香料，特指那些經(jīng)過干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時新鮮的植物也可以直接作為調(diào)料使用，它們會被稱為“香草”。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的香料和香草在實際應(yīng)用中已經(jīng)沒有區(qū)別。在我國，大多數(shù)稱之為傳統(tǒng)中草藥，廚房內(nèi)習慣稱為香草料、鹵料、佐料、小材料等等。
漢代初期，外來香料傳入中國，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料。直到東漢班固時期，史書上才明確記載蘇合香等香品的使用記錄。漢代以后，通過西域陸路的交通貿(mào)易，香料以多種方式開始大量東傳。
作為中式烹飪中最注重口味和香料運用的代表菜式川菜，它的發(fā)展和進步無不體現(xiàn)出香料和調(diào)味料在菜品中應(yīng)用方式的進步。最早的川人不吃辣，反而與江浙一帶一樣喜歡甜食。辛辣味最早在東漢時期在四川地區(qū)出現(xiàn)，在唐代逐漸成熟。在現(xiàn)代川菜的形成過程中，各種香料和調(diào)味品起到了不可替代的作用，甚至奠定了川菜的味覺基礎(chǔ)，所以一位資深的川菜廚師必然將所有的調(diào)味料熟記在心，運用自如。
香料雖只是烹飪食材中的一個配料分類，卻容納了極其龐大的數(shù)量。香辛調(diào)料品種繁多，其形態(tài)、氣味、使用方法及使用范圍均有不同，但它們又同時具有如下幾個特征：
