烹飪藝術(shù)：多維度提升食物味道的技巧與策略
摘要
本文圍繞提升食物味道這一核心議題，從食材處理、調(diào)味藝術(shù)、烹飪過程控制以及增香提味等多個(gè)維度系統(tǒng)闡述烹飪技巧。通過深入剖析不同技巧的原理與應(yīng)用實(shí)例，揭示其對食物風(fēng)味形成的影響機(jī)制，為烹飪實(shí)踐與美食文化研究提供理論參考與實(shí)踐指導(dǎo)。同時(shí)，引入國際最新調(diào)味料及湯底料研究成果，進(jìn)一步拓展烹飪技巧的科學(xué)內(nèi)涵與應(yīng)用邊界，助力烹飪愛好者打造更具風(fēng)味的美食佳肴，推動烹飪藝術(shù)邁向更高境界。
關(guān)鍵詞
烹飪技巧；食物味道；調(diào)味；食材處理；風(fēng)味提升；湯底料研究
一、引言
味道是美食的靈魂，烹飪的本質(zhì)在于通過各種技巧與方法，充分激發(fā)食材潛力，塑造豐富多樣且令人愉悅的味覺體驗(yàn)。從家庭烹飪到專業(yè)餐飲，提升食物味道始終是烹飪活動的核心目標(biāo)。掌握科學(xué)合理的烹飪技巧，不僅能滿足人們對美味的追求，更是傳承與創(chuàng)新飲食文化的重要途徑。在調(diào)味與湯底料領(lǐng)域，國際上不斷涌現(xiàn)的前沿研究成果，正為烹飪中味道的提升持續(xù)注入新的活力，從分子層面深入探究風(fēng)味物質(zhì)的作用機(jī)制，到開發(fā)新型健康調(diào)味料與創(chuàng)新湯底配方，這些研究成果深刻影響著烹飪實(shí)踐與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為烹飪藝術(shù)的發(fā)展帶來了新的契機(jī)與方向。
二、食材處理：奠定風(fēng)味基礎(chǔ)
2.1 提前腌制
腌制是改變?nèi)忸愂巢娘L(fēng)味與質(zhì)地的關(guān)鍵預(yù)處理手段。以牛排腌制為例，鹽可促使肌纖維收縮，加速肉中水分與風(fēng)味物質(zhì)交換；黑胡椒、迷迭香等香料中的揮發(fā)性成分滲入肉內(nèi)，增添獨(dú)特香氣 。研究表明，經(jīng)科學(xué)腌制的肉類，烹飪后鮮味氨基酸含量顯著提升，風(fēng)味物質(zhì)種類更為豐富。腌制時(shí)間需依據(jù)食材厚度與特性靈活調(diào)整，雞翅等小件肉類腌制1 - 2小時(shí)即可，而大塊牛排可延長至6 - 8小時(shí)，使風(fēng)味充分滲透?，F(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)，采用真空腌制法能加快腌制速度，使調(diào)味料更均勻地滲透到食材內(nèi)部，提升腌制效果。
2.2 焯水去腥
焯水利用熱傳遞與物質(zhì)溶解原理，有效去除食材異味。對于動物性食材，如豬大腸，在焯水時(shí)加入白醋、料酒，可使異味物質(zhì)隨水蒸氣揮發(fā)，同時(shí)酸堿反應(yīng)有助于分解殘留雜質(zhì)。植物性食材如竹筍，焯水能去除其中的草酸與苦澀物質(zhì)，提升口感。值得注意的是，焯水時(shí)間應(yīng)精準(zhǔn)把控，避免營養(yǎng)流失與質(zhì)地軟爛。最新研究指出，在焯水中添加適量的小蘇打，可改變水的pH值，更有效地去除某些食材的特殊異味，同時(shí)保持食材的色澤和營養(yǎng)成分。
2.3 食材搭配
食材間的合理搭配可產(chǎn)生協(xié)同增效作用。在經(jīng)典菜肴佛跳墻中，鮑魚、海參等海鮮與老母雞、火腿等食材同燉，海鮮的鮮味與肉類的醇厚相互交融，形成層次豐富的復(fù)合味道。從化學(xué)角度看，不同食材的風(fēng)味物質(zhì)在烹飪過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，生成新的香氣成分，創(chuàng)造出獨(dú)特風(fēng)味。近年來，營養(yǎng)學(xué)家與廚師合作研究發(fā)現(xiàn)，將富含維生素C的食材（如青椒、檸檬）與含鐵豐富的食材（如牛肉、菠菜）搭配烹飪，維生素C可促進(jìn)鐵的吸收，既提升了菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，又豐富了味道層次。
三、調(diào)味藝術(shù)：塑造風(fēng)味核心
3.1 平衡五味
酸、甜、苦、辣、咸五種基本味覺需依據(jù)菜肴風(fēng)格精準(zhǔn)調(diào)配。川菜經(jīng)典魚香肉絲，以糖、醋、泡椒、醬油等調(diào)料實(shí)現(xiàn)酸甜微辣的平衡，其中糖的添加量與醋的比例直接影響味覺體驗(yàn)?，F(xiàn)代烹飪研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)奶鹞犊稍鰪?qiáng)鮮味感知，而酸味能刺激唾液分泌，提升整體味覺感受。調(diào)味時(shí)應(yīng)遵循“少量多次”原則，邊嘗邊調(diào)，逐步達(dá)到理想的味覺平衡。近期研究進(jìn)一步表明，在平衡五味時(shí)，考慮食材本身的風(fēng)味傾向以及食客的味覺偏好，能使菜肴更貼合受眾需求。例如，對于偏好清淡口味的人群，在烹飪蔬菜時(shí)適當(dāng)減少鹽分與其他重口味調(diào)料的使用，突出蔬菜的自然清甜；而對于喜愛濃郁口感的食客，可適度增加調(diào)味料的用量，強(qiáng)化味道的層次感。此外，新興的味覺研究還關(guān)注到鮮味與其他味覺的協(xié)同作用，通過添加富含鮮味的食材（如海帶、香菇），可增強(qiáng)菜肴整體風(fēng)味的復(fù)雜性和深度。
3.2 使用復(fù)合調(diào)味料
復(fù)合調(diào)味料通過多種香料的科學(xué)配比，賦予菜肴獨(dú)特風(fēng)味。東南亞咖喱醬由姜黃、辣椒、香茅等十余種香料研磨而成，在烹飪過程中，不同香料成分在高溫下釋放香氣，形成層次分明的異域風(fēng)味。自制復(fù)合調(diào)味料可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整配比，如在五香粉基礎(chǔ)上加入孜然、陳皮，為中式菜肴增添別樣韻味。國際上，對復(fù)合調(diào)味料的研究聚焦于風(fēng)味穩(wěn)定性與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。例如，通過微膠囊技術(shù)將香料中的揮發(fā)性成分包裹起來，有效延緩其揮發(fā)速度，延長復(fù)合調(diào)味料的保質(zhì)期與風(fēng)味穩(wěn)定性。同時(shí)，利用先進(jìn)的分析儀器與大數(shù)據(jù)技術(shù)，精準(zhǔn)確定各種香料的最佳配比，實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化，確保消費(fèi)者在不同時(shí)間、地點(diǎn)購買到的產(chǎn)品具有一致的風(fēng)味。此外，隨著健康飲食理念的普及，研究人員開始探索使用天然植物提取物替代人工合成香料，開發(fā)出更健康、更具特色的復(fù)合調(diào)味料，如以羅勒、迷迭香、百里香等天然香草為主要成分的低鹽、低糖復(fù)合調(diào)味料，滿足消費(fèi)者對健康與美味的雙重需求。
在香料研究方面，國際香料協(xié)會（IFRA）與香料研究所（RIFM）緊密合作，構(gòu)建完善的研究和評估體系。RIFM專注于香料成分安全性研究，在毒性評估、過敏反應(yīng)研究以及環(huán)境影響分析等方面成果顯著。例如，在毒性評估中，精確測試香料成分對人體和環(huán)境的毒性影響，為IFRA制定香料成分禁用或限制標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支撐。在過敏反應(yīng)研究中，識別出如柑橘類精油等可能引發(fā)皮膚或呼吸道過敏的物質(zhì)，促使行業(yè)研發(fā)低致敏性的合成替代品，如針對柑橘類精油開發(fā)低致敏性變種或合成替代品，既滿足消費(fèi)者對特定香味的需求，又保障使用安全。IFRA還資助大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)的科學(xué)項(xiàng)目，加強(qiáng)對香料化學(xué)性質(zhì)、安全性和環(huán)境影響的基礎(chǔ)研究，提升行業(yè)科學(xué)研究水平，推動香料行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，為烹飪中香料的安全、高效使用奠定基礎(chǔ) 。
四、烹飪過程控制：激發(fā)風(fēng)味潛能
4.1 火候把控
火候是決定烹飪效果的關(guān)鍵因素。煎制三文魚時(shí)，先用大火將魚皮煎至金黃酥脆，迅速鎖住內(nèi)部水分，再轉(zhuǎn)小火慢煎，使魚肉熟透且保持嫩滑。不同食材對火候需求各異，葉類蔬菜適合旺火快炒，以保留維生素與脆嫩口感；而牛肉燉煮需小火慢燉數(shù)小時(shí)，使結(jié)締組織分解，肉質(zhì)軟爛入味。近年來，隨著智能烹飪設(shè)備的發(fā)展，精準(zhǔn)控溫技術(shù)為火候把控提供了更精確的手段。通過內(nèi)置傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測食材溫度與烹飪環(huán)境溫度，智能設(shè)備可根據(jù)預(yù)設(shè)程序自動調(diào)整火力大小，確保烹飪過程始終處于最佳火候狀態(tài)，降低烹飪難度，提高烹飪成功率，使家庭烹飪也能達(dá)到專業(yè)水準(zhǔn)。此外，研究發(fā)現(xiàn)，采用分段式火候控制法，即在烹飪初期使用大火快速激發(fā)食材香氣，中期調(diào)整為中火使食材內(nèi)部均勻受熱，后期用小火收汁或燜煮，可使菜肴的風(fēng)味更加濃郁醇厚。
4.2 烹飪步驟優(yōu)化
先爆香是許多菜肴的重要起始步驟。蔥、姜、蒜等香辛料在熱油中煸炒，其中的揮發(fā)性物質(zhì)如大蒜素、姜辣素大量釋放，為菜肴奠定香氣基調(diào)。在制作紅燒肉時(shí)，先將蔥姜爆香，再加入肉塊翻炒，能有效去除肉腥味，增強(qiáng)肉香。此外，收汁環(huán)節(jié)在燒菜中不可或缺，大火收汁可使湯汁濃縮，增加風(fēng)味物質(zhì)濃度，讓味道更好地附著于食材表面。新的研究發(fā)現(xiàn)，在爆香環(huán)節(jié)中，控制香辛料的粒度與煸炒時(shí)間，能進(jìn)一步提升香氣物質(zhì)的釋放效率。例如，將大蒜切成薄片而非蒜末，在較低油溫下煸炒稍長時(shí)間，可使大蒜中的香味成分更充分地融入油中，為菜肴增添更為濃郁醇厚的蒜香。同時(shí)，在烹飪步驟優(yōu)化方面，還出現(xiàn)了一些創(chuàng)新方法，如采用低溫慢煮技術(shù)，將食材在精確控制的低溫環(huán)境下長時(shí)間烹飪，能最大限度地保留食材的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，使菜肴口感更加鮮嫩細(xì)膩；又如在燉煮菜肴時(shí)，適時(shí)加入適量的啤酒或米酒，其中的酒精成分在加熱過程中揮發(fā)，不僅能去腥增香，還能促進(jìn)食材中的風(fēng)味物質(zhì)溶解和釋放，提升菜肴整體風(fēng)味。
五、增香提味：升華風(fēng)味層次
5.1 加入增香配料
在菜肴出鍋前加入新鮮增香配料，能為菜品帶來清新香氣。如意大利面煮好后撒上現(xiàn)磨帕瑪森芝士與羅勒葉，芝士的咸香與羅勒的清新相互映襯，提升整體風(fēng)味。中式菜肴中，涼拌黃瓜搭配炸花生米，酥脆的口感與黃瓜的清爽結(jié)合，豐富味覺體驗(yàn)。從營養(yǎng)與風(fēng)味結(jié)合的角度，新型增香配料不斷涌現(xiàn)。如富含omega - 3脂肪酸的奇亞籽，不僅具有獨(dú)特的堅(jiān)果香氣，還為菜肴增添了健康屬性；凍干水果粒，在保留水果天然香氣與營養(yǎng)的同時(shí)，以其酥脆口感為菜肴帶來別樣風(fēng)味，可用于沙拉、甜品等多種菜肴的裝飾與增香。此外，一些具有特殊香氣的香草和花卉，如薰衣草、薄荷、檸檬草等，也逐漸被應(yīng)用于烹飪中，為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味和視覺美感。例如，在制作甜點(diǎn)時(shí)加入少量薰衣草，能賦予甜點(diǎn)淡雅的花香，提升整體品質(zhì)；在夏日飲品中加入新鮮薄荷，可帶來清涼爽口的感覺。
5.2 利用醬料增味
醬料是提升風(fēng)味的重要手段。豆瓣醬富含氨基酸與發(fā)酵香氣，在回鍋肉制作中，豆瓣醬與五花肉共同煸炒，使肉吸收醬香，增添醇厚風(fēng)味。不同醬料的特性差異顯著，甜面醬適合炸醬面，突出甜咸風(fēng)味；沙茶醬用于炒制海鮮，能去腥提鮮，賦予獨(dú)特風(fēng)味。國際上，對醬料的創(chuàng)新研發(fā)注重健康與風(fēng)味的平衡。例如，研發(fā)低鈉、低糖、低脂的醬料，在減少對人體健康潛在負(fù)擔(dān)的同時(shí)，通過特殊的發(fā)酵工藝與香料調(diào)配，保持甚至提升醬料的風(fēng)味。利用植物基原料開發(fā)新型醬料，如以豆類、谷物為基礎(chǔ)發(fā)酵制成的素肉醬，為素食者與追求健康飲食的人群提供更多選擇，豐富了烹飪中醬料的種類與應(yīng)用場景。同時(shí)，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，采用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)醬料成為研究熱點(diǎn)。通過篩選特定的微生物菌株，控制發(fā)酵條件，可生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味和功能特性的醬料。例如，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的醬料，不僅具有濃郁的發(fā)酵香氣，還富含益生菌，對人體健康有益；利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)的醬料，能產(chǎn)生獨(dú)特的酯香和酒香，提升醬料的風(fēng)味層次。
六、其他重要技巧
6.1 新鮮食材的選擇
新鮮食材是美味的基礎(chǔ)。蔬菜的鮮嫩程度、肉類的新鮮度直接影響風(fēng)味。研究表明，采摘后24小時(shí)內(nèi)食用的蔬菜，維生素C含量比放置3天的高出30%以上，且風(fēng)味物質(zhì)保留更完整。選擇食材時(shí)，應(yīng)關(guān)注其外觀、氣味與質(zhì)地，確保品質(zhì)優(yōu)良。隨著冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展，新鮮食材的運(yùn)輸與保存時(shí)間得到顯著延長，消費(fèi)者能夠更便捷地獲取來自世界各地的新鮮食材。同時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)的完善，使消費(fèi)者可以了解食材的產(chǎn)地、種植方式、采摘時(shí)間等詳細(xì)信息，進(jìn)一步保障了食材的新鮮度與品質(zhì)，為烹飪出美味佳肴提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。此外，一些新興的食材保鮮技術(shù)，如氣調(diào)保鮮、納米保鮮等，也在不斷發(fā)展和應(yīng)用，通過調(diào)節(jié)儲存環(huán)境中的氣體成分、利用納米材料的特殊性能，有效延長食材的保鮮期，保持食材的新鮮度和風(fēng)味。
6.2 高湯與湯底的運(yùn)用
高湯富含氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)，是提升菜肴底味的關(guān)鍵。老母雞、豬骨、火腿熬制的高湯，用于制作餛飩、拉面，能賦予湯品醇厚鮮味。在粵菜烹飪中，上湯浸時(shí)蔬以高湯為底，使蔬菜吸收鮮味，提升整體品質(zhì)。最新研究致力于優(yōu)化高湯的制作工藝與成分分析。通過酶解技術(shù)加速食材中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的分解，提高鮮味物質(zhì)的提取率，縮短高湯的熬制時(shí)間。利用質(zhì)譜分析等先進(jìn)技術(shù)，精準(zhǔn)確定高湯中各種鮮味成分的比例與含量，為高湯的標(biāo)準(zhǔn)化制作與風(fēng)味調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)，使高湯在烹飪中的應(yīng)用更加高效、精準(zhǔn)。
在火鍋湯底料領(lǐng)域，如今在重慶，通過設(shè)備更新和數(shù)字化改造，火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。研發(fā)出的火鍋口味已超10萬種，柔性定制達(dá)2萬多種。研究人員搜集各地消費(fèi)者飲食習(xí)慣，結(jié)合火鍋底料構(gòu)建大數(shù)據(jù)庫，利用人工智能解析配置個(gè)性化配方。比如西北偏好酸甜酸辣，華東偏向甜辣，都能基于AI數(shù)據(jù)庫實(shí)現(xiàn) 。生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，數(shù)字化技術(shù)廣泛應(yīng)用。一顆干辣椒要?dú)v經(jīng)X光等五級智能篩選才能進(jìn)入生產(chǎn)線，全封閉反應(yīng)釜替代傳統(tǒng)炒鍋，技術(shù)員輸入配方信息后設(shè)備自動配料加工，工作效率提升10倍。在食材加工車間，一塊冷凍生鮮肉2分鐘左右就能被切割成近百塊幾毫米的薄片，智能化檢測結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)。針對火鍋底料長時(shí)間熬制可能出現(xiàn)污染物富集等問題，有研究探討使用食用菌為主料加工高品質(zhì)火鍋底料的可行性。以松茸、茶樹菇、香菇、金針菇為主料加工火鍋底湯，經(jīng)熬制8小時(shí)，硝酸鹽類總量低于飲用水標(biāo)準(zhǔn)限量；嘌呤含量低于常人安全飲用限量，也適合除痛風(fēng)患者急性期以外的人群飲用，屬于低嘌呤食品；鉛、鉻、銅、鎳均低于限量標(biāo)準(zhǔn)，但鎘在熬制5小時(shí)時(shí)含量稍高，因此建議熬制時(shí)間為4小時(shí) 。此外，新型的愛辣無油渣渣火鍋底料采用太空食品凍干工藝和對窩錘工藝，打破傳統(tǒng)火鍋枷鎖，麻的過癮，辣的暢快，鮮的勾魂，香的上頭，且吃起來無油，鍋底干凈，解決了牛油火鍋鍋底成本高的難題，一斤水僅需放55克，性價(jià)比極高。
在鹵汁研究方面，近兩年鹵味火鍋興起，為優(yōu)化傳統(tǒng)鹵味火鍋操作復(fù)雜、味道與傳統(tǒng)紅湯火鍋差異小的現(xiàn)狀，有研究將傳統(tǒng)鹵汁配方與紅湯火鍋底料配方及工藝融合優(yōu)化。選用鹵味較濃郁的復(fù)合香辛料、鹵味增香膏與復(fù)合糍粑辣椒等材料相結(jié)合，在火鍋底料工業(yè)化生產(chǎn)基礎(chǔ)上，對辣鹵風(fēng)味火鍋中采用的復(fù)合糍粑辣椒配比進(jìn)行正交優(yōu)化，并對主要原料添加量進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合糍粑辣椒中對綜合風(fēng)味影響最大的因素是新一代辣椒，其次是小米椒，鐵皮椒影響最小，最優(yōu)配比為新一代：米椒：鐵皮椒 = 5:3:4。在影響火鍋底料風(fēng)味的主要原料中，鹵味增香膏調(diào)味料影響力最大，其次是復(fù)合香辛料，最后是復(fù)合糍粑辣椒，優(yōu)化后的原料配比為復(fù)合糍粑辣椒占20%，復(fù)合香辛料占3.3%，鹵味增香調(diào)味膏占0.42% 。按照這一配比制作的辣鹵風(fēng)味火鍋底料，形態(tài)規(guī)整、湯色紅亮、香辣適口且鹵味濃郁，感官評分達(dá)（87.75±0.06）分 。對于現(xiàn)撈鹵汁，有研發(fā)團(tuán)隊(duì)成功破解一款香的醇厚、層次豐富的鹵汁配方。其鹵汁成分包括蠔油100g、生抽250g、老抽50g、鹽50g、雞精20g、味精20g、料酒80g ；香料有白芷5g、肉蔻7g、桂皮9g、草寇4g、草果去籽1.5g、花椒1.2g、香葉2g、八角9g ，復(fù)配的鹵汁相似度超95% 。
在澆汁湯品菜肴領(lǐng)域，在湯品呈鮮機(jī)制研究上，明確了食材中的呈鮮味氨基酸和小分子肽是湯鮮味的重要來源。常見的呈鮮味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等廣泛存在于各類食物中，水產(chǎn)品因富含此類氨基酸所以做湯鮮美 。鮮味肽由多種氨基酸構(gòu)成，也廣泛分布在天然食品中。脂肪在加熱時(shí)釋放醛、酮、酯類揮發(fā)性香味物質(zhì)，賦予湯香氣，高溫下脂肪溶解乳化使湯口感順滑醇厚、湯色奶白 。鹽與呈鮮味氨基酸結(jié)合增加鮮味，促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，穩(wěn)定脂肪乳化體系 。糖能調(diào)和食材酸澀味，促進(jìn)鮮味物質(zhì)釋放，與鹽相互作用使味道更柔和有層次 ?；谶@些理論，研發(fā)出多種適用于澆汁湯品菜肴的湯底。如一款萬能芡湯，制作方法簡單，準(zhǔn)備鹽80克、味精40克、雞精25克、白糖15克、清水1500克 ，將調(diào)料倒入鍋中大火燒開至充分融化，放涼后使用最佳，適合用于涼菜和熱菜，出餐快且味道穩(wěn)定 。還有全國湯館適用的湯底，其配方為食用鹽72克、味精28克、I+G1.5克、白砂糖10克、HVP6克、蝦粉12克、蝦味粉末香精5克、番茄粉2克、洋蔥粉7.5、大蒜粉0.5、生姜粉0.3、胡椒粉1克、酵母抽提物5克，攪拌均勻即可，可同時(shí)適用于粉面、餛飩等 。國宴粵式鮑汁的熬制，先按老母雞3只、老鴨2只、筒骨5斤、龍骨6斤、雞腳8斤、豬腳6斤、金華火腿2塊、干貝半斤、雞油2斤、水100斤的比例吊湯，打出60斤湯后，再按濃湯6斤、鮑魚汁140克、舊裝蠔油140克、家樂火腿汁60克、濃湯3000克、冰糖40克、味精20克、雞粉40克、雞飯老抽80克的比例調(diào)制，最后打生粉勾芡 。
6.3 油脂的合理使用
油脂不僅提供熱量，更是風(fēng)味的載體。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，適合涼拌與低溫烹飪，能保留其獨(dú)特的果香；豬油具有濃郁香氣，用于炒制青菜，可使蔬菜口感更滑嫩、味道更香濃。不同油脂的煙點(diǎn)與風(fēng)味特性，決定了其適用的烹飪場景，需合理選擇與使用。在健康飲食理念的推動下，新型油脂產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。富含多種維生素與抗氧化物質(zhì)的功能性油脂，如富含維生素E的小麥胚芽油、富含植物甾醇的玉米油，在為菜肴增添風(fēng)味的同時(shí)，提供更多健康益處。同時(shí)，研究人員通過基因編輯技術(shù)改良油料作物，培育出具有更優(yōu)脂肪酸組成與風(fēng)味特性的新品種，為油脂在烹飪中的應(yīng)用開辟新的方向。
在火鍋湯底中，油脂的選擇與配比直接影響著火鍋的風(fēng)味與口感。傳統(tǒng)牛油火鍋以牛油為主要油脂，賦予火鍋濃郁醇厚的香味，但因其飽和脂肪酸含量較高，近年來健康化改造成為趨勢。研究人員嘗試將牛油與植物油脂（如菜籽油、橄欖油）復(fù)配，在保持牛油獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)上，降低飽和脂肪酸比例。例如，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)牛油與菜籽油以3:7的比例混合時(shí)，既能保留牛油火鍋的醇厚香氣，又使油脂的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對健康飲食的需求 。
鹵汁制作過程中，油脂同樣發(fā)揮著重要作用。鹵制肉類時(shí)，肉中的脂肪在鹵汁中緩慢釋放，與香料相互作用，形成獨(dú)特的鹵香風(fēng)味。一些創(chuàng)新鹵汁配方中，會適量添加芝麻油或雞油，芝麻油的特殊香氣能增強(qiáng)鹵汁的層次感，雞油則可使鹵汁更加濃稠，讓鹵制品表面形成一層光亮的油膜，提升視覺與味覺體驗(yàn)。同時(shí)，油脂能幫助香料中的風(fēng)味物質(zhì)更好地溶解和滲透到食材內(nèi)部，使鹵制的食物更加入味 。
在澆汁湯品菜肴中，油脂的乳化作用是形成醇厚口感的關(guān)鍵。以奶油蘑菇湯為例，黃油在加熱融化后與面粉炒制形成油面醬，再加入牛奶和蘑菇熬煮，黃油中的脂肪與牛奶中的蛋白質(zhì)、乳糖等發(fā)生乳化反應(yīng)，使湯汁呈現(xiàn)出細(xì)膩濃稠的質(zhì)感。此外，在制作高湯時(shí)，食材中的脂肪在長時(shí)間熬煮過程中逐漸溶出，與鮮味物質(zhì)相互交融，賦予高湯濃郁的風(fēng)味?，F(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)，通過控制油脂的添加時(shí)間和溫度，可以調(diào)節(jié)湯品的風(fēng)味和質(zhì)地。例如，在湯品快出鍋時(shí)淋入少量香油，既能增添香氣，又不會因高溫破壞香油的風(fēng)味成分 。
此外，油脂在烹飪過程中的氧化穩(wěn)定性也受到廣泛關(guān)注。研究表明，油脂的氧化會產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)，影響菜肴品質(zhì)。為提高油脂的氧化穩(wěn)定性，科研人員探索使用天然抗氧化劑，如迷迭香提取物、茶多酚等添加到油脂中，延緩油脂氧化變質(zhì)。同時(shí)，改進(jìn)油脂的儲存條件，采用避光、密封、低溫儲存等方式，也能有效延長油脂的保質(zhì)期和風(fēng)味穩(wěn)定性，確保在烹飪過程中始終發(fā)揮最佳作用 。
七、國際最新調(diào)味料研究成果融入烹飪實(shí)踐
在調(diào)味領(lǐng)域，國際上涌現(xiàn)出一系列前沿研究成果，為烹飪中味道的提升帶來了全新思路與方法。從分子層面揭示風(fēng)味物質(zhì)的作用機(jī)制，到開發(fā)新型健康調(diào)味料，這些研究深刻影響著烹飪實(shí)踐與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
近期，食品與生物工程學(xué)院吳韜教授團(tuán)隊(duì)在國際食品Top期刊《Food Chemistry》發(fā)表研究論文，針對中國著名傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品郫縣豆瓣展開深入研究[1]。郫縣豆瓣醬顯著的鮮味特征部分源于陳釀期原料蛋白質(zhì)降解形成的獨(dú)特肽類成分。該團(tuán)隊(duì)構(gòu)建基于機(jī)器學(xué)習(xí)的集成研究框架，系統(tǒng)分析陳釀1 - 2年豆瓣醬中肽類物質(zhì)的動態(tài)變化規(guī)律。研究共鑒定出117種肽，并預(yù)測其中69種具有潛在鮮味活性。通過感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)證實(shí)VEGGLR是關(guān)鍵鮮味肽，其感知閾值低至0.22 mmol/L 。借助分子對接模擬揭示VEGGLR主要通過形成鹽橋和氫鍵與T1R1/T1R3受體特異性相互作用，精確調(diào)控鮮味感知過程。此外，研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)N6U2M1/N6UWT4的磷酸化和乙?；揎椩邗r味肽生物合成過程中可能發(fā)揮關(guān)鍵調(diào)控作用。這一成果從分子水平闡明了郫縣豆瓣醬鮮味形成的內(nèi)在機(jī)制，為烹飪中合理運(yùn)用此類發(fā)酵調(diào)味品提升鮮味提供了科學(xué)依據(jù) 。在烹飪實(shí)踐中，廚師可以根據(jù)這一研究成果，在使用郫縣豆瓣時(shí)，更好地把握其用量與添加時(shí)機(jī)，充分發(fā)揮其鮮味提升作用。例如，在制作川菜中的麻婆豆腐時(shí)，在豆腐快出鍋前加入適量的郫縣豆瓣，利用其獨(dú)特的鮮味肽與其他調(diào)料相互配合，使豆腐的味道更加鮮美濃郁 。
中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所針對胡椒展開的研究取得新突破，在胡椒淀粉與胡椒堿相互作用研究方面成果斐然[2]。胡椒作為世界重要香辛料，其含有的胡椒堿具有獨(dú)特香氣、風(fēng)味及藥用潛力，但在提取應(yīng)用時(shí)面臨水溶性較差和對光敏感兩大難題。該研究團(tuán)隊(duì)利用胡椒自身淀粉作為載體，通過特定技術(shù)制備出多孔胡椒淀粉 - 胡椒堿復(fù)合物。與傳統(tǒng)玉米淀粉載體相比，胡椒淀粉載體負(fù)載效率從52.34%提升至76.15%，顆粒更小（10.53μm）、結(jié)晶度更高（38.95%）、熱穩(wěn)定性更好（87.45℃），能更有效地?cái)y帶和保護(hù)胡椒堿。相關(guān)研究還明確胡椒堿不僅能與胡椒中的直鏈淀粉結(jié)合，還能以物理方式存在于淀粉的孔洞中。這一成果為胡椒在烹飪及其他領(lǐng)域的深度開發(fā)利用提供新思路，如在烹飪中可利用該復(fù)合物更好地保留胡椒風(fēng)味，提升菜肴味道 。例如，在制作胡椒風(fēng)味的醬汁時(shí)，使用這種多孔胡椒淀粉 - 胡椒堿復(fù)合物，能夠使胡椒的風(fēng)味更加持久穩(wěn)定，在烹飪過程中不易因加熱等因素而散失，為醬汁增添更濃郁的胡椒香氣，用于搭配牛排、烤肉等食物，提升整體口感。
八、結(jié)論
提升食物味道是一個(gè)涉及多環(huán)節(jié)、多因素的復(fù)雜過程。從食材的精心挑選與預(yù)處理，到調(diào)味的精準(zhǔn)把控，再到烹飪過程的精細(xì)操作以及增香提味的巧妙運(yùn)用，每個(gè)環(huán)節(jié)都對最終風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。烹飪愛好者需在實(shí)踐中不斷摸索與總結(jié)，將這些技巧融會貫通，同時(shí)結(jié)合個(gè)人口味與創(chuàng)新思維，才能創(chuàng)造出令人回味無窮的美食。國際最新調(diào)味料及湯底料研究成果為烹飪技巧的發(fā)展注入了新的活力，從分子機(jī)制的揭示到新型調(diào)味料的開發(fā)，從火鍋底料的智能化生產(chǎn)到鹵汁與澆汁湯品的配方優(yōu)化，為烹飪實(shí)踐提供了更科學(xué)、更創(chuàng)新的方法。未來，隨著食品科學(xué)的發(fā)展與烹飪技術(shù)的創(chuàng)新，更多提升食物味道的方法將不斷涌現(xiàn)，為美食文化的繁榮發(fā)展注入新的活力，推動烹飪藝術(shù)邁向更高的境界 。
參考文獻(xiàn)
[1] Mason Mei, Tao Wu*, Wei-Li Li*, et al. Machine learning-based exploration of Umami peptides in Pixian douban: Insights from virtual screening, molecular docking, and post-translational modifications[J]. Food Chemistry, 2025, 457:130088.
