立冬:冬季開始，萬物收藏，規(guī)避寒冷！

一年一年過的可是真快??！一晃兒的又“立冬”了，再又倆月就又過年了，唉！時(shí)間都去哪了……！

“立冬”是24節(jié)氣中的第19個(gè)節(jié)氣，表示冬季正是開始，日照時(shí)間繼續(xù)縮短，正午太陽的高度繼續(xù)降低。“立冬”俗稱“交冬”，意為秋冬之交，也稱“補(bǔ)冬”在南方習(xí)俗要吃甘蔗、香飯、雞鴨魚肉等高熱量食物來驅(qū)除寒冷。而北方的規(guī)矩是吃餃子，因?yàn)轱溩油庑蜗穸?，古人認(rèn)為立冬吃餃子，在寒冷的冬天才不會(huì)凍耳朵。還有一個(gè)說法就是立冬是秋季和冬季之交，故“交”子之時(shí)的餃子不能不吃。我是北方人，從我記事起每到立冬家里都會(huì)煮上一鍋香噴噴的餃子來應(yīng)應(yīng)節(jié)氣，希望這些古老的民間習(xí)俗一直流傳下去。今天小編就為大家介紹幾款餃子餡的做法，希望大家喜歡！

一、什么是“母餡”

“母餡”就是水餃里面的肉餡，把“母餡”調(diào)好再加上別的蔬菜就可以快速的制作各種餡料如韭菜肉、白菜肉、芹菜肉、香菇肉等等。

二、“母餡”的料油和老湯香料配比

①調(diào)料油:5斤花生油、5斤色拉油、大蔥姜片2斤、芹菜200克、洋蔥絲200克、花椒大料各100克。所有原料放入鍋內(nèi)小火炸至金黃撈出料渣，晾涼即可使用。

②高湯制作:花椒50克、大料、陳皮各15克、桂皮、草果、小茴香、白芷、砂仁各8克、香葉、丁香、甘草、當(dāng)歸各5克。香料用紗布包好，放入溫水里泡30分鐘去除苦味，放入湯桶內(nèi)備用。老母雞1只、棒子骨10斤、豬皮5斤清洗干凈焯水放入湯桶內(nèi)加入50斤水小火熬10個(gè)小時(shí)即可。

三、如何調(diào)制“母餡”

以10斤豬肉餡為例:前腿肉6斤、后腿肉4斤、化豬油500克、香油100克、雞蛋5個(gè)、料油500克、鹽50克、味精100克、雞粉30克、美極鮮20克、蠔油80克、東古一品鮮100克、面醬100克、姜蔥末100克、香料高湯6斤。所有原料放在一起，攪拌上勁放入冰箱內(nèi)冷藏2個(gè)小時(shí)用時(shí)取出即可。

四、餃子餡要有寓意

餃子餡不但要合理搭配也要有寓意，有個(gè)好彩頭餃子吃起來更有滋味。

①白菜餡——白菜就是“百財(cái)”的寓意。

②韭菜餡——韭菜就是“久財(cái)”的寓意。

③鮮菇餡——鮮菇就是“閑財(cái)”的寓意。

④羊肉鮮——羊肉就是“洋財(cái)”的寓意。

五、4款餃子餡的調(diào)制

①白菜肉餡:白菜稍末200克、豬肉餡300克、姜汁10克、花椒面5克、凝固豬油50克、香油10克放在盆內(nèi)攪拌均勻即可。

②韭菜肉餡:韭菜末200克、豬肉餡300克、花椒面5克、姜汁10克、凝固豬油50克、香油10克放在盆內(nèi)攪拌均勻即可。

③肉三鮮餡:韭菜末80克、木耳末50克、蝦仁粒50克、雞蛋60克、豬肉餡200克、姜汁10克、凝固豬油20克、香油10克、攪拌均勻即可。

④素三鮮餡:雞蛋200克、韭菜末100克、蝦仁粒80克、木耳末50克、十三香3克、香油10克、料油50克、鹽、味精、雞粉適量放入盆內(nèi)攪拌均勻即可。

六、餃子面的調(diào)配

350克面粉放入180克90度熱水活成燙面面團(tuán)，150克面粉加入80克冷水調(diào)成冷水面團(tuán)，兩個(gè)面團(tuán)揉在一起即可。

七、制作要點(diǎn)

①豬肉餡的選擇要肥瘦搭配才能香而不膩。

②攪拌肉餡一定要打上勁，否則煮出來的餃子餡不抱團(tuán)。

③攪拌完肉餡要放入冰箱內(nèi)冷藏，使其豬油凝固好包。