鹵菜發(fā)展到今天，可以說離不開最基礎的五香鹵菜配方，如果大家想學好鹵菜，那就肯定要從基礎配方學起，今天，鹵三國小編就來教大家五香鹵菜的做法。
第一步，制作五香鹵油
①準備小蔥和香菜，清洗干凈，保留根須，它是出香的靈魂；
②準備洋蔥和大蒜，洋蔥清洗干凈，保留表皮；
③大蒜拍碎，帶皮洋蔥切絲，帶跟小蔥和香菜切段，帶皮老姜切片；
④起鍋倒入一斤大豆油，也可以用豬油，將上述準備的新鮮香料倒入鍋中，小火慢炸，香料慢慢炸黃后，香味融入油中，撈出香料渣，過濾一遍油，就得到了我們想要的五香鹵油。
第二步，炒糖色
①起鍋，倒入三勺冰糖，兩勺水 ，一勺油，全程小火慢熬；
②開始冒大泡，水分在蒸發(fā)，大泡轉(zhuǎn)小泡，這就是掛霜狀態(tài)；
③繼續(xù)熬至香油色，開始拔絲，這就是拔絲狀態(tài)；
④繼續(xù)小火慢熬，顏色變?yōu)殓晟@就是琉璃狀態(tài)；
⑤小火繼續(xù)熬，小泡起大泡時，迅速倒入一碗開水，小心濺傷；
⑥小火熬一分鐘，使水和糖漿充分融合，即成糖色。
第三步，香料處理
①五香香料配方：小茴香25克，木香20克，紅蔻20克，山楂18克，白芷16克，白豆蔻15克，八角15克，良姜15克，香葉15克，香果13克，山奈12克，甘草12克，桂皮10克，陳皮10克，蓽撥10克，砂仁8克，排草8克，香茅草6克，公丁香6克，豆蔻5克，母丁香3克，羅漢果2個，草果2個，黃梔子三個；
②香料先小火炒香，炒香的香料用機器打成顆粒，然后裝成一小袋一小袋的香料包，每袋裝20克；
③香料用之前用溫水浸泡一下，洗去一些中藥味，但不能過度清洗，以免香味也一同流失。
第四步,鹵水配制
①鹵桶中倒入4斤清水，放入60克香料包，10克冰糖，10克花椒，適量糖色，適量生姜，50克紅辣椒，紅辣椒可先油炒一下，讓其出香，最后倒入五香鹵油。
②加入適量的鹽，小火熬制1小時，這樣的鹵水就可以開始鹵菜了。
好了，以上就是今天的分享了，感謝閱讀，如果你還想學習更多鹵味做法，那就請繼續(xù)關(guān)注我吧。
