北風(fēng)盡情吹,大頭菜長(zhǎng)勢(shì)喜人。日前,記者在佛山順德均安鎮(zhèn)采訪了從1984年起就從事大頭菜種植與加工工作的歐陽(yáng)劍清。他介紹道,順德大頭菜是珠三角的“春節(jié)菜”,因其口感好、有營(yíng)養(yǎng)、適合與肉食搭配,廣受食客歡迎。趕上頭菜的豐收季節(jié),在當(dāng)年的12月和次年的1月、2月這三個(gè)月,市民可以盡情嘗到頭菜香。
遠(yuǎn)銷國(guó)外的大頭菜
順德大頭菜分為“均安大頭菜”和“桂洲大頭菜”兩大品種。
均安大頭菜是一個(gè)享譽(yù)珠三角的品牌,遠(yuǎn)銷新加坡、印度尼西亞等地。這款大頭菜改良自江門荷塘沖菜。后者腌制技術(shù)復(fù)雜,把莖大如菠蘿的大頭菜曬軟后,放進(jìn)比人高的木桶中,加鹽、花椒、八角,人工踩軟,蓋上草席,腌制入味即成。腌制的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1年-2年,順德均安人引進(jìn)這款大頭菜后,改進(jìn)了腌制方法,把整個(gè)頭菜切成片狀,不加香料,制出獨(dú)特的“梳菜片”(又稱“排菜”)。均安大頭菜的特點(diǎn)是菜頭大,腌制后肉色金黃,清香爽脆,味甘香淡。這款頭菜歷史悠久,《順德縣志》寫道,“佐膳用,梳片味尤佳,夏季佐粥尤為適宜”。
“桂洲大頭菜”(古稱“桂州”,現(xiàn)稱“桂洲”)即是容桂桂洲大頭菜,也稱“江南圓頭菜”,腌咸后稱“江南正宗咸菜”,簡(jiǎn)稱“江南正菜”。桂洲大頭菜的菜頭呈圓錐形,比均安大頭菜小,腌制曬干后咸淡相宜,甘香爽口,食味雋永,極具農(nóng)家風(fēng)味。這款大頭菜也有超過300年的歷史。據(jù)當(dāng)?shù)厥晨徒榻B,桂洲大頭菜起源于四基村,發(fā)展于穗香、龍涌、大福基,名盛于穗香?！俄樀驴h志》記載,清代乾隆年間邑人楊蘅在惠東縣學(xué)官任上,把大頭菜種子帶到惠東,改善了當(dāng)?shù)氐拿裆?/p>
大頭菜是肉類的最佳配角
大頭菜是一個(gè)神奇的“配角”。歐陽(yáng)劍清告訴記者,以傳統(tǒng)順德家常名菜“頭菜蒸肉餅”為例,在上世紀(jì)物資缺乏的年代,一斤大頭菜配二兩豬肉,就做成一道美味的“肉菜”。
雖然肉很少,但在頭菜的配搭下,這道菜味道讓人驚艷。上世紀(jì)比較少吃肉的人,吃到這道菜也驚嘆“頭菜香過肉”。
順德籍美食家唯靈詳細(xì)地描寫過大頭菜的神奇配角功效,“及第粥的肉丸,順德人必加江南正菜粒才能發(fā)揮畫龍點(diǎn)睛的魅力;江南正菜切薄片,配金針菜、云耳、香蕈、紅棗、金錢腱,有‘殺死人’的奇味;江南正菜絲、陳皮絲、半肥瘦肉絲清蒸鳊魚、鯇魚腩、鯽魚、烏耳大白鱔金錢片、生魚片、烏魚、筍殼等河鮮,韻味之高令豉油王蒸海鮮不能及其項(xiàng)背?！?/p>
為了讓記者嘗到順德大頭菜的真正魅力,容桂的師傅為記者制作了三款大頭菜菜品:魚腩蒸頭菜、大頭菜蒸肉餅以及大頭菜炒“鵪哥嘴”。魚腩蒸頭菜、大頭菜蒸肉餅是大頭菜的經(jīng)典做法,因?yàn)榇箢^菜與魚肉、豬肉是最適合的搭配。
“魚腩蒸頭菜”這道菜不需加醬油,因?yàn)轭^菜本身就有咸香味。另外,用大頭菜代替醬油,還能最大限度地提出魚肉的鮮味。
頭菜蒸肉餅中肉和大頭菜的比例是1比1。這道菜雖看起來貌不驚人,但嘗起來口感異常豐富,肉餅容易入口,頭菜有嚼勁,咸味與肉香相得益彰。
大頭菜炒“鵪哥嘴”是創(chuàng)新菜,“鵪哥嘴”就是豬頸肉的一部分。一頭200斤的肥豬僅能出產(chǎn)2斤“鵪哥嘴”,其滋味當(dāng)然誘人。
另外,這道菜還特別注重鑊氣,當(dāng)頭菜和“鵪哥嘴”在超過200攝氏度的溫度下烹煮,便會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng),食物的味道瞬間被高溫“逼”出來,美食家何劍生這樣介紹這道上了《尋味順德》的大頭菜新品,“‘鵪哥嘴’那一點(diǎn)點(diǎn)焦黑就是這道菜的精華,頭菜也會(huì)逼出焦香,兩相配合下,粵菜特色的鑊氣,其特點(diǎn)盡顯,頭菜脆韌辛香,‘鵪哥嘴’肉香爽口,口味當(dāng)然是值得多多點(diǎn)贊?！?/p>
新科技+老配方再現(xiàn)頭菜風(fēng)采
上個(gè)世紀(jì)七八十年代,一到12月,均安容桂的菜地幾乎都能看到大頭菜的身影。歐陽(yáng)劍清告訴記者,粗略統(tǒng)計(jì)大頭菜產(chǎn)量達(dá)到幾十萬(wàn)噸,廣州、中山、東莞等珠三角城市都會(huì)來容桂收購(gòu)。但到了今天,作為工業(yè)制造重地,順德寸土寸金,大頭菜的收購(gòu)價(jià)格為0.4元/斤,加工好的頭菜,4元/斤,均安和容桂兩地已經(jīng)很少看到大頭菜菜地了。
順德大頭菜的傳承者采取“珠三角種+全國(guó)收購(gòu)”的全新經(jīng)營(yíng)辦法,將大頭菜種植基地拓展到珠三角土地資源沒那么緊張的地區(qū),再回收大頭菜到順德加工,所以“順德大頭菜”沒有絕跡。
這一切還得歸功于順德大頭菜的“全新科技”。記者走訪了均安其中一個(gè)大頭菜加工基地,基地里有拆包間、成品庫(kù)、原料倉(cāng)庫(kù)等。其中關(guān)鍵的是腌制和烘干車間,這兩個(gè)車間的科技含量最高。
歐陽(yáng)劍清向記者介紹,烘干是大頭菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,傳統(tǒng)辦法“靠天”,北風(fēng)天曬頭菜需要三天,加上腌制、包裝,一共一個(gè)星期;遇上天陰、雨多、北風(fēng)不夠的天氣,烘干的質(zhì)量會(huì)下滑得厲害。
如今,加工基地都用烘干房,控制在23℃,再加上風(fēng)力,整個(gè)加工過程縮短至兩天,足足提高了三倍時(shí)間,大頭菜的質(zhì)量還得到了保證。另外,加工基地還有5℃的冷庫(kù)儲(chǔ)存室,可以保證庫(kù)存大頭菜的口感。
有了“新科技”也不能拋棄舊傳統(tǒng)。腌制大頭菜的調(diào)料還是“老配方”:辣椒、丁香、桂皮、花椒、八角等。每批大頭菜加入秘制調(diào)味料后,再倒進(jìn)不銹鋼腌制盆腌20個(gè)小時(shí)?！耙?jiǎng)?chuàng)新也要遵照傳統(tǒng),正是用傳統(tǒng)加上現(xiàn)代科技,順德大頭菜才會(huì)有旺盛的生命力。”歐陽(yáng)劍清說。
文/廣報(bào)全媒體記者曾毅
圖/廣報(bào)全媒體記者何波
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