腌篤鮮是上海本幫特色菜之一，大多在春筍上市時節(jié)燉制?！半纭敝赶倘?、火腿等腌制原料，“鮮”指鮮肉、春筍等新鮮原料，“篤”指小火燉，緣于砂鍋蓋因為蒸汽發(fā)出“篤篤篤......”的聲音。
主料：鮮豬肉，腌咸肉，金華火腿，竹筍，薄百葉。輔料：花雕酒或紹酒，生姜，小蔥。
五花肉去皮切成方塊，咸肉去皮切條狀，金華火腿切片約5毫米厚。咸肉與火腿的用量，需考慮后續(xù)春筍和百葉吸收咸味的因素，但火腿不要貪多。
肉放入湯鍋，注入冷水沒頂，投入生姜數(shù)片。
煮沸至失去血色，
出水洗凈后瀝水。
春筍在外殼上縱向劃一刀，向切口兩側扒開筍殼，如此操作比層層褪殼更高效。
去根，切滾刀塊。
清水煮沸加鹽，倒入筍塊焯水去苦澀，
瀝水備用。
燉鍋或砂鍋放入鮮肉、咸肉與火腿，
注入足量熱水（一則考慮逐步蒸發(fā)的損耗、再則中途補水滋味會沖淡），加兩匙花雕酒。
大火煮沸后改最小火，必要的話，撇去浮沫。
前些天有人問什么是百葉結？今朝阿拉來好好搞搞百葉結。整張薄百葉裁成手掌1.5倍大小。
雙手交替捏合，將單張百葉疊成折扇狀。
單向擰成繩，
打一個結，就成為蝴蝶狀的百葉結。
如果裁剪尺寸偏大，打一個結兩端會松散。擰成繩后一端盤個活扣，
再像打領帶結似地繞一圈，
最后穿過活扣，兩端抽緊，就成了雙扣百葉結。
做百葉包剩下的薄百葉，同樣可以做成百葉結，馬虎點的做法10秒鐘一只，用線串起來晾干。下次燒肉或燉湯前，用水泡軟（切勿用熱水，以免酥爛）。小時候，每逢刮風的日子，總能聽到屋檐下晾干的百葉結沙沙作響。
實在懶得動手，那就買成品百葉結。豆制品攤老板娘閑暇時，也會邊看手機追劇，邊做百葉結。
小火燉40分鐘左右，油脂和咸味析出。
加入筍塊繼續(xù)燉20分鐘。
最后加入百葉結，進一步吸收湯汁的咸鮮滋味。
再燉約15分鐘，百葉結入味但未酥爛前關火。
上桌前建議移入淺砂鍋，方便取食。
鮮肉、春筍和百葉吸收了咸肉火腿的鮮香，也使湯的滋味變得柔和。
成品既是菜又是湯，咸鮮濃香，湯濃而不濁，肉酥筍脆。
