今年是己亥豬年，我們當(dāng)然有必要談?wù)勜i了！作為日史研究者，就要談一談日本豬的事了。本文主要想談的是有關(guān)日本人與豬隻的關(guān)系史，尤其是食用的歷史。
然而，即使這是看來很簡單易明的話題，但其實有不少細(xì)微的問題，是值得筆者為讀者說明一二。
想必學(xué)習(xí)過日本語，或者對日本的食文化有了解的讀者都知道，日本語中有「豬」（Inoshishi）與「豚」（buta）之別（另外在古籍裡還有意思、用法更曖昧「豕」）。前者是中文所謂的「野豬」，下顎長有獠牙，而「豚」則是我們較常見到的家豬。我們清楚，日本人也十分清楚。
不過，事實上這個明確的分法只有大約一百多年的歷史，在這之前，日本人對于「豬」與「豚」的分別其實十分含糊。首先在古代的日本列島上當(dāng)然存在豬隻，按目前的動物考古來看，那是屬于「日本野豬」的品種，而且出現(xiàn)在古代繩文人的生活圈內(nèi)，可見繩文人與豬早已建立關(guān)係。問題是這卻不代表日本人飼養(yǎng)豬隻的歷史十分悠久，因為在眾多的考古成果以及文獻(xiàn)裡，都不能反映當(dāng)時的繩文日本人已經(jīng)慣性地圈養(yǎng)、飼育豬隻。
恰好相反，日本人其實一直以來都以半放養(yǎng)的方式對待野豬，這固然是因為日本作為島國，不是一個完全的農(nóng)耕社會，漁業(yè)、狩獵的重要性也同樣重要，也更加早「落地生根」。因此，在日本這個人口發(fā)展較慢，山多湖多平地少，而且灌溉、農(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)展均比中國大陸和朝鮮半島相對遲緩的土地裡，動物家畜化相對不算普及。
相比起來，早在繩文時代已經(jīng)流行飼養(yǎng)狗隻作為狩獵的助手，而豬隻（野豬）則多半作為獵物，成為人們的食糧。因此，對于古代日本人來說，「豬」（獵物）存在于他們的生活空間，但家豬（豚）的概念則還沒成形。所以，在古代遺址裡找到的豬骨或土偶也是屬于上述的「日本野豬」，牙齒和體型都比家豬大。
「豬」（Inoshishi）與「豚」（buta）未分的現(xiàn)象也充分反應(yīng)在后來日本人引入漢字后的解字上。公元十世紀(jì)中葉書成的著名辭典《倭名類聚抄》中設(shè)有「野豬」這個項目，當(dāng)時「野豬」的讀法是「Kusai-naki」，「形似家豬，腹小腳長，手色為褐」，從這個描述來看似是我們現(xiàn)時看到的野豬，但又沒有提到最重要的特徵—獠牙。
而且，在《倭名類聚抄》裡沒有設(shè)「家豬」一項，只有「豬」，但描述不多，只提到日本語的古來讀法（「和名」）為「I（yi）」，方言中另作「豚」。這個「豬」是不是指家豬，尚有解釋的空間，但可見當(dāng)時的日本人對于野豬較為熟悉，同時對于野豬與家豬的劃分仍然有灰色地帶。因此，在當(dāng)時引入了中國的十二干支和十二生肖時，日本人理解的「豬」變成了「野豬」。
即使到了一千多年后的江戶時代，當(dāng)時著名的飲食大典《本朝食鑑》（1697年成書）裡，設(shè)有「野豬」和「豬」兩項，前者的解釋與《倭名類聚抄》相似，但加添了「今稱イノシシ（Inoshishi）」，換言之，我們現(xiàn)在熟悉的野豬讀法其實是成立于江戶時代初期的。
至于后者的「豬」，《本朝食鑑》裡的讀法是「Buta」，另外「和名」也是「I（yi）」，也就是說《本朝食鑑》將「豬」=「豚」相通，與野豬分開來理解。而且，《本朝食鑑》裡提到「豬」是飼養(yǎng)來處理水溝和廚房的廚馀和垃圾，以及作為貴族養(yǎng)的獵犬的食物。由此可見，即使到了江戶時代，「野豬」與「豚（豬）」的定義細(xì)分化，但當(dāng)時主流的日本人仍然沒有飼養(yǎng)家豬的習(xí)慣。
但是，值得留意的是，這個「殺生禁斷」想思的主要對象是天皇至貴族為止，對于兩者以外的黎民百姓只是形式上的禁止，卻沒有實際上以行政手段進(jìn)行檢肅。
而且，在號稱為最初的肉食禁戒令（天武天皇四年＝675年令）裡，只禁牛、馬、狗、猿、雞，沒有將一樣常見的豬（野豬）、鹿放在禁止之列，而且只限四至九月之間禁止殺生和進(jìn)食以上五種獸鳥之肉。雖然不能肯定天武天皇為什麼這樣分開處理，但史家認(rèn)為這反映了這個最初的禁令的目的不是完全否定百姓食肉的權(quán)利。
再者，從當(dāng)時的宮廷文獻(xiàn)、竹簡上看，天皇與貴族的「殺生禁斷」起初只集中在齋醮等宗教儀式前后的日子，后來即使擴大延長了期限，但是并不代貴族們與天皇已完全放棄肉食，在宮廷飲食以及地方進(jìn)貢到王都的貢物之中，依然看到大量包括野豬、鹿等野獸在名單之中。
而且，豬肉、鹿肉在日本古來的祭祀中都是必需的貢品，所以，當(dāng)時的貴族階層并沒有因為宗教思想而對獸類有所恐懼，只是自律地選擇不進(jìn)食而已。
當(dāng)然，隨著時代發(fā)展，到了公元十一世紀(jì)以后，天皇與貴族改為多吃魚、鳥肉，取代豬、鹿（牛、馬因為是生活必需的工具，在當(dāng)時一般不作食用）。這個改動不僅是延續(xù)上述的「觸穢」思想，也是含有了要顯示自身與凡夫俗子、黎民百姓不同的意思。
說回豬的問題，上述的禁止肉食的規(guī)定既是精神意義大于實際意義，百姓也不是對象之中。狩獵野豬、鹿、狗、雞（鳥）、魚等動物依然在民間如常進(jìn)行。到了十二世紀(jì)以后的武士時代，除了高層的武士受到貴族社會思想的影響，自發(fā)減少進(jìn)食肉類外，大部分半農(nóng)民半武士的武士集團都仍然慣常地進(jìn)食豬肉等獸肉。
武士崛起后，各種思想隨之為武士作出了新的變化，其中一個便是十三世紀(jì)開始盛行的「殺生功德」思想。
所謂的「殺生功德」思想，是主張人們?yōu)榱俗専o緣成佛的動物也可以成佛，人們通過食用牠們的身體，讓他們寄宿在人體之中，為牠們開闢成佛之道，是為功德。
「殺生功德」思想為首的肯定殺生思想的流行與武士崛起有著密不可分的關(guān)係，同時也反映了當(dāng)時人夾在佛教思想與日常生活之間的苦惱。
「殺生功德」思想普及后，不僅是黎民百姓，武士也得以從殺生食肉的顧忌中得到一定的解放。
殺生與不殺生變成了部分武士個人的信念問題，并沒有成為了社會大眾之間的規(guī)范，百姓與武士照常食用豬、鹿、狗為主的獸肉，而且當(dāng)時的人們也認(rèn)同獸肉（主要是豬、鹿和狗肉）有營養(yǎng)和藥療功效，更加有所需求。即使相對較為積極地避食獸肉的貴族，也會在生病時自圓其說，以醫(yī)療為理由，「破例」進(jìn)食。
還有，隨著武士的政治、社會地位提升后，原有的武士習(xí)俗也升格為一種固有文化，原來是為了生活而進(jìn)行的狩獵在鎌倉至室町時代開始，變成了一個象徵武士精神的活動—「卷狩」（即「圍獵」），而且一直延續(xù)至江戶時代末期。
狩獵得來的獸、鳥都會成為參與狩獵的武士們的食糧，可見武士與百姓對于食肉其實沒有很大的抵抗感。最好的證據(jù)就是當(dāng)時的教科書、文學(xué)作品中普遍看到多種獸、鳥以食材的方式出現(xiàn)其中，獸肉中尤以野豬為最常見的代表。
至于野豬肉的烹調(diào)方法，不外乎三種，即湯煮、肉乾和火燒，但在這些書物中很難看到更詳細(xì)的烹調(diào)方法介紹。不過，可以肯定的是，日本人由武士到百姓在歷史裡一直食用野豬肉。
那麼，日本人是不是要到了近代明治維新之后，才開始像現(xiàn)代人一樣，大量飼養(yǎng)、產(chǎn)育家豬呢？
基本上是這樣沒錯，但其實在維新之前，部分地區(qū)在江戶時代已經(jīng)開始飼養(yǎng)家豬。這個改變來自于當(dāng)時來日進(jìn)行貿(mào)易的荷蘭人，更早的還有在戰(zhàn)國時代來到日本的耶穌會傳教士，他們通過貿(mào)易，將家豬和飼養(yǎng)家豬的概念帶到日本，但可能是由于「野豬文化」根深柢固，飼養(yǎng)家豬的概念只停留在九州島，其中一個將之保留并發(fā)展開來的便是南九州的薩摩島津家。
在島津家的食事記錄裡，便有「豚汁」、「豚骨」等使用豬肉烹調(diào)的御膳，這種料理是什麼時候開始，已不可考，但在公元十八世紀(jì)左右已經(jīng)出現(xiàn)在島津家的記錄之中，起初是用來款待附屬于島津家，當(dāng)時比日本更習(xí)慣食用家豬的琉球王國的使者。
另外，也有記錄指島津家與家豬肉的關(guān)係始于1609年島津家入侵琉球王國的時候。當(dāng)時島津家到達(dá)琉球后，將當(dāng)?shù)氐呢i隻作為戰(zhàn)利品帶回鹿兒島，在江戶時代培植、配種后，發(fā)展成今天著名的「薩摩黑豚」。
后來，家豬的肉便成為了島津家的「定食」之一。為此，當(dāng)時在島津家領(lǐng)有的鹿兒島等地都設(shè)有專門供給藩主的養(yǎng)豬場，甚至在江戶城下的藩邸裡，也定期養(yǎng)豬，以備藩主食用，以及招待來賓，堪稱是三百藩中的奇特例子。
順帶一提，島津家食用豬肉的事后來更傳到后來反成敵人的末代德川將軍．德川慶喜的耳中，據(jù)說慶喜吃過后隨即愛上吃豬肉，成為他終生喜愛的料理之一。
以上簡單地說明了日本人食用豬（野豬）肉的經(jīng)過，反映了我們經(jīng)常聽到日本人不吃肉的說法其實是一知半解，將上流社會貴族的生活習(xí)慣擴大解釋為日本全體的反映，無視了當(dāng)時社會構(gòu)造和往往被人忽略的平民社會的現(xiàn)實情況。
作 者 | 胡煒權(quán)
編 輯 | 小 白
