夏天酷熱難當(dāng)，顧客在鹵菜上的需求是以少油少膩的為主，成熟的鹵菜店經(jīng)營者，會根據(jù)季節(jié)的更替和顧客的喜好對鹵菜的品類進(jìn)行些許的微調(diào)，以適應(yīng)市場的需求，其實在夏天，休閑鹵味和涼菜相對傳統(tǒng)鹵菜的大魚大肉會更受歡迎，有一個誤區(qū)是，本來做的是傳統(tǒng)鹵味，卻誤以為到了夏天就改成休閑鹵味店好了，這就有點教條了，其實可以在夏季時候增一些暢銷的休閑鹵味作為主打產(chǎn)品的補充，比如辣鹵鴨頭、鴨脖、雞爪、鴨掌、鴨胗、鴨翅、雞中翅、鴨鎖骨、雞翅尖等，鹽水鵝掌、鵝翅，麻辣兔頭、兔腿等，也可以增加一些涼拌的素菜，比如土豆，藕片，海帶，萵筍，花菜，豆腐皮等等，而無論是香辣或者是麻辣，在夏天，對于辣鹵最重要的依然是保養(yǎng)：
第一、辣鹵必須勤清掃：所謂清掃就是要堅持每天去渣，去渣可以最大不程度地保持鹵水的味道不變，而且也能保證鹵制的時候不容易糊底，去渣的另一個作用就是保持鹵水的清潔，防止鹵水變味。因為這些渣滓多為骨頭或者香料殘渣，骨頭容易變餿，至于香料，本來是用來增香的，你一直在鍋里煮，就變成熬中藥了。
第二、關(guān)于辣鹵的油脂：辣鹵油脂的重要性無需多言，但油脂雖然一定要有，但切不可過多，有油脂的辣鹵水鹵出來的食材才會麻辣鮮香，而且這層油脂是天然的空氣隔離層，防止鹵制直接和空氣中的細(xì)菌以及其它物質(zhì)接觸，但是油脂過多，必定鹵湯過少，這樣鹵水就會變得稠成果凍膠質(zhì)狀態(tài)，很容易糊底，正確做法是要出一些油脂，再補充一些基礎(chǔ)湯（基礎(chǔ)湯做法請查閱鹵菜英雄以前的文章）。正常情況下辣鹵的油脂的厚度要保持在1.5厘米在左右，如果少了，也需要及時補充的，特別是新起辣鹵，辣鹵油是必須要添加的，這里給大家安利一種辣鹵油的做法：菜籽油3斤，燒至八成熱，下入干辣椒100克，八角8克，桂皮7克，陳皮8克，草果2克，白芷2克，川砂仁3克，小茴香6克，香葉3克，小火慢慢炒制出香味，辣椒節(jié)變成醬紅色后，加入燒開的老湯200克（如果沒有老湯，加入可用開水替代），繼續(xù)用小火慢熬，直到水份熬干，然后端鍋離火靜置24小時，在制作辣鹵時，加入炒好的辣鹵油即可。
第三、辣鹵的日常養(yǎng)護(hù)：辣鹵水必須每天燒開，必須每天燒開殺菌，否則很容易就壞掉，正確的辦法是，每天晚上閉店的時候不光要燒開還不能蓋嚴(yán)鍋蓋，要讓它呼吸，否則的話，就會嘔酸了，究其原因，是因為鹵水用了一天，里面的細(xì)菌和油脂以及其他物質(zhì)會進(jìn)行復(fù)雜的化合反應(yīng)，大量繁殖，如果不燒開的話很容易就會讓鹵水變質(zhì)，但是如果你燒開后又蓋上鍋蓋的話，實際上，鍋里是一個密閉空間，不容易透氣。油脂會造成酸腐，鹵水的味道就變了。
最后英雄哥認(rèn)為，開一家成功的鹵菜店，除了要將味道做好之外，用心經(jīng)營其實更為重要，無論是店面管理，還是新口味的研發(fā)，更或者技術(shù)的提升、營銷策劃活動等等都離不開經(jīng)營者的努力，很多人都覺得，自己只要鹵菜味道好，肯定會有源源不斷的客流，實際上英雄哥常說現(xiàn)在早就不是酒香不怕巷子深的年代了，決定了消費者是否選擇你的原因太多了，而只有用心經(jīng)營，才能關(guān)注到市場的變化，顧客群的變化，顧客喜好的變化，有的時候并不是我們做得不好，而是市場變化得太快，要想開好一家鹵菜店，絕對不是想想就行，而是要付出很多，沒有足夠的經(jīng)驗積累下，一定要多學(xué)多看多練，而不是憑空做事。
