水煮牛肉色深味厚、麻辣鮮香、肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風(fēng)味。水煮牛肉源于四川鹽都自貢，相傳北宋時期，井鹽采鹵是用牛作為勞力，故常有役牛淘汰，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為一道四川傳統(tǒng)名菜。
烹制材料(兩人份)
材料：牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料：海天特級金標(biāo)生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調(diào)料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)
1 洗凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2 萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水。
3 取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。
4 燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。
5 注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓?，加?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。
6 放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7 將水煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上。
8 灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
貼士
1、黃豆芽應(yīng)用沸水焯一下，再鋪于碗底，不經(jīng)飛水的黃豆芽，豆腥味較重，吃時會難入口。
2、牛肉先用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好后，灑上花椒粉增加麻味便可。
4、萵筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就會燙熟，無須經(jīng)飛水處理。
5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。
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