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這一說起醬大骨，就讓人流口水，對于吃貨來說真的是無法抗拒，在我們福州地區(qū)還有專們做醬骨的店，之前在那上班，每天都要吃一個，真是讓人上癮，它主要是由精瘦肉組成，少許肉皮粘黏。在經(jīng)過長時間的鹵制，肉質(zhì)軟爛，味道醇厚，重點是還不塞牙。給人一種極大的享受，對于那些肉食主義者，醬大骨更是一道首選的美食大餐。
用心做好每一篇大魚文章，讓“啰嗦”不再無趣，讓“啰嗦”變得有價值。我是美食愛好者——劉廚，一個帥氣逼人的美食博主。我會每天為您分享更多的美食知識以及技巧。讓你的美食不再單調(diào)，更讓你愛上美食。舌尖的創(chuàng)想，在這里感謝您的觀看。
豬大骨——又叫“豬蹄膀”。我們福州地區(qū)就有好幾家“蹄膀破店”就是專門鹵煮豬大骨，首選招牌菜。因為其含有的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，特別是蛋白質(zhì)，以及膠原蛋白都是愛美人士的選擇，也備受大眾的喜愛。它的做法主要有紅燒，燜，鹵，燉這幾種做法都有一個共同的特點，就是需要長時間的煮制，為的是讓醬骨絕對的入味，以及軟爛。多吃不膩。接下來就為大家詳細(xì)解讀一下醬大骨的做法：
————【農(nóng)家醬大骨——簡版做法】————
主要材料：
鹽400克，味精450克，白糖1200克，曲酒700克，醬大骨10根
鹵料包：桂皮80克，香葉100克，八角200克，白芷50克，生姜1000克，丁香50克，京蔥1200克，肉蔻70克，砂仁80克，草果80克，干山楂片100克，小米辣干80克，花椒130克，
吊湯料：雞骨架5只，新鮮豬皮2500克，豬骨7500克，清水50斤
————【開始制作】————
第一步：將醬大骨放在流水中，開小水流，流動大概六個小時，沖洗凈所有的血水。（血水不去除干凈，有血腥味，也有血污，最終影響口味）
第二步：吊湯：取一口大湯鍋，注入清水，倒入雞骨架，豬皮，豬骨大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬煮兩個小時。（表面的浮沫需要及時撇去，一直燒容易造成湯渾濁）
第三步：調(diào)配鹵料：將上述所說的鹵料包中，除了生姜和京蔥，其他的香料放入溫水中清洗干凈，隨后擺在烤盤中，放入烤箱烘烤干水分。取出將肉蔻拍碎。（這樣做是為了將香料味道融合，并且取出雜質(zhì)以及其他的以為）
第四步：將姜拍碎，京蔥切成段。
第五步：鍋中倒入1斤植物油，油溫?zé)涟顺蔁幔?span>（去除腥味），隨后關(guān)火靜置到三成油溫，下入京蔥，姜煸炒至金黃，隨后倒入香料炒香，注入清水適量，接著取一塊紗布，將香料過濾到紗布中，最后將湯汁和紗布全部倒入到湯鍋中，調(diào)入鹽，味精，曲酒，蠔油，生抽調(diào)味。
第六步：鍋中倒入適量油，下入白糖，小火熬制出糖色后，倒入清水適量，接著將糖色倒入湯鍋中。這時候鹵水基本調(diào)制好了。
第七步：鍋中倒入清水，下入姜蔥燒開，倒入醬大骨，煮沸，撇去浮沫，用冷水沖洗干凈，倒入鹵水鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵三十分鐘，隨后關(guān)火浸泡十五分鐘即可。（鹵水中，最精華的就是三分鹵，七分泡）泡在鹵水中是很有必要的。
第八步：將醬大骨取出，擺盤，接著從鹵水中舀一點鹵水勾芡，淋在骨頭上即可。
第九步：擺盤裝飾即可。
（1）冷水浸泡去血水，焯水輔助
這句話的意思是，豬大骨最好采用冷水去血水的方式比較好，因為豬大骨在流動的冷水鍋中，緩慢的將深層的血水滲出，這樣能很好的保持肉的本味，隨后只要鍋中水燒開焯一下就好了。
不建議直接焯水逼出血水，這樣做的好處是時間快，不好的地方在于如果你只是短時間的焯水，表皮的肉就快速收縮，那么肉深層的血水就沒有辦法流出，封死在肉里面，做出來會影響口感，并且咬進(jìn)去會有血污殘渣。如果焯時間焯水也會導(dǎo)致肉的本味損失較大。建議是以冷水泡為主，焯水為輔。
（2）楊梅，蘋果排酸
排酸在醬大骨中，也是必不可少的一個環(huán)節(jié)，目的是解膩以及釋放食用酸。就是在醬大骨在焯水或者鹵水的過程中，添加入蘋果和楊梅可以起到很好的排酸效果。100斤醬大骨需要配備2斤蘋果和楊梅
（3）防止骨髓流失，不可砍小塊，對半砍即可。
很多廚師為了醬大骨能夠快速成菜，就將其看成小塊，但是這樣做卻流失了骨髓，缺少了香氣。這里我采用的是對半砍，先用砍刀的刀尖砍兩下，再用刀背敲一下，就斷開了。這樣做既給客人足量的感覺又能讓客人感覺到吸骨髓的樂趣。但是前提是在沖血水的時候，一定要將骨髓中的血污殘渣沖洗干凈，否者煮出來的醬骨髓呈暗紅色，給客人的感覺就是不新鮮，并且伴有一股腥味。
（4）鹵水中糖色和老抽調(diào)色對比
在日常的實際操作中，無疑炒糖色是比較好上色的，特別是在鹵水中，用糖色鹵出來的食材，顏色會鮮亮。但是用老抽調(diào)色鹵制出來的鹵料，放在外面一會，顏色就變得暗紅，甚至是暗黑，影響菜肴的感官體驗。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。
不論時光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會一直陪伴著你??！
————本文由舌尖的創(chuàng)想--劉廚，原創(chuàng)制作————
