川鹵，英雄哥上篇文章有詳細介紹，是鹵菜的鼻祖，其實川鹵現(xiàn)在細分下來流派也很多，所以用川味鹵水命名更為貼切，傳統(tǒng)川鹵其實就等同于五香鹵，后來的經(jīng)典川鹵系列在五香的基礎(chǔ)上帶有微辣的特點，也有做成五香帶點回甜的特點，根據(jù)鹵水是否加糖色，又可以分為川式紅鹵水和川式白鹵水，現(xiàn)在的創(chuàng)新川鹵還有油鹵、麻辣鹵、老枝花鹵等等之分，但那只是加重了油脂或辣椒比例的一種區(qū)別，從總體風(fēng)味來看，應(yīng)該說都大體是相近的，或者說本源不變。
而近些年，粵鹵成為不容忽視的一個流派，其從廣東及沿海地區(qū)起步，逐漸向內(nèi)陸地區(qū)滲透，成為現(xiàn)在廣為流行的鹵水味型，粵鹵，片面地理解可以用潮汕鹵水或潮州鹵水做代表，在風(fēng)味上與川味鹵水有很多不同，但細分下來還有廣式白鹵水、精鹵水、港澳風(fēng)味鹵水等等，今天英雄哥將把川味鹵水與粵式鹵水的代表做一個深度解析對比，供鹵水愛好者直觀地辨別二者的區(qū)別：
調(diào)制鹵水
川味鹵水：
無論川鹵還是粵鹵，其實調(diào)制鹵水才是鹵水風(fēng)味的關(guān)鍵所在，而更多鹵菜同行朋友卻更為關(guān)注它的配方，雖然強調(diào)配方的標(biāo)準化是對的，但僅靠某一個配方就想調(diào)出一鍋好鹵水的想法也不一定符合實際，我們還應(yīng)該仔細把握好鹵水制作的各個環(huán)節(jié)，這樣才能保證調(diào)制出的鹵水合乎要求。
川鹵的鹵水基礎(chǔ)湯用普通高湯即可，將豬棒骨洗凈之后入沸水鍋飛一水撈出來沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開并下入老姜和大蔥，待小火熬約1小時，撈出姜塊和大蔥，接著用小火熬20小時，過濾掉料渣就可以得到鮮湯（約16-18千克）。
接下來是處理香料，無論是川式鹵水還是粵式鹵水，香料都必須要預(yù)處理才能發(fā)揮最大功效，川鹵五香鹵用料無需太復(fù)雜，傳統(tǒng)的八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，其中草果一定要敲破去籽，芳香型香料用溫水浸泡半小時，苦香型香料加白酒浸泡15分鐘，濾出后再用油鍋炒香即可，最后一起裝入紗布袋備用
如果做五香微辣的川鹵，花椒、干辣椒必須要跑油，跑油的意思就是要在熱油里過一遍，然后和其他香料一起加入到裝有鹵水基礎(chǔ)湯的不銹鋼桶里，大火燒開之后調(diào)味，加入糖色2斤、食用鹽、味精、還有鹵油，小火熬煮7個小時，煮出香味就可以了。
需要特別說明的幾點：
1.調(diào)制鹵水的原料不一定要很多，關(guān)鍵在于要用小火吊出鮮味，俗話說，姜蔥久煮必敗味，所以老姜和大蔥煮1小時就必須要撈出來，這點要切記。
2.在川式鹵水的香料配方中，其實也有主輔料之分，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等為主，所以它們才被視為川式鹵水香料中的“主料”不僅使用量大，而且缺少不得，至于砂仁，白豆蔻、丁香之類，因為相當(dāng)于“輔料”起輔助增香作用，故用量不宜多，那么三奈呢？則主要起防止鹵水變餿的作用，對香料制造不起太大的作用。這些香料在初加工時，經(jīng)水泡油跑一下，能去掉香料的苦澀味及不良色澤等，相當(dāng)于是在對香料進行“多炮制”
3.對于初次起好的鹵水，不要抱太大希望，更不要以為一次就能調(diào)制出理想的鹵水。為什么要這么說呢？因為制作川式鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮和各種香味的進一步融合以及對鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達到鹵水色澤自然，五香味越來越醇濃的效果，這也是百年老鹵說法的由來
不過，我們還可以這樣去鑒別一個配方，如果一個配方只標(biāo)有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那多半是一個偽配方，試想一下，用同樣的香料加20千克湯與加50千克湯制出的鹵水，風(fēng)味肯定會不一樣。另外，即使是一個好的配方，如果你選擇的香料品種和品質(zhì)不一樣，或者是操作時工藝、火候不同，那鹵水風(fēng)味也會有很大的差別。
4.鹵制原料
川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等葷類原料，這些原料在鹵制前，一般都要先經(jīng)過氽水，有的還要先進行腌制，有的則鹵后還要熗味。因此，我們在鹵菜制作時一定要視具體情況而定，只有掌握了所鹵原料的特性，做到了對香料風(fēng)味恰如其分的把握，那樣才能鹵出好的風(fēng)味鹵味產(chǎn)品來。
粵式鹵水：
粵鹵與川味鹵水不同，大多采用生料生鹵的技法，成品口
味較重，鮮香濃郁，回味略帶鮮甜，層次感分明，香料用量大，品種多，味道足，出品口感不太油膩，粵鹵基礎(chǔ)湯首次打破了百年老湯的迷信，引入熬頂湯的理念，不但加入豬大骨，還加金華火腿、大地魚、瑤柱等鮮味原料，不僅帶有濃郁的藥香，還增加鮮味和肉香，追求鮮香，濃而不咸
粵鹵熬湯時對火候要求比較高，要求五種火候輪流使用，分別是：小-大-小-大-小，肉味底料用小火，湯面平靜去血污；大燒開四十分，逼出肉料中膠質(zhì)；再改小火四小時，湯濃肉香味道足，下入鮮料改大火，釋放海鮮風(fēng)臘味；調(diào)香調(diào)色用小火，最后蔬菜油封面；
具體來講分為八步：第一步放入肉料，飛水20分鐘，然后將肉味底料砍成大塊狀，再用冷水沖洗，下鍋入沸水中，小火燒10分鐘，不要大火翻滾，這樣有助于打干凈血沫和血污，打干凈之后，取出來用熱水沖洗干凈。
第二步用大火，目的是出膠質(zhì)，不銹鋼大桶內(nèi)加水50千克，放入洗干凈的肉料，大火燒開40分鐘，保持沸騰狀態(tài)，把肉味里的膠質(zhì)逼出來。第三步用微火，目的是吊濃湯，保持微開程度，慢熬4小時，把湯熬濃。
第四步用大火，下入火腿、大地魚、干貝，大火燒30分鐘，把海鮮味、燒臘味、膠原蛋白全部熬進湯里。第五步關(guān)火過濾雜質(zhì)，得到湯35千克
第六步，開小火調(diào)香，加入香料包（和川鹵一樣需要提前預(yù)處理），小火熬40分鐘，香味出來后撈出。第七步小火調(diào)色，加鹽、味精、雞精、冰糖、魚露、醬油等調(diào)味，再放入生抽、糖色調(diào)色。
第八步做封油，提前用另外一個炒鍋，將雞油大火燒到180度，加入蔥姜蒜香菜西芹洋蔥小火炸5分鐘出香，關(guān)火再泡30分鐘撈出來，剩下的油就是蔬菜油，確認鹵湯調(diào)好之后，用蔬菜油封面，再煮10分鐘就好了
