夏天到了，又是各位四川鹵味經(jīng)營者有喜有憂的季節(jié)了。說到喜，自然是旺季來臨，銷量暴漲，荷包也跟著鼓起來了。
但是說道憂慮，無非就是天氣太熱，做四川鹵菜辛苦之類的。但是身體上的勞累都可以輕松的解決掉。我們一些人在面臨四川鹵味上面所遇到的問題，無法解決的話，那么就會大大的影響大家做四川鹵菜創(chuàng)業(yè)的積極性呢，今天就說一個讓大家深受困擾的問題，那就是針對不同的鹵水味型，那么我們應(yīng)該怎樣去要求鹵水浮油的分量，還有一個就是怎樣去做一個封油處理。
我們都知道，大部分四川鹵味鹵水上面的浮油，有一個很重要的作用就是保證鹵味的口感。
實(shí)際上，不僅不同的鹵水味型，對油脂的要求是不一樣的，甚至同樣的味型，如果在配方上面有差異的話，對封油的操作手法也不完全一樣。
四川鹵菜培訓(xùn)
先來大致說一下四川鹵味封油的目的，以及標(biāo)準(zhǔn)。
1、封油是對四川鹵水的正確保存及養(yǎng)護(hù)，可以延長四川鹵水使用期限，讓老鹵水越來越香。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸，這樣子就可以避免香味散發(fā)，另外還有一個作用就是，保持鍋內(nèi)的溫度恒定；這有利有弊。如果油脂太多的話，也會造成鹵水熱量散發(fā)不及時，嚴(yán)重的時候，會讓鹵水被捂壞。很多鹵水放一個之后發(fā)生了變餿變味的情況，大多數(shù)是因?yàn)橛椭^厚，太熱。
2、針對四川五香鹵水這類，封油追求適中。所以我們每次鹵完食材后，必須要撇掉多余的油，保留薄薄一層即可；而如果是麻辣鹵水的話，封油以4厘米左右為佳；鹽水鹵居于中間水平，一般建議封油一般保留兩厘米左右。
二、四川鹵水封油的制作技術(shù)
封油以是在四川鹵味鹵制加工的過程中自然產(chǎn)生的為佳，這是因?yàn)樽匀簧傻柠u油味道比較濃郁。鹵油可以隨鹵汁一起銷售，也可以用來給鹵味制品做護(hù)色油，起到護(hù)色保濕及提升口味的作用；如果你做的是麻辣鹵味，鹵油可以另外加工一下，輕松自制香鹵辣椒油。
對于大多數(shù)第一鍋起來的四川鹵水，如果是五香鹵的話，一般剛開始是沒有鹵油的。
這時候提醒大家注意的是，我們要通過熬制高湯這一個步驟，來為我們的四川鹵水增加油脂。這里提醒大家千萬不要使用大骨白湯添加劑，雖然這些東西做出來湯的味道很好，但是根本就沒有使用豬皮和五花肉鹵制出來的鹵水那種豐富的油脂。
我們在后期的時候在四川鹵水中可以多鹵制一些富含優(yōu)質(zhì)的原材料，做的次數(shù)多了，自然就會產(chǎn)生油脂出來。另外我之前講過，將菜籽油和色拉油混合，加熱之后加入蔥，然后放涼之后用來當(dāng)做護(hù)色油，這一種操作也是可以的，只要你的消費(fèi)者能適應(yīng)這個口感。
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