如果你跟湖南人一起吃過(guò)飯，就會(huì)知道他們都是騙子。
因?yàn)椋先诵攀牡┑┑乇ＷC一點(diǎn)都不辣的菜，你吃了之后人生第一次感受到什么叫辣到崩潰痛哭。甚至還留下了心理陰影，以至于即便不跟湖南人一起吃飯，但每當(dāng)聽(tīng)湖南人說(shuō)：“還行，微辣微辣”的時(shí)候心里顫抖。
其實(shí)，偶爾跟湖南人一起吃飯的人還不是最慘的，最慘的是那些本來(lái)不能吃辣，但是在湖南上大學(xué)的外地學(xué)生們，難以想象他們是如何忍受連米飯都辣的食堂，以至于當(dāng)食堂推出“不辣窗口”，東北同學(xué)表示“太驚喜了”！
湖南人到底有多愛(ài)吃辣？有一種說(shuō)法：對(duì)于其他省份的人，米飯是主食，辣椒是配菜；對(duì)于湖南人，辣椒是主食，米飯才是配菜?？梢哉f(shuō)，對(duì)于湖南人而言，不辣的飯是吃不下去的。
那到底湖南人為什么這么愛(ài)吃辣呢？
辣椒，以前不是吃的
根據(jù)湖南省蔬菜研究所所長(zhǎng)馬艷青的統(tǒng)計(jì)，湖南人現(xiàn)在每年人均消費(fèi)約100斤辣椒[1]。按湖南人這種吃法，說(shuō)辣椒是他們的主食，沒(méi)有人會(huì)懷疑。
2018年7月8日，湖南寧鄉(xiāng)炭河古城舉辦吃辣椒挑戰(zhàn)賽。挑戰(zhàn)者在“辣椒浴”中“大快朵頤”，又辣又刺激，辣味江湖上，湖南絕對(duì)有一席之地
但是，你或許想不到吃辣成性的湖南人，以前是不吃辣椒的。因?yàn)?，最早辣椒并不是產(chǎn)于中國(guó)，而是產(chǎn)自中南美洲，就算湖南人想吃辣椒也沒(méi)得可吃。
考古人員發(fā)現(xiàn)，辣椒至少在公元前6200年前就被中南美洲的人們用作食材。而辣椒和主流世界第一次接觸，是在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸的時(shí)候。當(dāng)時(shí)，哥倫布在他的日記上記載：“發(fā)現(xiàn)了一種比胡椒更好吃的佐料，紅辣椒”[2]。
云南的小米辣，鮮辣誘人，但和其他吃辣大省一樣，云南也不是第一個(gè)引進(jìn)辣椒的地方 / @滇西小哥
而中國(guó)第一個(gè)引進(jìn)辣椒的地方，不是湖南，不是四川，更不是貴州，也不是現(xiàn)在其他吃辣聞名的省份。以清淡飲食著稱的浙江，才是在中國(guó)辣椒最早傳入的地方。
浙江人認(rèn)識(shí)辣椒，要追溯到明朝。明萬(wàn)歷時(shí)期（1573-1620）政府逐漸解除海禁政策。在這個(gè)時(shí)候西班牙人通過(guò)貿(mào)易，很有可能最早把辣椒傳入到了中國(guó)浙江地區(qū)[2]。
但是，辣椒可能沒(méi)有想到，浙江人竟然不把自己當(dāng)食物。
浙江菜以鮮美為主，“鮮”味難以描述卻又極為可口，浙江菜對(duì)辣椒并不十分青睞 / 《小海鮮》
人們對(duì)事物的喜愛(ài)，大多始于顏值，辣椒也沒(méi)能逃過(guò)這個(gè)定律。作為外來(lái)物種，辣椒最早登錄浙江的時(shí)候，用途是作為“花卉”被人賞玩[3]。
這種花卉傳到湖南，可能和浙江的移民有關(guān)。明末清初接連發(fā)生了一系列戰(zhàn)爭(zhēng)，再加上自然災(zāi)害和鼠疫橫行，導(dǎo)致了到清朝初期全中國(guó)人口數(shù)量大幅下降。
當(dāng)時(shí)，湖南人口損失也非常大。從明神宗萬(wàn)里六年（1578）的191萬(wàn)，到了清朝康熙二十四年（1685）減少到了121萬(wàn)，人口數(shù)量驟減36％[4]。
雖然湖南人口大幅減少，但隨著社會(huì)環(huán)境穩(wěn)定下來(lái)，其他地區(qū)的人們開(kāi)始陸續(xù)移民到了湖南。從遷入到湖南永順縣的移民來(lái)源，我們就能看到除了江西和湖北，浙江就是移民數(shù)量最多的省份之一。在移民的過(guò)程中，浙江人民可能把辣椒帶入了湖南[5]。
2019年7月2日，湖南寧鄉(xiāng)舉行辣椒泡沫跑，加入了辣椒水的紅色泡沫漫天飛舞，游人紛紛沖進(jìn)泡沫里狂歡。辣椒到了湖南，不僅成了餐桌上的明星，還玩出了其他花樣
除了移民，辣椒傳入湖南的另一種可能是，浙江人跟湖南人進(jìn)行貿(mào)易的時(shí)候把辣椒帶了過(guò)來(lái)。
清朝康乾時(shí)期（1681-1796），湖南的米糧貿(mào)易發(fā)達(dá)，輸往了江南地區(qū)。隨著貿(mào)易的昌盛，湖南商人開(kāi)始游走于全國(guó)各地做生意，其中就包括浙江地區(qū)[4]。
不管是哪一種途徑，在移民和貿(mào)易的過(guò)程中，辣椒最終傳入了湖南。
湖南人什么時(shí)候開(kāi)始吃辣椒
浙江人沉迷于辣椒的顏值，湖南人則欣賞辣椒的內(nèi)涵。
跋山涉水之后，辣椒也終于迎來(lái)了愛(ài)吃它的湖南人。為什么在浙江更多的被當(dāng)做花卉賞玩的辣椒，來(lái)到湖南就作為食物并如此受歡迎呢？
很多人認(rèn)為這是因?yàn)楹线m合種植辣椒，適合種植意味著產(chǎn)量大，而產(chǎn)量大湖南人就容易吃上，久而久之就養(yǎng)成了愛(ài)吃辣椒的習(xí)慣。然而，這種觀點(diǎn)并不完全準(zhǔn)確。
在種植技術(shù)并不發(fā)達(dá)的古代，辣椒的種植絕大部分要依賴自然條件。
2013年8月12日，湖南辣醬廠，兩名員工每隔3個(gè)小時(shí)就要攪拌一次辣醬。時(shí)間和陽(yáng)光都影響著辣醬的風(fēng)味。為了一年四季都能吃辣，辣醬成了最好的選擇
從溫度、年降水量、無(wú)霜期、總輻射值和日照時(shí)數(shù)等多個(gè)衡量種植辣椒的指標(biāo)來(lái)看，湖南的地理氣候條件確實(shí)適合原藉于亞熱帶雨林的辣椒生長(zhǎng)與繁衍，進(jìn)而辣椒的產(chǎn)量和品質(zhì)也比較可觀[6]。
但是，隨著現(xiàn)代種植技術(shù)的發(fā)展，湖南省農(nóng)科院辣椒專家張竹青等人考察發(fā)現(xiàn)，同樣一個(gè)品種的辣椒在湖南畝產(chǎn)為3000斤的時(shí)候，在山東和河南等因氣溫較穩(wěn)定、蟲(chóng)害較少則可達(dá)到7000斤。
這告訴我們，除了湖南，其他地方也可能適合種辣椒。湖南形成了愛(ài)吃辣的習(xí)慣，而山東和河南卻沒(méi)有，應(yīng)該不只是自然條件一方面決定的。
另外，有些人可能會(huì)拿出互聯(lián)網(wǎng)上流傳甚廣的“因?yàn)楹蠞窭?，吃辛辣食物有助于?qū)寒”的理論，然而這種理論沒(méi)有科學(xué)根據(jù)，無(wú)法讓人信服。
2019年5月29日，湖南長(zhǎng)沙，熱鬧的小龍蝦大排檔夜市。沒(méi)有什么哀愁是一頓麻辣小龍蝦解決不了的。長(zhǎng)沙，已經(jīng)成為美食的代名詞，長(zhǎng)沙真好吃
那到底為什么，辣椒偏偏成為了湖南的爆款？
湖南名菜水煮肉片/ 《美味人生》
其實(shí)辣椒傳到湖南之初，湖南人也沒(méi)有把它當(dāng)做食物。湖南人吃上辣，還要感謝西邊的貴州。由于貴州歷來(lái)食鹽缺乏，辣椒傳入之后，就成了替代食鹽的調(diào)味品。
中國(guó)最早的關(guān)于辣椒食用的記載，出自康熙四十年貴州的《思洲府志》，其中提到“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”[7]。
而湖南流行吃辣，則是在貴州之后了。根據(jù)道光年間《永州府志》的記載“近乃盛行番椒，永州謂之海椒，士人每取青者連皮啖之...亦稱辣子...由西南而東北習(xí)染而至”。
從年代上講，湖南比之前貴州的記載晚了100多年，而從記載的里提到的“西南而東北”，也能看出吃辣的習(xí)俗是從湖南西南部，與貴州交界地區(qū)傳過(guò)來(lái)的[7]。
2018年9月14日，貴州省遵義市，村民在辣椒交易市場(chǎng)整理辣椒。貴州也是吃辣大省之一
等到辣椒在湖南全省流行開(kāi)，已經(jīng)是同治年間的事情，這時(shí)候已經(jīng)到了1860年左右。換句話說(shuō)，湖南人愛(ài)吃辣的歷史，其實(shí)只有100多年。
湖南辣味傳遍全國(guó)
雖然在清末，辣味已經(jīng)在湖南全省流行起來(lái)。但是在當(dāng)時(shí)，這種口味還上不了臺(tái)面，甚至只是在鄉(xiāng)村中流行，被看成是鄉(xiāng)下習(xí)慣，沒(méi)法打入城市。
城市里一般的餐館都罕見(jiàn)辣味，對(duì)于達(dá)官貴人來(lái)說(shuō)，辣味更是沒(méi)法入他們的法眼。《清稗類鈔》記載，湖南出身的曾國(guó)藩就愛(ài)吃辣，即使吃燕窩，也要撒上辣子粉。不過(guò)這也是曾國(guó)藩的下屬賄賂廚師才知道的，看來(lái)即使做到曾國(guó)藩的位置，吃辣也得背著人[7]。
直到民國(guó)末年，辣椒仍然難登大雅之堂。根據(jù)當(dāng)年長(zhǎng)沙市民的回憶，在1949年之前，城里的菜館仍然大部分是不辣的，放辣椒也是點(diǎn)綴。只有城里的小販會(huì)賣辣味的食物[7]。
鮮美的魚(yú)肉覆蓋上鮮香的剁椒熱油，滋滋的響聲是美食的召喚。辣味代表，剁椒魚(yú)頭已是湘菜的經(jīng)典之作 / youtube博主“曼食慢語(yǔ) Amanda Tastes”
不過(guò)，隨著建國(guó)后城市人口的增加，主力消費(fèi)者階層的變化，過(guò)去以宴席為主的餐館逐漸沒(méi)落，口味更為大眾的餐館興起，很快辣味就攻占了湖南的千家萬(wàn)戶。
有學(xué)者根據(jù)70年代中期至80年代初編纂的《中國(guó)菜譜》，制作了一份中國(guó)飲食辛辣地圖，湖南就屬于中國(guó)最能吃辣的地區(qū)之一?？紤]到大部分菜譜都是在城市中產(chǎn)生流傳的，可以說(shuō)湖南的辣味已經(jīng)成功走出鄉(xiāng)村，進(jìn)入城市了[8]。
長(zhǎng)沙夜市。隨著人口流動(dòng)，湘菜館遍地開(kāi)花，但并不妨礙游客還是想去湖南當(dāng)?shù)匾伙柨诟?，嘗一嘗正宗的湘味
湖南辣口味的進(jìn)一步出圈，則是人口流動(dòng)的功勞。改革開(kāi)放之后，湖南是中國(guó)人口流出的大省之一，2016年光是珠三角的湖南流動(dòng)人口就有400萬(wàn)，占當(dāng)?shù)厝w流動(dòng)人口的15.05%[9]。按照學(xué)者的計(jì)算，2000到2010年之間湖南流出了650.4萬(wàn)人[10]。
人口的流動(dòng)，客觀上也傳播了湖南人吃辣的名聲?？赡苣銢](méi)有去過(guò)湖南，但不妨礙你在各個(gè)城市的湘菜快餐店里吃到香干肉絲，或者去更正宗湘菜館吃剁椒魚(yú)頭。
即使在川菜館子的包圍之下，你也能迅速分辨出哪些是湖南菜。因?yàn)樗拇ㄔ谟美苯氛{(diào)味之前，有著悠久的利用花椒的歷史，因此麻才是川味的代表。
四川的辣特點(diǎn)是麻辣，半把辣椒半把花椒，而湘菜的辣要純粹得多/ 《舌尖上的中國(guó)》
而湘菜就簡(jiǎn)單直接得多了，辣就是湖南菜的代表?？纯催@些菜名，手撕番椒、煎番椒、鹽番椒、煎番椒、別的地方是拿辣椒調(diào)味，在湖南辣椒就是菜。
即使你真的沒(méi)吃過(guò)湖南菜，辣條你總吃過(guò)吧。其實(shí)它也是湖南辣文化的一部分，它的前身時(shí)湖南平江縣豆干。有一年豆干不夠，當(dāng)?shù)厝税巡牧蠐Q成了面，就把豆干變成了辣條，后來(lái)征服了全國(guó)。
湖南名菜剁椒魚(yú)頭，不像四川菜，湖南菜辣得很直白
不過(guò)給你留下最深印象的，可能還是你的湖南朋友， 畢竟他的一句“微辣”，就讓你見(jiàn)識(shí)到了湖南人吃辣到底什么水平。
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[10]周愷, 錢芳芳, & 嚴(yán)妍. (2017). 湖南省多地理尺度下的人口“收縮地圖”. 地理研究(2).
作者：龍冰凡
