湘菜并不等于湖南菜，或者說湘菜是一種被改良了的湖南菜。當(dāng)然，這里的“湘菜”是指狹義的湖南菜，是全國各地湘菜館做出來的那種湖南菜。
單以湘菜也是湖南菜的主打配菜――辣椒（不是青椒、菜椒、甜椒）為例，就可以分6明地看出來。
若說辣椒分為有些辣（或者說是杭椒、較辣的辣椒）、很辣（或者說是湖南本地椒、湖南土辣椒）、非常辣（主要是那種指天椒、小米辣）三種，湖南菜里一般是只放中等的很辣那種辣椒，但是辣椒量很大，接近主菜了，這種辣椒既不是不算辣，也不是非常辣，所以嗜吃辣的湖南人吃得過癮，且以吃辣椒為主，這時辣椒就不是配菜了；而在湘菜館里則辣椒只是配菜，它不放中等辣的辣椒，而是放一些有些辣、再點(diǎn)綴一些非常辣的辣椒，不過為了增些辣味罷了，這樣就能滿足大多數(shù)全國各地偶爾想吃湘菜的人們，包括湖南人、非湖南人：不是很吃得辣的人就吃其中有些辣的辣椒，非常辣的辣椒就不吃了；很吃得辣的人就在吃了其中有些辣的辣椒后，還能把那些非常辣的辣椒吃掉――但是，真正的湖南人卻吃得不過癮，或者嫌不夠辣，或者嫌太辣。
“（農(nóng)家、長沙）小炒肉”曾是湘菜館發(fā)明的，也是湘菜館的主打菜、最有特色最代表湘菜風(fēng)格的菜肴之一，就是后面所說的那種情況；可現(xiàn)在湖南本地的菜館基本上不這么做菜了，而是恢復(fù)過去湖南菜的做法，就叫“辣椒炒肉”，即以湖南本地辣椒為主，爆炒五花鮮豬肉。你現(xiàn)在到湖南去，省會長沙也好，下面的市縣也好，各本地菜（不叫湘菜）的飯館門口或外墻上，都瓢著、掛著上寫大大的“辣椒炒肉”四字的招牌。
當(dāng)然，各地湘菜館里的湖南菜，很多都是已改良過的，這里就不一一細(xì)說了。
