大腦“極樂(lè)反應(yīng)”神經(jīng)的系統(tǒng)分析，推出了普魯斯特Proust? 系列神經(jīng)甜感香精。Proust?神經(jīng)甜感香精通過(guò)提供飽滿的鼻后香氣、補(bǔ)足高倍甜味劑減糖時(shí)缺失的真實(shí)蔗糖風(fēng)味，在甜味感知的前段提升起甜速度，后段消除甜味掛舌與異味，從而創(chuàng)造出愉悅的整體風(fēng)味。在此基礎(chǔ)上，Proust?神經(jīng)甜感香精可大幅度減少氣泡水中赤蘚糖醇的使用量，從而助力產(chǎn)品在降低成本的同時(shí)擁有更誘人的風(fēng)味。

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普魯斯特Proust?系列神經(jīng)甜感香精目前擁有Proust? 100和Proust? 200兩款產(chǎn)品。普魯斯特Proust? 100主要針對(duì)以氣泡水為代表的果味飲料，能夠通過(guò)調(diào)和甜度、酸度和風(fēng)味的平衡，創(chuàng)造出蔗糖般愉悅適口的風(fēng)味和清爽的口感，大幅替代赤蘚糖醇功效，可將赤蘚糖醇用量降至1%[3]，甚至更低，顯著降低配方成本。該產(chǎn)品可以加速起甜速度和氣泡水特征風(fēng)味的識(shí)別，增強(qiáng)氣泡水的水果風(fēng)味，彌補(bǔ)減糖后的口感缺失，消除代糖成分帶來(lái)的甜味掛舌與異味問(wèn)題。

Proust? 200主要針對(duì)含乳飲料和植物蛋白飲料。乳制品在減糖后，往往存在口感不飽滿、乳脂香和乳脂感不足以及不良余味等問(wèn)題。Proust? 200產(chǎn)品助力乳制品減糖，可提升起甜速度，提供天然蔗糖般的醇厚口感，提升乳脂香和飽滿乳脂口感，切除高倍甜味劑的甜味掛舌與異味，呈現(xiàn)等同甚至超越赤蘚糖醇的風(fēng)味。該產(chǎn)品可大幅替代赤蘚糖醇功效，最高可降低30%用量[4]，進(jìn)而大幅降低成本。Proust? 200提升食品飲料的特征風(fēng)味，通過(guò)味道、口感、鼻后香氣的全要素整合，創(chuàng)造愉悅的風(fēng)味體驗(yàn)。

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源自天然植物的普魯斯特系列符合美國(guó)FEMA GRAS和中國(guó)GB30616標(biāo)準(zhǔn)，可分別標(biāo)注為 “flavor”和“食品用香精”，且所用成分皆通過(guò)FDA或FEMA許可，可放心使用。

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關(guān)于伊比西

EPC，伊比西（北京）植物藥物技術(shù)有限公司是天然風(fēng)味調(diào)節(jié)劑的革新者。通過(guò)對(duì)神經(jīng)科學(xué)、美食學(xué)和食品化學(xué)等跨學(xué)科的深入探索，以及對(duì)天然大腦極樂(lè)感分子的全面篩選，EPC開發(fā)出Proust?、TasteAroma?、Zestaroma?、SteviAroma?系列神經(jīng)甜感香精和非洲竹芋提取物—索馬甜產(chǎn)品。

EPC的解決方案賦予低糖食品飲料同蔗糖般愉悅的風(fēng)味，并使其實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽，助力產(chǎn)品配方的成本優(yōu)化。EPC全系列產(chǎn)品可與香精、高倍甜味劑、纖維和質(zhì)構(gòu)劑一起協(xié)同使用，顯著降低成本，提供完美的甜感和整體風(fēng)味。