嵇元 文/繪
蘇州人很愛香椿，但專門種它不多，就顯得稀少。有許多人把它的嫩芽當作春天的使節(jié)，有人說“一口香椿，一口春天”，不吃到它就好像沒有過這個春天似的。想想蘇州春天有碧螺春茶葉，有青團子、烏米飯、酒釀餅，有河豚魚、刀魚、螺螄、塘鱧魚和甲魚，有春筍、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、春韭……美味層出不窮，嘗鮮完全來不及，何必對香椿頭情有獨鐘呢？
旅居美國的教授、作家蘇煒2005年寫過一篇隨筆《香椿》，其中說到，一瓶泡菜、一包茶葉、一叢竹子、一枝牡丹都可以勾動人的鄉(xiāng)思，但是，“幾乎沒有什么東西，比香椿，更帶鄉(xiāng)土氣息而更顯得彌足珍貴的了。我本南方人，香椿的滋味是到了北方做事時才開始品嘗領略。那時候就知道，此乃掐著時辰節(jié)氣而稍縱即逝的稀罕美味……這些年客居北美，看著妻子時時為香椿夢魂牽繞的，不惜托京中老父用鹽腌漬了再塞進行李箱越洋帶過來；身邊的朋友，為養(yǎng)活一株萬里迢迢從航機上'非法偷帶入境’的香椿種苗而殫精竭思的樣子……”在另一篇文章里，他講起客居美國的張充和曾經(jīng)送過自己一大捧香椿芽苗，“嫩紅的芽根兒還滴著汁液，水嫩的芽尖尖裊散著陣陣香氣，抖散開來，簡直就是一大懷抱！——這不是做夢吧？這可是在此地寸芽尺金、千矜萬貴的香椿哪，平日一兩截兒就是心肝寶貝，老太太順手送你的，就是一座山！”
背后的細節(jié)可以推想，張充和隨夫去異國后，蘇州生活對她還是有很深的影響，包括春天吃香椿。但是國際慣例，任何國家都不允許將外國植物擅自帶進國門，生長于蘇州但在南京工作的弟弟，可能是考慮到姐姐愛吃香椿，利用專業(yè)之便，將多株香椿苗帶到了哈佛大學她姐姐家里栽種，姐姐既可以自己吃，也可作為禮物贈送同好。姐姐吃到香椿，多少也是慰了她的鄉(xiāng)愁。
香椿是一種分布比較廣泛的樹，從海邊的山東到西北的陜甘……處處有吃香椿芽的食俗，吃法也大致差不多，但對香椿的熱愛和悠悠之情都差不多，寫下的都是有溫情的文字。蘇州人確實喜歡吃香椿，感覺不吃香椿對不起春天似的，偏偏蘇州以前種香椿很少，零星有之，但沒有香椿產(chǎn)業(yè)，不知農(nóng)民為何不肯多種？可能是產(chǎn)量太少吧，在蘇州這個地方，從收益角度考慮有點劃不來。
我出生于1950年代，記事時已經(jīng)是人民公社歲月了。那時國家主要抓糧食生產(chǎn)，滿足全國人民的肚子需要，這是最關緊要的大事，其次是棉花（工業(yè)原料），再其次是養(yǎng)豬，還要種油料作物、種桑葉（工業(yè)原料），少量的田要種產(chǎn)量高的大路貨蔬菜供應城市。給市民供應香椿頭？可以很肯定地說，從來沒有考慮過。我印象中，辛勞的母親最喜歡吃香椿頭，但大部分年份沒有吃到，有時就在南貨店里買腌香椿，做吃粥菜。不過這東西死咸，看著幾十年不變的散裝有時會納悶：“為何產(chǎn)地不加工成瓶裝油燜香棒芽拿出來賣呢？”
母親有時帶回家一株兩株香椿嫩芽，不知從哪獲得的，因為那時人們會輾轉(zhuǎn)相贈?？此肋h疲憊的臉上難得浮出開心，我也很高興。有時她還會對我外祖母鄭重又鄭重地關照：“姆媽，這香椿頭先熬油，拌豆腐吃吧……起油鍋不要太旺，葉子嫩，容易焦，要葉梗先下，葉梗頭要切得細一點，這樣香味才能全出來……明年再香椿頭油拌面吃……雞蛋炒香椿，估計要等到小格（指我們兄妹四人）全部出山（指參加工作），才買得起呢……”
香椿頭炒雞蛋是最多的吃法，此菜上桌，椿香撲鼻，再看盆中，蛋塊金黃，與墨綠色椿芽末結(jié)合在一起，吃時感覺嫩、鮮、香，十分好吃。但說來奇怪，真正入得了蘇州菜譜的卻不是此菜，而是香椿頭拌豆腐，不僅鮮美，而且顏色也好看，為蘇州名饌。業(yè)內(nèi)人士說，香椿可做菜，又可用作調(diào)味，香椿頭拌豆腐實際上是一道香椿味的豆腐菜，和蔥油拌豆腐有得一比，但身價更高。
正如有人在網(wǎng)上說的：“沒有香椿頭的春天，對蘇州人來說是不完美的！”蘇州人吃的香椿頭，就是香椿芽，以本地香椿第一茬、紫紅色嫩芽為上品，嫩而香氣濃郁，在蘇州人眼里為香椿芽上之上者；第二茬的香椿芽梗老葉綠味淡，質(zhì)量較次。
到春天時，有農(nóng)民進城，小籃子里有三四五把香椿頭，每把三四五根，用稻草扎好，上蓋一方白手巾。1974年的一個春天，我在大儒巷口的平江路看見有人提籃賣這香椿頭，全是紫紅芽，而且是剛采下來的，容光煥發(fā)的樣子，手巾只是撩開一角，露出它的精神和靚麗，真是極品?。∽屑氁豢?，賣的人是倉街虹橋浜那里的住戶，有點面熟，大概院子里種有一株兩株香椿，采了自己不舍得吃，悄悄拿出來賣。她東張西望，說話輕聲，神情緊張，好像在做賊。記得她每扎香椿約一兩多，賣五角錢，大致是二三十斤蠶豆或三四十斤青菜的價錢。
現(xiàn)在香椿芽仍然是蔬中貴族。2019年的香椿剛上市（外地運到蘇州來的客貨），經(jīng)過路上散逸，其味已是甚淡（或說來自廣西甚至越南，那里的香椿味淡。不知確否。）帶稻草一起稱算，以兩（50克）計，每兩8元，差不多十五六只雞蛋的價格。所以有人嘆息道，看起來現(xiàn)在香椿頭最多一年只好吃一次煞煞饞了……
原先香椿芽不過是一種點綴春天餐桌的時令細菜，說它營養(yǎng)豐富也罷，不豐富也罷，無非吃個春天的味道應應景，不吃香椿，就好像春天從門外走過去了。但有人說了，香椿樹里亞硝酸鹽含量多，不宜多吃，要吃也要先用開水燙過。雖然先輩們不會知道香椿含些什么，但至少在清代就已有人提出，香椿樹芽要用水焯過后吃……
不過也不要緊張，香椿芽的時間很短，一年里也就吃這么幾天，一個人一次也不過吃零點幾兩，一春里總共能吃多少？會對身體產(chǎn)生多少不良影響呢。如果吃得多，那就開水燙個50秒，亞硝酸鹽會有減少。
