香，說起來很復雜，而它在菜肴中也往往呈現(xiàn)的是一種綜合性氣味。在廚房工作中，廚師們用得比較普遍的增香方法主要有：烹飪法添香和香料添香。
什么是烹飪法添香呢？比如說同樣一個火鍋底料配方，由不同的火鍋師傅做出來的火鍋在香味效果上會不一樣。曾經(jīng)有一位火鍋師傅告訴我，在炒火鍋底料時，不論是菜籽油還是牛油，如果煉油時的程度不一樣，那么火鍋最終在香味上還是有差別的。又比如說川菜中水煮菜用到的刀口辣椒，在加工時要把干辣椒和花椒用油炒到略帶煳香，再鍘碎了用，這樣才能給水煮菜增添特殊的香氣。從上面的例子都可以看出，烹飪法增香的關鍵還在于廚師對火候的合理掌控，從而激發(fā)起食材在受熱程度不同時的不同香氣。
香料添香在各大菜肴中運用的例子也不少，比如在鹵菜中，甚至是一些煸炒類菜肴中，都會用到香料。而怎樣用好香料，也成了飲食行業(yè)長期探討的一個話題。其實，香料并非是用得越多越好，有的菜肴需要綜合多種香料的香味，而有的則是獨取一品。
眼下，不少廚師都在迷戀用食品添加劑來給菜肴添香，這其實是違背傳統(tǒng)烹飪的基本原則的，因為傳統(tǒng)烹飪畢竟不同于現(xiàn)代的食品加工業(yè)。而事實上，只要我們廚師掌握好了基本的烹飪技巧，那么利用一些天然食材也同樣可以達到給菜肴增香的效果。
川菜廚師擅長調味，而對于菜肴添香也同樣在行，這里筆者就來給大家簡略介紹三招。
重用小料添香
這里所說的小料，不光是指蔥花、蔥末、姜米、蒜米、蒜泥這樣一些常用調料，還包括泡椒末、泡菜末、豆豉、芽菜、肉末，以及芝麻、花生、香辣酥等增香原料。
川菜廚師喜歡重用蔥姜蒜來調味，比方說魚香味，就是要通過對蔥姜蒜末和泡椒末等小料的搭配使用，才能達到奇妙的魚香效果。而重用某一種調味料，也能起到獨特的添香效果，比方說前幾年在四川比較名流行的蔥香豬肝，我們看到的是，淺褐色的豬肝掩蓋在碧綠的蔥花里，而上桌后聞到的香味卻非同一般。
泡椒末、泡菜末、肉末、豆豉、芽菜等，應該說都是很好的添香原料，比如在制作川式干燒菜時，把它們炒香后與菜肴同燒，成菜風味獨特。值得一提的是，芝麻、花生、香辣酥等小配料，看似微不足道，可他們對菜肴增香能起到很好的補充作用，難怪現(xiàn)在一些川菜廚師炒菜、拌菜或燒菜時，都會用到。
巧用蔬菜添香
用芹菜、韭菜、香菜、小茴香苗、側耳根、藿香等帶有特殊香氣的蔬菜來給菜肴添香，這從來都是川廚的拿手好戲。
藿香魚是大家熟悉的一道經(jīng)典菜品，其最大的亮點是：加入了大把的藿香后，整道菜都香味濃郁、清新自然了。韭香核桃仁是一道涼菜，把生核桃仁與韭菜末拌在一起后，做成咸鮮味菜肴，其淡淡的韭香尤其讓人回味。芹菜小米椒拌雞，把芹菜末、小米椒末與雞肉丁同拌成菜，味道也相當不一般……
舉一可反三，而這樣的例子還有很多。我們廚師可以嘗試把這些帶有特殊香氣的蔬菜與不同的食材配搭成菜，說不定真還能創(chuàng)出不少新口味的菜品來。
妙用油脂添香
川菜廚師擅用油，而這里的油指的是一些帶香味的油脂，比如紅油、花椒油、蔥油、藤椒油、香油、香料油、蒜油、山胡椒油、煳辣油、泡椒油、豆瓣油等。
雖然這些油脂用于冷熱菜式均可，但其用量卻不宜過大，否則會讓菜肴顯得油膩。另外還要注意，紅油、煳辣油、泡椒油和豆瓣油用于熱菜時，既可在烹菜的過程中加入，也可在成菜后才淋入，而對于藤椒油、蒜油、山胡椒油這些氣味容易揮發(fā)的調味油，則應該在成菜后才淋入。
當然，給菜肴添香的方法遠不止這些，前段時間，筆者在與一廚友交流時，他告訴我，他用豆湯創(chuàng)出了一道豆湯魚，味道還很特別——那股豆湯的香味讓整道菜的檔次都提升了。由此可見，要讓菜肴生出別樣香氣來，關鍵還在于要多動腦子想，多動手去嘗試。而這里筆者談如何給菜肴添香，主要還是想給同行朋友提供一些思路。
