當(dāng)代作家汪曾祺善寫美食，他描寫香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法，“一箸入口，三春難忘”。春天萬(wàn)物復(fù)蘇，百花盛開，到處是一片欣欣向榮的景象。春天不僅賞賜給人們美景，而且也饋贈(zèng)給人們美味。每年二三月，香椿樹上會(huì)長(zhǎng)出紫紅色的嫩芽，葉梗軟軟的，聞起來(lái)香香的。香椿芽一旦長(zhǎng)出來(lái)，要及時(shí)把它們掰下來(lái)。這種樹很神奇，越掰芽長(zhǎng)勢(shì)越旺盛?！跋鄬?duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜。想是近山營(yíng)馬少，青林深處有人家?！痹脝?wèn)這首《溪童》描寫的就是暮春時(shí)節(jié)，一群小孩子在溪邊的香椿樹上采摘香椿芽的情景。香椿芽名副其實(shí)，放在鼻子下輕輕聞一下，香味撲鼻而來(lái)。
香椿不僅是一種食材，還是一味藥材。古代有一味叫“椿根白皮”的藥就是香椿的根皮。香椿作為藥用，歷代本草中都有記載?！短票静荨?：“主洗瘡疥、風(fēng)疽?！泵鞔顣r(shí)珍的《本草綱目》中記載：“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風(fēng)疽，嫩芽瀹食，消風(fēng)去毒?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，香椿根有清熱解毒功效，用煮其根的水能祛風(fēng)、殺蟲、治瘡疥等；香椿嫩芽還能消風(fēng)祛毒。香椿芽走上餐桌的時(shí)間據(jù)考證最早始于唐代。有文字記錄的最早食用香椿芽的記載是北宋蘇頌在其所著《本草圖經(jīng)》中所記：“椿木實(shí)，而葉香，可啖?！?/span>
由于香椿樹比較高大，采摘方式都是用竹蒿綁著鐮刀把香椿樹上的枝椏一并拉下，然后采摘其嫩芽嫩葉，做成各種可口的美味家常菜?！坝昵按谎磕蹮o(wú)絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，香椿芽的時(shí)令性很強(qiáng)，大家要抓緊時(shí)間品嘗。香椿入饌，食用方法很多，可烹調(diào)出多種特色菜肴。下面介紹幾種香椿的常見吃法：
香椿魚
這是西安的素饌名菜。先將香椿用開水快速焯一下，然后用鹽稍腌制后，外面掛上雞蛋和面粉調(diào)成的糊，油鍋中炸熟，蘸花椒鹽吃。香椿魚外皮金黃，內(nèi)里碧綠，芳香濃郁，別有風(fēng)味。
香椿炒雞蛋
將香椿清洗干凈，開水焯過(guò)，切成碎末，打進(jìn)幾個(gè)雞蛋，加入適量食鹽，拌勻，放熱油鍋內(nèi)翻攪炒熟即成。
香椿拌豆腐
把豆腐切成2~3厘米的小丁，香椿洗凈開水焯一下，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食鹽調(diào)拌即成。
香椿泥
將香椿清洗干凈開水焯后，放上適量食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，搗爛如泥狀，吃時(shí)再放點(diǎn)香油調(diào)勻即成。
香椿末
如果香椿葉老了，可制成香椿末食用。將香椿老葉清洗干凈，曬干，搗研成粉末，裝入容器封好。在燒湯或做菜時(shí)加入適量香椿末，不見香椿而聞其香味。
要注意，香椿必須用開水焯透了才能吃。香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，如果你買到的香椿已經(jīng)不太新鮮了，那么它含有的亞硝酸鹽會(huì)加倍。所以買香椿時(shí)一定要仔細(xì)檢查，選新鮮且沒(méi)有爛葉的嫩芽，吃之前用開水焯一下。通過(guò)水焯可以去除掉大部分亞硝酸鹽。但香椿不要多吃，唐代《食療本草》認(rèn)為其“動(dòng)風(fēng)”，多吃令人“神昏”。還有，《隨息居飲食譜》記載香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人謹(jǐn)慎食用，以免引得舊疾復(fù)發(fā)。
內(nèi)容來(lái)源：中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)
作者：通訊員石朋慶
編輯：董俊彤
審核：朱蕗鋆
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