從描述中可以看出，題主是要求分享家庭鹵肉的制作技巧，其實(shí)家庭鹵肉和商業(yè)鹵肉在制作時(shí)有很大的區(qū)別，所以“好吃”的技巧也就不盡相同。
商業(yè)鹵肉那一套在家庭中根本就不適合，因?yàn)榧彝u肉不僅不受鹵水、食材的限制，也不受色、香、味等感官的約束，如果按照商業(yè)鹵肉技巧去制作，成品反而很難吃。木子總結(jié)了在家做出好吃鹵肉的6大技巧，今天這篇文章就和大家一起分享。
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的回答一下這個(gè)問題，希望大家都能看到最后，不管是商業(yè)鹵肉還是在家庭制作都能給大家?guī)硪欢ǖ膮⒖己蛦l(fā)。
●技巧1.家庭制作鹵肉最好是混合鹵：混合鹵指的就是兩三種以上的食材在一個(gè)鹵水中鹵制，但并不是指的所有食材都可以放入同一鍋里，最起碼的腥味少、鮮香味足的雞肉類和豬肉類可以一鍋鹵，膻腥味大的牛羊肉類要單獨(dú)一鍋，豆制品類和蔬菜類要單獨(dú)，或者等鹵完雞肉類和豬肉類產(chǎn)品以后，剩下的鹵水再鹵牛羊肉也可以。為什么要混合鹵呢？原因有兩點(diǎn)：
①.商業(yè)鹵肉時(shí)第一鍋起新鹵的成本非常高，因?yàn)樾枰美想u、豬肉、大骨頭等食材吊高湯，動(dòng)輒幾百上千元那是常有的（特別是潮州鹵水），這樣吊高湯的成本一般家庭承受不住，而用少量的食材吊高湯又起不到高湯應(yīng)有的效果，所以采用混合鹵的方式，可以在很大程度上彌補(bǔ)沒有高湯所帶來的成品厚重味不足的問題。特別是整雞、雞腿和豬肉類中的肘子、豬蹄同鹵，鮮香味兼具，效果更佳。
②.家庭鹵肉也就過年的時(shí)候鹵的比較多，鹵水平常用的很少，并且老湯不容易保存，放冰箱又占地方，這個(gè)時(shí)候如果采取吊高湯的方法制作老鹵水成本就太高，并且麻煩，我推薦家庭制作鹵肉使用清水起鹵即可。
●技巧2.家庭鹵肉可以使用醬油等調(diào)味品來增色增鮮：
特別是使用老抽、味極鮮、生抽等調(diào)色調(diào)味類深色醬油，這在商業(yè)鹵肉中絕對(duì)都是禁止的，家庭鹵肉是可以用的。生抽、味極鮮的鮮味度都很高，正好能彌補(bǔ)新起鹵水的鮮味不足。
很多小伙伴糖色炒不好，容易導(dǎo)致鹵水容易顏色重或者發(fā)苦，所以我也建議糖色炒不好的可以使用老抽來代替，只和味極鮮搭配使用，量不是很多，完全可以忽略氧化發(fā)黑問題。
●技巧3.鹵脂肪類少的食材要另外增加油脂：
比如三黃雞、雞腿，牛羊肉亦或者后期想要鹵素菜、豆制品等食材時(shí)，都要另外加入一些油脂增加鹵水中的鹵油含量。
油脂在鹵水中主要起到增香作用，使用清水起鹵，特別是鹵脂肪少的食材，油脂會(huì)不夠，加之使用的香料多是脂溶性的，油脂太少香味便會(huì)不足。這種情況就要單獨(dú)熬一些油脂加進(jìn)去，選擇動(dòng)物性油脂最好，比如老雞尾油，如果沒有家庭常用植物油脂也可以，使用時(shí)將鹵水用的香料一起炸香倒入即可。如果鹵脂肪多的食材，比如肘子、豬蹄可以忽略，這些食材經(jīng)常長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，油脂足夠。
●技巧4.鹽一定要給足：
咸是百味之首，食材有了咸味才會(huì)有滋味，并且在鹵肉界還有“肉咸才香”之說，所以咸味還可以增加鹵肉的香味。
鹽是咸味基本調(diào)味品，在商業(yè)鹵肉中可以通過食材的稱重以及鹽味劑來確定鹽的用量，家庭制作條件不允許，只能靠自己口嘗鹵水的味道（口嘗時(shí)還要考慮鹵水中是否添加了醬類、醬油類等調(diào)味品）。一般來說制作鹵水的咸味是其他菜肴的兩倍，如果把握不準(zhǔn)，后期鹵水味道淡，可以通過多浸泡來彌補(bǔ)，這里需要注意浸泡時(shí)鹵水不能太熱，以免浸泡時(shí)間太久影響口感，可以先將鹵肉鹵水分離，分別晾涼再混合浸泡一晚。
●技巧5.不要忽略食材的預(yù)處理：
好的一款鹵肉吃起來應(yīng)該沒有任何異味，突出的是自身香味加淡淡的香料味道，這和食材的選擇以及預(yù)處理是分不開的。
食材要多選用鮮貨，凍貨次之，買來后先水泡去除血腥。個(gè)頭大的最好提前腌制一下，去腥的同時(shí)入足底味，再通過焯水、清洗后正式鹵制。
●技巧6.香料主要起輔助作用：
家庭鹵肉中香料并不是最重要的，所以我把它放到了最后來講，香料在家庭鹵肉中只是起到輔助去食材腥味并增加香味作用，如商用中要體現(xiàn)風(fēng)味等并不是太明顯，家庭中不要太糾結(jié)用量。雖然說香料不是重要的，但也不能隨便亂抓亂用，大體的配伍方向也要和食材相輔。給小伙伴們分享一款北方家庭鹵肉的萬能香料配比：
八角20克，桂皮15克，丁香3克，小茴香10克，草果8克，白芷5克，花椒10克，陳皮5克，甘草5克，草蔻5克。
注：此香料配方為12斤水鹵7-8斤食材的量，最好使用散料。
總結(jié)下來家庭鹵肉時(shí)只要食材新鮮、沒有異味，鹽量給足，略少使用香料，鹵制成品基本不會(huì)太差，總之家庭鹵肉要跳出商業(yè)鹵肉的條條框框，方能出來好的味道。
準(zhǔn)備食材和調(diào)味料：
生抽、鹽、白砂糖、清水、香料（上面的香料配比）、食材（雞或者肘子、豬蹄等）
開始制作：
1.買來雞、肘子、豬蹄共8斤左右，火燎去多余毛茬，肘子可以提前用刀劃幾下，放入水中泡兩個(gè)小時(shí)（也可以在水中加入鹽，泡五六小時(shí)），然后焯水備用。
2.香料清洗晾一下水分，個(gè)頭大的香料砸開。再準(zhǔn)備大蔥大姜片各50克。鍋中加入花生油200克，先放入大蔥大姜炸香，再放入香料慢慢炒出香味待用。
3.準(zhǔn)備不銹鋼桶加入清水12斤，倒入上面的香料和油，大火燒開入生抽200克，老抽30克，鹽、白糖適量再次開鍋小火熬十分鐘。放入處理好的食材，這時(shí)嘗以下口味，調(diào)一下顏色（可使用糖色），后改小火鹵2小時(shí)左右，最后關(guān)火燜兩個(gè)小時(shí)即可。
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。
聯(lián)系客服
