天氣逐漸暖和起來，北京氣溫有24°C，每年的這個(gè)時(shí)候，我基本是在江南一帶逛游呢。唐詩里說“煙花三月下?lián)P州”，這個(gè)時(shí)候的長江下游兩岸過了草長鶯飛，已經(jīng)是春花爛漫姹紫嫣紅了。美景之外，自然還有美食。對(duì)于四季，我的理解是江南地區(qū)最為明顯，每個(gè)季節(jié)都有特色明顯的物產(chǎn)，加上江南人的講究，江南在我這里就是中國好吃的最多的地方，每年無論如何都要走上幾趟的，尤其是春天。
腌篤鮮：這是江浙一帶春季的應(yīng)時(shí)菜品，鮮肉咸肉燉春筍。腌是咸的意思，鮮就是鮮肉和春筍的鮮，篤是吳語中的象聲詞，湯水微微開鍋鼓起小泡那種“篤篤”的聲音。新鮮春筍與鮮肉一起中火燉至肉質(zhì)酥爛，油脂和湯水混合成濃濃的白色湯汁，湯汁濃白醇厚，鮮肉酥肥腴化，春筍清香脆嫩，口味咸鮮，鮮味濃厚。
春季到江南，腌篤鮮是吃的最多的一道湯菜了。長江沿線走過去，南京有，揚(yáng)州有，蘇州有，上海有，杭州有，幾乎每個(gè)地方都有。吃過杭州君悅酒店程郁師傅的之后，我是這樣記錄的：古菜南宋傍林鮮。古人稱竹筍為“傍林鮮”，最鮮的吃法是在竹林中剝掉筍衣烤熟了吃。這在現(xiàn)代餐廳里做不到。不過用新鮮竹筍和咸肉、鮮肉、再加點(diǎn)火腿一起燉，篤透、篤熟的一缽湯也是非常鮮美的。
這和上海的腌篤鮮差不多，湖濱28餐廳的這缽湯還加了一點(diǎn)海鮮在里面，肉香肉鮮中又多了一點(diǎn)海鮮的甜。
春筍上市的時(shí)候，江南人家的主婦常會(huì)做腌篤鮮。咸肉、咸肉、春筍、百葉結(jié)在湯水里慢慢煲燉著，“篤”就是湯汁在慢火微燉時(shí)發(fā)出的聲音。一個(gè)個(gè)氣泡頂上來，一個(gè)個(gè)的破裂了，“篤”聲細(xì)微連綿不斷------保溫的砂煲上桌時(shí)，“篤”聲還可聽見。把咸鮮有味湯水奶白肉香筍脆吃下去，春天也就留在味蕾記憶中了。
這個(gè)是當(dāng)年在小南國吃的
這個(gè)是在蘇州吃的，鞭筍燉咸肉?；罩葜?，多次吃過這個(gè)菜，大家公認(rèn)以仁里古村的最好吃。一個(gè)是燉煮的火候足，二是鞭筍是早上起來剛剛從竹林里挖回來的。北京吃筍，總是要用水焯一下，去掉筍的澀感?；罩萑瞬贿@樣做，直接用咸肉燉，不僅沒有澀感，而且極其鮮美。
這個(gè)是安徽績溪縣吃的。農(nóng)家版簡易腌篤鮮。
杭州西子湖四季酒店金沙餐廳王勇師傅的腌篤鮮。
這兩天翻看華永根先生的《蘇州吃》，對(duì)腌篤鮮有了新的認(rèn)識(shí)，按照華永根先生的說法，腌篤鮮這道菜家常普通，但是做好了也是很有講究的。這道菜帶著冬天的余韻，春天的時(shí)鮮，只是應(yīng)該在春天吃，冬天是做不出好吃的腌篤鮮的。
華永根先生說：“冬天不能吃腌篤鮮，因?yàn)槭嵌瑫r(shí)腌肉還未腌入味，鮮肉含水量多，冬筍雖脆嫩，但不易入味，真正的腌篤鮮必定要在春時(shí)吃才合拍，經(jīng)過一個(gè)冬天的腌制藏，腌肉緊實(shí)，咸頭到家，春時(shí)鮮肉肥壯，春筍鮮嫩又帶著山林的氣息，這三樣食材用砂鍋同燒，原汁原味，意達(dá)于口，才稱得上是美饌?！?/strong>蘇州人的講究由此可見一斑。
腌篤鮮制作上也有講究。腌肉要去掉黃色和壞掉的，鮮肉要刮清污油，用開水焯一下，去掉血污；一次性加足清水，大火燒開后撈去浮油雜質(zhì)，加入蔥姜料酒，燒15分鐘，加入筍塊，滾開后調(diào)到小火慢慢煨燉到透。特別講究的饕客對(duì)材料也有要求，華永根先生書中說：真正講究的人不會(huì)加百葉結(jié)、青筍，砂鍋中只有咸肉、鮮肉和春筍，而且最好是用咸蹄髈和鮮蹄髈，煨燉中煮出骨頭的味道，湯味更加雋永。
這樣做的腌篤鮮我好像吃過，只是記不得在哪里吃的了。不過前兩天家里也做了一次，用的就是咸排骨，回想起來，依稀記得有幾分豬骨的香味。
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