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早在1993年，黃曲霉毒素就被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，其毒性比砒霜大68倍。

黃曲霉毒素是由一系列霉菌代謝產(chǎn)生的致癌物，主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等。

其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。

此外，當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。

家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品中檢出率更高。

黃曲霉毒素對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，在食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

而黃曲霉毒素要在280℃以上才能分解，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，而且在水中溶解度較低。

所以，變質(zhì)的食物一定不能吃，尤其是霉變的淀粉食物，一點(diǎn)都不可以?。。?/span>

黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時(shí)如果感覺很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素。

國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)日前發(fā)布消費(fèi)警示，每天都在用的筷子，也存在健康隱患。如果超期使用，容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致感染性腹瀉、嘔吐等，甚至可能因黃曲霉素致癌。

國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多人沒有定期換筷子的習(xí)慣，只有等筷子斷了、壞了、破損嚴(yán)重、用光了等情況下才會(huì)換。能做到半年換一次的人僅占８％，92％的家庭筷子超期使用，有些餐館的筷子使用３年以上。

專家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，把它們放在500倍的特寫鏡頭下，會(huì)看到使用半年的筷子，表皮脫落，有些地方已裂開，有明顯的小縫隙，且縫隙里有黃色殘留物。

使用１年的筷子，木頭表面已變色且溝壑縱橫，凹陷處有許多油污。

用過３年的筷子，已面目全非，看不出是木質(zhì)的，表面像長(zhǎng)了小蘑菇。

使用時(shí)間越長(zhǎng)，檢出的菌落總數(shù)越高。

除金屬筷子外，木質(zhì)、竹質(zhì)等筷子都會(huì)在表面形成細(xì)小凹槽，容易殘留細(xì)菌和清潔劑。

１、最佳選擇是鐵筷子，很難出現(xiàn)裂痕，也就不會(huì)有食物殘?jiān)?/p>

２、除金屬筷子外，木質(zhì)、竹質(zhì)等筷子建議半年就要換一次?。。?/strong>

3、平時(shí)洗筷子的時(shí)候要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘?jiān)?，以便容易清洗掉?/p>

有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做原料，其中變質(zhì)的花生中含有黃曲霉毒素。而且這種加工后的產(chǎn)品，可比發(fā)霉花生難識(shí)別多了。

所以，肝病科醫(yī)生還從來(lái)不吃花生醬、煮花生；麻油、玉米胚芽油也不吃。因?yàn)楹娓傻幕ㄉ欠衩棺?，容易判斷；而水煮花生，好的壞的混在一起，不僅難以判斷，花生霉變后產(chǎn)生的黃曲霉素還會(huì)擴(kuò)散。黃曲霉素進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)肝臟造成影響，增加患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

3

小作坊自榨油

一些油料作物如花生、玉米等在儲(chǔ)存過程中如果發(fā)霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素。

有的花生外表正常，但內(nèi)部已出現(xiàn)黃曲霉素，而小作坊的壓榨機(jī)或家用榨油機(jī)工藝簡(jiǎn)單，缺乏除去有害物質(zhì)的工藝，不能對(duì)原材料進(jìn)行精煉。即使自己選料，也可能會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留、重金屬污染問題，以及存在高致癌物黃曲霉毒素問題。

4

發(fā)霉的花生、玉米

黃曲霉素容易藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物里，淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下會(huì)滋生導(dǎo)致肝癌的黃曲霉菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤(rùn)的環(huán)境下，一旦霉變很容易滋長(zhǎng)黃曲霉素。

正確的做法：

１、每次少買點(diǎn)，不要“存”，以免霉變。

２、因?yàn)辄S曲霉菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變。如果您發(fā)現(xiàn)有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。

３、家里有食物殘?jiān)倪呥吔墙且惨逑锤蓛簟?/p>

5

變質(zhì)的米飯

變質(zhì)的米飯最容易產(chǎn)生黃曲霉毒素！

如果食物已經(jīng)有異味，千萬(wàn)不要舍不得扔，尤其是夏季，在高溫濕潤(rùn)的環(huán)境下，食物更易腐敗霉變，不是新鮮現(xiàn)做的食物在食用時(shí)要格外留心，如果 有些異味一定要丟棄！

正確的做法：

吃多少、做多少，最好當(dāng)天吃完，不留剩飯菜。

6

發(fā)苦的堅(jiān)果

瓜子中最大的安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自霉菌，比如致癌的黃曲霉毒素。

正確的做法：

如果吃到變苦的瓜子，一定要及時(shí)吐掉并且漱口，因?yàn)榭辔墩莵?lái)自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素！

7

久泡的木耳

據(jù)新聞報(bào)道，浙江瑞安的一位消費(fèi)者因?yàn)槭秤?strong>泡發(fā)了三天的黑木耳，導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)多臟器功能衰竭，一度生命垂危。

接診醫(yī)生的診斷是，很可能是微生物毒素造成的后續(xù)嚴(yán)重后果。

此外，在生活中，還要做好預(yù)防黃曲霉毒素的健康對(duì)策。

由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉?fàn)€、長(zhǎng)毛的花生、豆類及時(shí)撿去。

大米：中黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉毒素。

使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。

免淘米：是新糧，里面很少雜質(zhì)，比較干凈，為了吃得放心，對(duì)保存一些時(shí)間的免淘米還應(yīng)先淘洗，再下鍋?zhàn)鲲垺?/p>

花生米：用水洗一下黃曲霉毒素的去毒率可達(dá)80%，用油炒或干炒也可以將黃曲霉毒素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。

久置的植物油：可能有少量黃曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹調(diào)油。炒菜時(shí)將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。

一項(xiàng)最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質(zhì)能減少人體對(duì)黃曲霉毒素的吸收。

研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

購(gòu)買堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲(chǔ)存太久。

使用前，打開包裝認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應(yīng)撿去不要食用。

1、平時(shí)存放糧油和其他食品時(shí)必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射。

2、不用塑料袋裝食品。

3、盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。