被禁忌與貶損的豬肉
佛教戒葷，猶太教規(guī)定不可食不反芻非偶蹄目的獸類，無(wú)嗉子的鳥類，無(wú)鱗無(wú)腮的水族燈，基督教則至少規(guī)定禁食勒死的動(dòng)物和血液。飲食禁忌當(dāng)然是文化規(guī)約，也最容易被人記住，無(wú)禁忌的情況反倒是被輕視了，相對(duì)之下，流于隨意和粗鄙。
豬肉首當(dāng)其沖，最先受到打擊。以至于我們今天談?wù)撨@個(gè)話題，亦須謹(jǐn)小慎微。
上古時(shí)期的中國(guó)人對(duì)豬肉，并沒有什么禁忌。古中國(guó)人較早地結(jié)束了茹毛飲血、刀耕火種的日子，野豬首先在中國(guó)被馴化，中國(guó)養(yǎng)豬的歷史可以追溯到新石器時(shí)代早、中期。據(jù)殷墟出土的甲骨文記載，商、周時(shí)代已有為豬設(shè)立的單獨(dú)的舍飼。
從山西晉侯墓出土豬尊與湖南船形山出土豬尊的形體差別得知，在商周時(shí)期中國(guó)南北方已經(jīng)培育出了不同的家豬品種：北方大耳豬與南方小耳豬。
逮至堯之時(shí)，十日并出，焦禾稼，殺草木，而民無(wú)所食。猰貐、鑿齒、九嬰、大風(fēng)、封豨、修蛇皆為民害。堯乃使羿誅鑿齒于疇華之野，殺九嬰于兇水之上，繳大風(fēng)于青邱之澤，上射十日，而下殺猰貐，斷修蛇于洞庭，擒封豨于桑林。
這段話講的就是“后羿射日”的故事，出自《淮南子·本經(jīng)訓(xùn)》，后羿射日的故事最初載于《山海經(jīng)》，后亡佚，《淮南子》添油加醋，擴(kuò)充了這個(gè)故事。“封豨”是一種大野豬，十日并出之后妖獸橫行，后羿“擒封豨于桑林”，沒有殺它，就是把野豬馴化了。
馴化野豬，倒并不是豬比牛羊更容易飼養(yǎng)，事實(shí)上，豬易染病，養(yǎng)豬的技術(shù)難度更高。能養(yǎng)得起豬的人家，自然算得上是富庶的。很多和豬有關(guān)的字產(chǎn)生出來(lái)，比如“家”字，就是房子底下有豬，有豬就是有財(cái)產(chǎn)，自然能成家。再如“圂”，意思是廁所，廁所和豬圈不分?，F(xiàn)代中國(guó)農(nóng)村仍然能見到人的廁所就是豬圈、豬養(yǎng)在人的廁所里的實(shí)例。
把豬養(yǎng)在廁所里，不衛(wèi)生，很臟。所以《禮記·少儀》里有個(gè)說法，叫“君子不食圂腴”。這句話總是被人曲解，說君子就不吃豬肉了。豬肉不吃，那養(yǎng)豬何用？豬又不好看，難不成拿來(lái)觀賞？更加合理的解釋是，君子不吃廁所養(yǎng)的豬。第二個(gè)字是“腴”，意思是腸子或者下水，君子不食豬下水，因豬以米粟為食，豬腸似人腸，君子不食以表不同類相殘的仁愛之心。
唐代著名的燒尾宴之上有牛、羊、雞、鵪鶉，甚至還有青蛙，但無(wú)豬肉的身影。
當(dāng)然，相比牛羊肉，豬肉等級(jí)略低，古有六牲，由高至低為“馬牛羊豬狗雞”?！抖Y記·王制》規(guī)定：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍。”豬對(duì)應(yīng)貴族的最低等級(jí)“士”階層，換句話說，諸侯大夫想吃豬肉，還是比較容易的。“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”
漢代，牛受法律保護(hù)，漢律規(guī)定“不得屠殺少齒”。漢律對(duì)殺牛的懲罰十分嚴(yán)厲，犯禁者誅，要給牛償命。到了唐宋時(shí)期，牛更是不管是否老弱病殘，都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。
《楚辭》的“大招”和“招魂”篇里，可以看見先秦筵席的排場(chǎng)，主菜有：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。唐代著名的燒尾宴之上，菜譜則是：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反復(fù)捶打的里脊肉制成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長(zhǎng)），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）、過門香（各種肉相配炸熟）等。尊貴的筵席中，有牛、羊、雞、鵪鶉，甚至還有青蛙，就是沒見到豬肉的身影。宋朝真宗時(shí)御廚每天宰羊350只，仁宗時(shí)每天要宰280只羊，英宗朝減少到每天40只，到神宗時(shí)雖然引進(jìn)豬肉消費(fèi)，但御廚一年消耗“羊肉43萬(wàn)4463斤4兩”，而豬肉只用掉“4131斤”，還不及羊肉消耗量的零頭。
“鴻門宴”中有這樣一段，樊噲沖入大帳，要救劉邦。項(xiàng)羽見來(lái)了一位莽撞人，饒有興趣地說道：“壯士，賜之卮酒。”則與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項(xiàng)王曰：“賜之彘肩?！眲t與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之。這一幕項(xiàng)羽又賜酒，又給肉，許多人解釋為項(xiàng)羽對(duì)樊噲很器重，要籠絡(luò)人心。其實(shí)不然，筵席之中，主人命客人飲下四升酒，還要生吃豬肘子，換作誰(shuí)，恐怕都不會(huì)感到器重之意，分明是項(xiàng)羽要戲耍侮辱樊噲。
歷代醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，豬肉不僅沒有補(bǔ)的作用，還會(huì)閉人血脈、弱人筋骨、虛人肌肉。唯有蘇軾寫《豬肉頌》稱：早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。
“東坡肉”總是豬肉吧，卻是蘇軾無(wú)奈之下的創(chuàng)意。蘇軾在京城的時(shí)候，主要吃的還是羊，以至于“十年京國(guó)厭肥羜”。后來(lái)，他遭王安石妒恨，自請(qǐng)出京，去徐州作知州。北宋神宗熙寧十年（1077年）秋，黃河決口，七十余日大水未退。蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水，并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛殺豬取肉，送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉，想了個(gè)辦法，將這些肉加工成熟后再回贈(zèng)百姓。后來(lái)貶謫黃州，故技重施，還寫了一首煮肉歌：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美，每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！比藗冮_始競(jìng)相仿制，并戲稱為“東坡肉”。
“價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮?！闭钱?dāng)時(shí)實(shí)際情況的寫照，蘇軾雖創(chuàng)了“東坡肉”，恐怕自己也并沒有多么喜歡吃。
蘇軾親率全城吏民抗洪，修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛奉上殺豬取肉，蘇軾將肉加工后又回饋給百姓。
這一下就看出圣賢多么厚道了！
子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉?！保ā墩撜Z(yǔ)·述而》）鄭玄注：“束脩，十脡脯也。”就是十條臘肉，孔子因?yàn)檫@句話，經(jīng)常被誣陷，有人說這是圣人公開收取學(xué)費(fèi)，學(xué)費(fèi)還不便宜，一下子就要十條臘肉，這是把窮苦人拒之門外，那還得了！為《論語(yǔ)》作注疏的邢昺就說了“束脩，禮之薄者?！必i肉是賤物，十條臘肉，并不算多。束脩，是古代入學(xué)敬師的禮物，孔子前就有，后世依然沿用此例——《唐摭言·兩監(jiān)》：“龍朔二年九月，敕學(xué)生在學(xué)，各以長(zhǎng)幼為序。初入學(xué)，皆行束修之禮?！苯郧?，從來(lái)沒見人對(duì)此提什么反對(duì)意見。
如此看，好吃不好吃，倒不全是個(gè)人選擇，有大半原因，是歷史、文化、社會(huì)讓你吃或不吃，讓你覺得好吃還是不好吃，吃的學(xué)問就源于此，吃的樂趣也不僅是口舌之欲。
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