文/王東梅
一說起餃子，就想起那句有名的北方俗語：“好吃不過餃子，舒服不過躺著。”南方人聽見這話便想：為什么躺著不去工作賺錢？北方人就是懶，過年也只有一頓餃子就打發(fā)了。
南方人愛說，他們北方真沒什么吃的。北方人則說，南方人就愛在吃上下工夫。作為一個在北方長大的南方人，我對南人、北人相互間的偏見不敢轉(zhuǎn)達(dá)，卻也部分贊同。然而，南方美食千好萬好，抵不過一張餃子皮，什么山珍海味都能包進(jìn)來，北方大餡餃子一出，誰與爭鋒？
平日吃飯只是做飯的一個人忙碌，餃子卻要全家一起動手，拌餡的拌餡，搟皮的搟皮，包的包，煮的煮，各有分工，吃的是一個團(tuán)團(tuán)圓圓的熱鬧勁兒。有一次，我們辦公室同事聚餐包餃子，一位長得像小業(yè)主的油膩滑頭男人在家被伺候慣了，抄著手什么都不干，早早坐在上位等著吃。以后我們聚餐便不愿意帶他了。
另一次，相熟多年的一位大學(xué)教授張叔叔邀我和妹妹去玩，以前他常請我們?nèi)バ@餐廳吃松鼠桂魚和各式小炒。我們不想讓他再破費(fèi)，提議在家包餃子。我媽媽聽說后，責(zé)怪我們不該為難叔叔。但張叔叔是山東人，別的飯菜不會做，包餃子可拿手了。我們到達(dá)時，張叔叔已經(jīng)和好面、拌好餡，還買了一盒夫妻肺片，煎了一鍋基圍蝦，擺了一盤紅亮的大棗、一盤水靈靈的草莓。張叔叔先包了兩只餃子煮了，嘗了咸淡再調(diào)整味道。這一餐簡明又豐富的餃子宴，吃得賓主盡歡。多年后回首，似乎在一起包過餃子、吃過餃子的，差不多都變成沒有血緣的親人了。
我妹妹在北京上大學(xué)時，每次開學(xué)離家，我家都要隆重地包餃子，應(yīng)了老話說的“送客的餃子、迎客面”。迎客時，拿不準(zhǔn)客人什么時候到，風(fēng)塵仆仆的人進(jìn)了門，下面條幾分鐘就能吃上；送客時，為了表達(dá)那一份珍重與惜別之情，理應(yīng)費(fèi)點(diǎn)工夫包一頓餃子。我家一直是我媽搟皮，我們兩姊妹包，我爸負(fù)責(zé)煮餃子。他從鍋里撈起小白豬一樣的餃子端上桌，總開玩笑說是“滾蛋餃子”，全為沖淡那一份離別的傷感。第二天早上，爸爸油煎剩餃子，一定會唸道：“小女兒可是最愛吃煎餃的?！?/p>
“一熱頂三香”，餃子要趁熱吃，才能品嘗出面皮里菜肉糾纏的鮮美味道，所謂“餃子要吃燙燙的，媳婦要娶胖胖的”。但在夏天，涼餃子吃起來別有風(fēng)味，通常連筷子也不用，捏起桌上剩的涼餃子放進(jìn)嘴里，再來一杯冰啤酒，樂呵兒地，美滋兒地，真心以為“餃子就酒，越喝越有”。
要論食物中的歇后語和俗語，餃子恐怕算第一了：夏天小麥?zhǔn)崭睿麓蛳碌陌酌婵诟袠O好，麥?zhǔn)者^后是農(nóng)閑，趁機(jī)又做餃子又搟面條，叫作“頭伏餃子二伏面”。冬至以后，天氣轉(zhuǎn)冷，要開始注意防寒保暖吃熱乎飯，有冬至吃熱湯餃子的習(xí)俗，“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”。在北方，餃子是理想生活的標(biāo)配，有“睡覺吃餃子，做夢娶媳婦——盡想美事”一說，更有“黎明的覺，半道的妻，羊肉餃子燉清雞”的順口溜，把餃子列為“難得的好處”之一，可見餃子在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚弧?/p>
餃子圓鼓鼓白胖胖，像小元寶一般，看著喜歡，吃著痛快。北方人大年三十都要包餃子，闔家歡樂和和美美地吃一頓餃子，這一年就圓滿了。我在北京的老干媽家過年時，晚飯先吃一頓豐盛的年夜飯，守歲到十點(diǎn)，開始拌餡和面，接近凌晨，餃子包完，一家人下樓放鞭炮，放完鞭炮已過午夜，回家煮餃子，等于三十包的餃子初一吃，餃子本來的寓意就是“更歲交子”，吃了便辭舊迎新、吉祥如意。
餃子大肚能容，無所不包，卻也講究搭配——豬肉配大白菜，牛肉配洋蔥，羊肉配西葫蘆，雞蛋配韭菜為素餡，蝦仁配豬肉、韭菜為三鮮餡，薺菜、芹菜、四季豆這些都可切絲剁碎做餃子餡，本事大的還可包西紅柿餡。所有瓜菜中，唯有茴香千搭萬搭，配什么肉都好，回回都香。茴香葉子纖細(xì)，好理好洗好切，是理想的餃子伴侶，如果嫌味道太重，攙進(jìn)一點(diǎn)大白菜就好。有一回，家里實(shí)在沒別的菜，我包了豬肉土豆絲餃子，煮熟一嘗后悔不迭，因土豆淀粉多，好像里外都是面，口感太悶。卻不料，第二天用油煎了，竟化腐朽為神奇，酥脆焦香，像中亞土豆餡的油炸面點(diǎn)。
包餃子最重要的是拌肉餡，皮搟得再圓，包得再漂亮，若餃子餡味道欠佳，就一票否決。肉餡中放的調(diào)料都是大眾化的，鹽、料酒、醬油、糖、香油、蔥姜末，想放蠔油、甜面醬、五香粉都悉聽尊便，關(guān)鍵在于比例。我通常放一點(diǎn)香菇丁和蝦皮，偶爾放了切碎的蘿卜干，味道大好，格外提鮮。要想餃子鮮嫩多汁，得往肉餡里打水，一點(diǎn)點(diǎn)加水，將肉末用筷子沿一個方向攪拌，一直打至肉餡將水吃進(jìn)，變得很有彈性，正是所謂的“上勁”。包餃子講究的北方大媽們，打水時打進(jìn)泡過花椒的溫水，或者大白菜、西葫蘆攥出的汁水，也有在肉餡打入雞蛋的。
餡拌好，筷子頭挑一點(diǎn)嘗嘗咸淡，鹽的分量提綱挈領(lǐng)，鹽少了，肉香、菜香激發(fā)不出來。吃餃子理應(yīng)蘸醋蒜汁，要是改成蘸醬油，那就是餃子餡缺油少鹽味道寡淡。
和餃子面時，加個雞蛋放一撮鹽，餃子皮就結(jié)實(shí)彈牙不易破?，F(xiàn)在有加胡蘿卜汁、菠菜汁做成的紅皮餃子、綠皮餃子，再不愛吃蔬菜的孩子，都不會跟餃子過不去。做蒸餃要和燙面，用開水倒下去和面，蒸的時候才不至于半生不熟。
搟皮前先揪劑子，面團(tuán)搓成長條，一個個揪下來，按平，一手轉(zhuǎn)皮，一手推搟。這么簡單的揪劑子，到現(xiàn)在我也不會，只因我媽是南方人，向來滾刀切。搟皮時我要搟十三下之多，搟多少下不打緊，皮搟得中間厚四周薄，包得多煮不破最重要；搟不圓也沒關(guān)系，再難看的手搟皮也比機(jī)器餃子皮好吃。包餃子時一列列擺放整齊，便于數(shù)數(shù)，“千忙萬忙，不能讓餃子亂了行”。包好的餃子最好放在面板上，而不是不透氣的器皿上，不然餃子可能會滲汁糊底，粘在板上不好拿。在美國，要是看見誰家包餃子時拿出桔梗做的蓋簾來放餃子，我必抱拳說一聲“佩服”，那一頓餃子絕對香。
煮餃子時點(diǎn)三次涼水，三次之后揭蓋，再煮兩三分鐘，所謂“蓋鍋煮餡，開鍋煮皮”。北方人從不掩飾對餃子的熱愛，總是一大盆餡包上幾百個，連姑娘都毫不謙讓地說，我一個人能吃兩百個餃子。餃子自帶氣場，想起來包餃子那一天，不是節(jié)假日，就是周末休閑，全家團(tuán)聚，其樂融融，其情濃濃，即使飯桌上除了餃子別無他物，那美好的滋味也能天長地久，哪怕飯后一碗餃子白湯喝著，也那么舒坦。煮餃子時，餃子表皮淀粉溶解在水里，轉(zhuǎn)化為消化酶，“喝原湯化原食”不是瞎說的。
餃子算中華飲食的代表，英文里也有了Gyoza一詞。在國外比如美國，中餐館也賣現(xiàn)包的餃子，超市里則有冷凍的日本餃子、韓國餃子、泰國餃子、俄國餃子，種類繁多。它們固然各有各的好，但是，比起一家人圍聚在一起，從和面、剁餡做起所包的餃子，缺少了餃子的硬核——那夢縈魂?duì)康募业奈兜馈?/p>
“初一的餃子初二的面，初三的韭菜盒子鍋里轉(zhuǎn)，初四烙餅攤雞蛋，初五捏上小人兒嘴，初八年糕初十白米飯，正月十五元宵圓……”到了大年初五，過年謹(jǐn)言慎行的各種禁忌才可以解除，叫作“破五”，還得吃餃子慶賀，所提到的“小人兒嘴”就是指餃子。北方大媽們都是捏餃子或擠餃子，比包要快得多。這首北京童謠其實(shí)是從臘月初八開始說起：“小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年……”現(xiàn)在，我從臘八念到正月十五，從過年的餐飲和習(xí)俗想到中國的飲食文化，想到學(xué)者們的觀點(diǎn)——“中華民族是融合的民族，維系中華民族的不是血緣而是文化”。
這朗朗上口的童謠，這東南西北各地過年吃的美味佳肴，不正是中國人通過對美食的追求與懷念以傳承文化的一種方式嗎？
