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以下是沒事干研究院的最新探店成果
湖南人對(duì)湘菜有多癡迷呢，這條微博再貼切不過(guò)了。
湖南簡(jiǎn)稱湘，湖南菜簡(jiǎn)稱湘菜。
3 個(gè)湖南研究員在上海，對(duì)湘菜示愛的方式，可能就是為了找到真正地道的「湘味」，吃了 46 家大大小小的湘菜館子。
可以是這樣的：
這樣的：
也可以是這樣的：
這樣的：
甚至是這樣的。
這一次，湖南研究員向你揭曉真正的「湘辣」。
還給到「湘菜館」的正確打開方式。
對(duì)照看，你也能學(xué)會(huì)判斷所在城市這家湘菜館是否地道。
如果只想知道答案，直接滑去底部看湖南研究員心儀湘菜館list。
總之我們的口號(hào)是：不花冤枉錢！
＃一想到這些菜呀，就想打個(gè)飛的回湖南＃
首先，去到一家湘菜館，像當(dāng)?shù)厝艘粯狱c(diǎn)菜。
湖南人一定會(huì)點(diǎn)的是什么？以下是一隊(duì)湖南人在上海對(duì)家鄉(xiāng)菜的念想，在上海找到了！??
最驚喜的發(fā)現(xiàn)是口味蝦！
小龍蝦去頭去蝦線開背，鹵水的味道滲進(jìn)qq的蝦肉里，鮮香四溢，香辣入味。一開吃就上癮，完全停不下來(lái)！
輕輕一剝，大顆蝦肉get！
這是湖南夏日的夜宵之王。真的，本來(lái)計(jì)劃好回湖南吃了。發(fā)現(xiàn)的這家寶藏湘菜館的蝦太正了，媲美湖南當(dāng)?shù)?，直接省下兩張機(jī)票錢。
要說(shuō)區(qū)別嘛，湖南的味道再重一些。
干鍋肥腸，干辣椒、芹菜、豆芽和豬大腸一起做的鍋?zhàn)?，干辣椒的香氣混合著肥腸的香氣，銷魂～
湖南當(dāng)?shù)貝鄢愿慑?，隨便一桌菜必有幾個(gè)干鍋類。
肥腸處理干凈，外面燒得焦脆脆的，里面還保留一些肥油，吃起來(lái)有濃郁的肥腸香氣，口感也相當(dāng)喜歡。
連不愛吃大腸的江蘇研究員都表示，喜歡這個(gè)味道。。
啊，出門在外最最思念的臭豆腐。外焦里軟，鮮辣爽口。聞起來(lái)臭，吃起來(lái)讓人......欲罷不能！
還找到一種干辣椒拌的，浸的湯汁更少，外皮更脆，長(zhǎng)沙籍研究員愛得不行！
臘肉和蘿卜丁一起炒，蘿卜丁腌制過(guò)的同時(shí)還保留了脆脆的口感，整碗菜帶有誘人的煙熏味。
用的是豬五花，瘦肉緊實(shí)有嚼勁，肥肉增添了油脂的香氣，搭配上蘿卜丁，湖南研究員可以吃三碗飯。
手撕包菜，用蒸魚豉油炒，再加一點(diǎn)醋，配上干辣椒。包菜裹上了微酸微辣的油汁，喜歡！
只要去湘菜館，長(zhǎng)沙研究員就會(huì)點(diǎn)這道菜。
從湖南當(dāng)?shù)剡\(yùn)過(guò)來(lái)的煙筍，筍子微酸爽口，配上肉末、蒜苗、小米椒一起炒，非常開胃。
辣椒炒肉加蛋，湖南當(dāng)?shù)胤Q一碗香，炸得脆脆的雞蛋和青椒以及大塊五花肉一起炒，是最常見的家常下飯菜。
湖南衡陽(yáng)研究員看到這道菜眼淚要落下來(lái)。
同時(shí)讓老板用湖南的尖辣椒炒了一盤，試過(guò)后長(zhǎng)沙研究員更喜歡這種老板改良過(guò)的。
湖南當(dāng)?shù)厥a(chǎn)香干，和肉一起炒，軟嫩鮮香，是研究員從小吃到大的食物。
來(lái)來(lái)來(lái)，再欣賞一下這迷人的色彩。
非常脆的小炒脆骨，芹菜嫩且香。
衡陽(yáng)研究員說(shuō)小時(shí)候媽媽常炒給她吃。
湖南米粉天下一絕。找到一家專做長(zhǎng)沙米粉的店，和本地比有差異，但在上海相當(dāng)不錯(cuò)。
滑嫩的米粉浸在濃郁的骨湯里，還要蓋上噴噴香的辣椒炒肉。
湖南研究員每個(gè)月饞米粉癮犯了的時(shí)候，必須嗦它?。?！
對(duì)了，湖南人的童年記憶缽子飯。米飯放在小盅缽子里蒸熟，底下有鍋巴。在上海也遇見了。
＃光辣不香的湘菜，是沒有靈魂的湘菜＃
興沖沖把探店的照片發(fā)給江浙的同事看，被問：都是紅通通辣乎乎的，有什么區(qū)別呀！
哼，湘菜不光只有辣，靈魂更在于香！香得個(gè)性迥異，絕不雷同！各種小料配料一起炒香，配合主料，味道就特別突出。
所以湘菜館正確打開方式之二：判斷夠不夠香。
如果只有辣味沒有香味，沒有好吃的感覺，那這家店就不太對(duì)喔。
首先看湖南名菜剁椒魚頭，用花鰱制作。魚頭做得一般，不夠辣椒是香的。
紅的是店家自己腌制的剁辣椒，一種鮮明的咸香。
黃的是切細(xì)的泡椒，來(lái)自湖南。泡椒的酸香裹上鮮美的魚肉，聞起來(lái)就忍不住咽口水。
還可以把魚籽取出來(lái)，炒個(gè)家常魚籽。加一點(diǎn)小米椒一起炒，提升了魚籽的鮮香味。
魚籽新鮮大顆，調(diào)味與鮮味相得益彰。
紅油豬耳，誘人的紅油自帶香氣，豬耳朵用香料鹵過(guò)，搭配起來(lái)，停不下筷子。
湖南名風(fēng)物芷江鴨，加入紅椒姜蔥芝麻各種香料一起炒，香氣非常兇猛。
芷江鴨是國(guó)家地理標(biāo)志，以皮薄骨軟，肉質(zhì)酥嫩著稱。
正宗芷江鴨在上海難吃到，能在上海吃到調(diào)味做法基本還原的，已經(jīng)讓湖南研究員深深感動(dòng)！
涼拌皮蛋，小米辣開胃，配上皮蛋的特有的異香，滿足。
直接爆炒的青椒，長(zhǎng)沙研究員摯愛的蔬菜。有一種爽快的油香，還帶著青椒特有的甜味。
帶皮一起炸的豬油渣，又脆又香。下酒吃不要太棒??！
芋艿和撒上剁椒的肉末一起蒸，芋艿也有了肉的香氣，點(diǎn)綴其間的剁椒更為整道菜提升了一絲咸香。
湖南人民愛吃的「黃鴨叫」，即昂刺魚，稍稍一煎然后加水煮，香氣襲人。
湯汁里除了白色的豆腐，還放了偏黑色的紫蘇，它散發(fā)出特有的鮮味及香味。
來(lái)來(lái)來(lái)，吃口魚吧。
在上海的湘菜館還點(diǎn)到大碗花菜。出了蔥蒜以及湖南帶來(lái)的干辣椒，還一定要有大片的肉在里面。
吸足了肉汁，蔬菜才香嘛??！
湖南西部地區(qū)愛吃的開胃菜涼拌蕨根粉。辣椒油與醋的絕妙平衡，有著酸酸辣辣的迷人香氣。
＃不能下三碗飯的菜，不是好湘菜！＃
好的湘菜，必須是米飯殺手。湘菜館的正確打開方式之三，點(diǎn)一桌菜，吃三碗飯。
湖南大部分家常菜有一個(gè)特征，各色辣椒、肉、菜、配料切成碎沫沫，炒得噴香入味。舀一大勺到飯里，飯都香了。
酸辣雞雜，泡椒蒜葉雞雜都切得碎碎的，開胃！
雞雜完全不腥，嚼起來(lái)有韌性。
著名的湘西外婆菜，提到下飯菜沒人不知道它！
牛肉蒜苔泡椒切絲一起炒，吃多少次都不會(huì)膩。
口味豬腳皮，豬腳去骨切丁爆炒，重口味人士摯愛。下飯下酒兩不誤。
一碗香里的炸過(guò)的蛋偏咸，配飯剛剛好！
真 · 一碗香！
再來(lái)個(gè)酸酸的下飯菜，酸豆角雞胗。還能再吃一碗飯！
這些香氣繚繞的煙火食物，真是全人類共同的財(cái)富呀！cheers！
題外
??研究員心水的上海湘菜館清單，一次性放送。
值得專程前往：
1??位于浦東大道的「譚姐湘菜館」（感謝研究員@小橋ENDLESS推薦），老板娘是湖南湘潭人，在上海開店17年，店里相當(dāng)一部分食材都在自老板娘湖南老家。
店里有不少顧客專為吃口味蝦而來(lái)。完全是湖南做法（去頭去蝦線開背??
??推薦菜：口味蝦、一碗香、蘿卜丁炒臘肉、干鍋肥腸、香干炒肉、煙筍。
2??東蘭路288號(hào)，理由是可以一次性吃到地道米粉和湖南土菜。
一家叫「楚有春申老長(zhǎng)沙米粉」，據(jù)說(shuō)主要靠回頭客帶的生意。一到飯點(diǎn)店里外賣業(yè)務(wù)非常多，不過(guò)親測(cè)堂食更香～
粉館對(duì)面開了一家「湘西土菜館」，老板是湖南懷化人。價(jià)平味好，長(zhǎng)沙籍研究員表示愿意為了這盤臭豆腐跑來(lái)大閔行吃飯～
門外還有一只橘色的喵星人哦，粘人～～
??推薦菜：臭豆腐、蕨根粉、口味豬皮、芷江鴨。不推薦小炒肉及湘菜外的其它菜色。
不值得專程跑，但可以就近去的：
湘粹（北京西路）、湘菜人家（襄陽(yáng)北路）、久久滴水洞（茂名南路）。
本文的研究員
豆 仔
喜歡研究各種各樣好吃的城市han餐廳。寫過(guò)「勾火顛鍋杭州面」「杭州指南2019」
熏
拍不喜歡的食物時(shí)感覺就像參加一場(chǎng)尷尬的相親。拍過(guò)「勾火顛鍋杭州面 」「杭州指南2019」
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