二十三糖瓜粘，二十四掃房子，二十五炸豆腐，轉(zhuǎn)眼就到了炸豆腐的日子。除了炸豆腐，炸丸子、炸排叉、炸年糕等油炸食品，過年那也是少不了的。
不過油炸食品吃多了，各種健康問題也會跟著多起來。近日，美國愛荷華大學(xué)的Yangbo Sun和Wei Bao等發(fā)表在BMJ上的研究就顯示，相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次炸雞，與全因死亡和心血管死亡風(fēng)險分別升高13%和12%相關(guān)，每周至少吃一次炸海產(chǎn)品（魚、蝦和牡蠣）也與全因死亡和心血管死亡風(fēng)險也分別升高7%和13%相關(guān)[1]。
但如果換一種油來炸東西的話，或許就可以避免油炸食品帶來的心血管風(fēng)險，還有可能能預(yù)防結(jié)腸癌。
比如橄欖油或者葵花籽油。
油炸確實(shí)是一種激發(fā)食欲的烹飪方法。油炸過程中，食物表面失水，形成酥脆的口感，而同時發(fā)生的美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)，也賦予了油炸食品特有的風(fēng)味和色澤。不管是海鮮、雞腿還是各種蔬菜，裹上雞蛋液，粘上面包糠，炸至金黃，都能把隔壁小孩饞哭[2]。
如此美味的油炸食品，很容易讓人不知不覺就吃多了[3]。此外，食用油在高溫下，也會漸漸被氧化、裂解，產(chǎn)生丙烯酰胺等對人體有毒有害的物質(zhì)[4]。油炸食品對健康的影響到底有多大？Yangbo Sun和Wei Bao等對此展開了研究。
研究人員調(diào)取了美國婦女健康倡議資料庫中，10萬余名50~79歲女性的數(shù)據(jù)。分析了她們炸雞、炸海產(chǎn)品和其它油炸食品的攝入情況，以及與全因死亡風(fēng)險、心血管死亡風(fēng)險和癌癥死亡風(fēng)險之間的關(guān)系。
這10萬名女性中，有1.5萬人基本不吃油炸食品，3.8萬人吃油炸食品的頻率低于每周一次，5.3萬人每周吃一次以上的油炸食品。在平均17.9年的隨訪中，共有31558人死亡，其中有9320人死于心血管疾病，8358人死于癌癥。
相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次油炸食品的人，全因死亡風(fēng)險增加了8%。而在三種油炸食品中，炸雞與全因死亡風(fēng)險的關(guān)系最為密切，每周至少吃一次炸雞的人，全因死亡風(fēng)險高了13%，每周至少吃一次炸海產(chǎn)品的人全因死亡風(fēng)險也高了7%。
在心血管死亡風(fēng)險上，差異同樣明顯，每周至少吃一次炸雞或炸海產(chǎn)品的人，相比不吃油炸食品的人，分別高了12%和13%。但各種油炸食品的攝入，對癌癥死亡風(fēng)險都沒有顯著影響。
看來油炸食品還真是個健康殺手。不過，此前在地中海地區(qū)進(jìn)行的一些研究卻顯示出了不同的結(jié)果。
在西班牙進(jìn)行的一項研究顯示，油炸食品的攝入與心血管風(fēng)險增加無關(guān)[5]。而另一項主要在意大利進(jìn)行的研究結(jié)果則表明攝入油炸食品可能有助于降低結(jié)腸癌風(fēng)險[6]。
研究人員認(rèn)為，這些差異至少部分是因為用的食用油不同。美國是全球最大的玉米生產(chǎn)國，大多數(shù)油炸食品都是用玉米油炸的[7]。而在地中海沿岸的西班牙和意大利，卻以橄欖油和葵花籽油為主[8]。
在西班牙的研究中，用葵花籽油還是橄欖油去炸食物，并沒有顯著區(qū)別，都不會增加冠心病風(fēng)險。不過意大利的研究中，降低結(jié)腸癌風(fēng)險的作用，卻只存在于那些用橄欖油炸食物的人中。
看來還是橄欖油更健康些。不過看了眼價格，奇點(diǎn)糕決定還是退而求其次，用葵花籽油吧。
編輯神叨叨
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參考文獻(xiàn)：
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8. Soriguer F, Almaraz M C, Garcia-Almeida J M, et al. Intake and home use of olive oil or mixed oils in relation to healthy lifestyles in a Mediterranean population. Findings from the prospective Pizarra study[J]. British journal of nutrition, 2010, 103(1): 114-122.
