▉這一篇“烘焙食品學(xué)”《題庫一》是參考臺灣目前實(shí)施『丙級烘焙技術(shù)士』的『學(xué)科』考題內(nèi)容重新編寫。
▉對于行業(yè)外人士而言，若能熟悉這一份《題庫》大概內(nèi)容，則將有助于『經(jīng)營者』經(jīng)營面包店時(shí)，在生產(chǎn)管理方面的專業(yè)常識！
▉請依照自己的判斷在下列（ ）內(nèi)填入“○”或“×”答案，再參考題庫答案正解。（答案在下期）
一．判斷題：
1．（ ）海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。
2．（ ）新鮮酵母使用在軟式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互換使用。
3．（ ）面粉類（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油。
4．（ ）乳沫類小西餅之面糊須使用擠花袋來整形。
5．（ ）軟性小西餅水份為面粉量35%以上，必須先放進(jìn)冰箱，再制作不同形狀之小西餅。
6．（ ）面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時(shí)拌入空氣越多，故比重較輕。
7．（ ）酥硬性小西餅，糖和油用料相當(dāng)，水份較少，面團(tuán)較硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。
8．（ ）西點(diǎn)中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．（ ）松餅為面團(tuán)包入（ROLLIN）油脂再予折疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成松酥之產(chǎn)品。
10．（ ）乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。
11．（ ）戚風(fēng)蛋糕面糊是綜合面糊類與乳沫類蛋糕之面糊。
12．（ ）配方平衡時(shí)，配方之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。
13．（ ）重奶油蛋糕組織松軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細(xì)膩。
14．（ ）海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。
15．（ ）烘焙食品會膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學(xué)膨大劑及酵母。
16．（ ）布丁蛋糕為面粉類蛋糕的一種產(chǎn)品。
17．（ ）海綿蛋糕是屬于面糊類蛋糕。
18．（ ）目前臺灣省技術(shù)士檢定考試將烘焙產(chǎn)品分為面包、西點(diǎn)蛋糕及餅干三大類。
19．（ ）依CNS的分類，硬式面包和軟式面包的分類法是根據(jù)配方內(nèi)水分含量多寡來區(qū)別。
20．（ ）奶油類蛋糕是屬于面糊類蛋糕。
21．（ ）美式生派皮、生派餡的派屬于牛奶雞蛋布丁派。
22．（ ）美式與歐式丹麥面包是在于面團(tuán)配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。
23．（ ）瑪琍餅干是屬于軟面團(tuán)的小西餅。
24．（ ）丹麥?zhǔn)教鹈姘c可松面包不同之處是前者大都為牛角形。
25．（ ）美式熟派皮熟派餡的派，屬于奶油布丁類派。
26．（ ）蘇打餅干屬于調(diào)味的甜餅干。
27．（ ）口糧餅干是屬于不包餡的硬質(zhì)餅干。
28．（ ）蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。
29．（ ）糖份的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。
30．（ ）韌性原料亦稱為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。
31．（ ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。
32．（ ）產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（ ）蛋含有45%的水份。
34．（ ）制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟化后再使用。
35．（ ）鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。
36．（ ）面包制作時(shí)，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。
37．（ ）生乳用于面包時(shí)，必須先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團(tuán)會減少吸水性、產(chǎn)生黏手及影響面包體積。
38．（ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過30分鐘為宜。
39．（ ）果膠（PECTIN）是從動物皮、骨抽取而來的膠體。（正解說明：由植物膠、海藻膠等膠質(zhì)，經(jīng)加工調(diào)制而成）。
40．（ ）蛋糕配方中之總水量，蛋量不包括含在內(nèi)。
41．（ ）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。
42．（ ）好的重奶油蛋糕，必須加入銨粉使其膨發(fā)。
43．（ ）鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。
44．（ ）派的分類中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．（ ）松餅配方中，如使用低筋面粉，最好超過70%。
46．（ ）蛋糕油炸甜圈餅（多納茲）使產(chǎn)品膨大的原料是酵母。
47．（ ）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加熱熔化后使成深褐色，用于著色并賦予香味。
48．（ ）打發(fā)蛋白時(shí)添加之塔塔粉是一種堿性鹽。
49．（ ）制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。
50．（ ）戚風(fēng)蛋糕中所使用的發(fā)粉越多，所制作出來的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。
51．（ ）發(fā)粉是屬于柔性材料。
52．（ ）面包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。
53．（ ）為增加蛋糕風(fēng)味，且為避免經(jīng)過烤焙后香味會隨水分蒸發(fā)散失，故香料添加越多越好。
54．（ ）為了節(jié)省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質(zhì)不變。
55．（ ）要使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。
56．（ ）一般面團(tuán)整形時(shí)所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（ ）水為面包原料中最廉價(jià)的一種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應(yīng)盡量在配方中增加水的用量。
58．（ ）發(fā)粉用量太多，會使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。
59．（ ）酵母菌為單細(xì)胞體之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（ ）面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時(shí)要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價(jià)值。
61．（ ）油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油，呈固狀的稱脂。
62．（ ）轉(zhuǎn)化糖漿和砂糖其性質(zhì)相同。
63．（ ）小麥有紅麥和白麥之分，紅麥中之蛋白質(zhì)含量較白麥為低。
64．（ ）地下水含有較高礦物質(zhì)，所以使用地下水制作面包時(shí)，配方內(nèi)改良劑的用量應(yīng)增加。
65．（ ）奶粉對面包表皮的顏色無太大的影響。
66．（ ）發(fā)粉是屬于化學(xué)膨大劑，其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。
67．（ ）雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)是人類重要的營養(yǎng)來源。
68．（ ）砂糖的甜度比果糖高。
69．（ ）為使海綿蛋糕容易打發(fā)，配方內(nèi)可酌量加蛋黃數(shù)量。
70．（ ）面粉中含水量一般在13～14%之間。
71．（ ）葡萄糖是屬于雙糖類。
72．（ ）我國目前面包廠的面粉每袋重量多為25公斤。
73．（ ）海拔高度與蛋糕膨大作用有關(guān)，所以在海拔300米以上時(shí)，化學(xué)膨大劑應(yīng)酌量減少。
74．（ ）我國面粉均經(jīng)過漂白處理。（正解說明：未經(jīng)漂白處理）。
75．（ ）面粉內(nèi)含有70%以上的淀粉。
76．（ ）新鮮酵母使用完畢后剩下的必須隨時(shí)放入冰箱內(nèi)儲存。
77．（ ）小麥的成份中以碳水化合物量最高。
78．（ ）乳化劑屬于柔性材料。
79．（ ）無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產(chǎn)品。
80．（ ）酵母是屬于化學(xué)膨大劑的一種。
81．（ ）可可粉屬于韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時(shí)應(yīng)增加油脂用量。
82．（ ）糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。
83．（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7～9%之間。
84．（ ）做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目。
85．（ ）奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。
86．（ ）使用鮮奶油打發(fā)為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發(fā)并在低溫下裝飾較佳。
87．（ ）為維護(hù)食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。
88．（ ）塔塔粉在蛋糕制作時(shí)，其功能是調(diào)整蛋糕內(nèi)部的酸堿度。
89．（ ）鹽是柔性材料之一種。
90．（ ）剛從乳牛擠出之原料乳（生乳）最新鮮，最適合于面包之制作。
91．（ ）面粉吸水率的高低可以影響成本，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水率的高低。
92．（ ）含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。
93．（ ）做面包選用高筋面粉，應(yīng)注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補(bǔ)救質(zhì)地差的缺陷。
94．（ ）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。
95．（ ）使用速度快的攪拌面包面團(tuán)，可選用筋度強(qiáng)的面粉。
96．（ ）做果醬卷時(shí)為了防止蛋糕折捲而引起龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡萄糖漿。
97．（ ）葡萄糖的甜度比果糖高。
98．（ ）面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時(shí)間越短。
99．（ ）蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（ ）蛋白質(zhì)含量在14%左右的特高筋面粉，較不適合制作吐司面包（或白面包）。
101．（ ）煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。
102．（ ）快速發(fā)粉適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。
103．（ ）欲使蛋糕式西點(diǎn)的表面顏色較深時(shí)，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細(xì)砂糖。
104．（ ）南方地區(qū)夏天炎熱，使用冰水?dāng)嚢杳婧?，可控制面糊攪拌之溫度?/span>
105．（ ）使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應(yīng)商提供政府衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)定許可之證件。
106．（ ）若重復(fù)使用油炸油時(shí)，應(yīng)每天濾去殘?jiān)⒆⒁忸伾?、風(fēng)味是否異常。
107．（ ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。
108．（ ）低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。
109．（ ）固體油脂對海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶化再用。
110．（ ）200p.p.m表示千分之二百。
111．（ ）第三丁基氫醍（TertiaryButyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一種防腐劑。
112．（ ）蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時(shí)不宜留有蛋黃液體原料。
113．（ ）鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。
114．（ ）面筋中的麥殻蛋白，使面團(tuán)有良好的延展性。
115．（ ）新鮮酵母只需放置陰涼處保存即可。
116．（ ）色拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。
117．（ ）天使蛋糕的配方標(biāo)準(zhǔn)是面粉的用量大于蛋白。
118．（ ）吐司面包（白面包）糖的用量超過10%最好。
119．（ ）面糊類蛋糕（例如水果條），如果固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量減少。
120．（ ）蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的關(guān)系。
121．（ ）鹽的用量和酵母發(fā)酵時(shí)間成正比。（正解說明：反比）。
122．（ ）制作某種面包，為改善其風(fēng)味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應(yīng)增加。
123．（ ）面團(tuán)攪拌至完成階段則面包的組織較細(xì)膩。
124．（ ）制作小西餅，在裝盤時(shí)若不注意間隔距離或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。
125．（ ）一般歐式面包攪拌至面筋擴(kuò)展階段即可。
126．（ ）面包發(fā)酵時(shí)間越長，面包外表顏色越深。
127．（ ）剛烤出的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。
128．（ ）快速直接法制作面包至少得給予20分鐘的發(fā)酵時(shí)間。
129．（ ）使用速度較慢的攪拌機(jī)攪拌面包面團(tuán)時(shí)，最好采用中種發(fā)酵法。
130．（ ）配方換算容易是烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)之一。
131．（ ）糖的用量為面粉的2/3，即面粉100%糖75%。
132．（ ）烘焙百分比其配方的總和超過100%。
133．（ ）夏天天氣較熱，制作面包時(shí)可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的面團(tuán)溫度較低以免發(fā)酵過度。
134．（ ）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比為100%。
135．（ ）基本發(fā)酵室的溫度為+27～+28℃，相對溫度約75～80%。
136．（ ）最后發(fā)酵過久的面包，進(jìn)爐時(shí)可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。
137．（ ）中種發(fā)酵中攪拌后之主面團(tuán)溫度應(yīng)為+32℃～+35℃。
138．（ ）面粉筋性不良，應(yīng)采用短時(shí)間發(fā)酵法及增加配方內(nèi)酵母用量。
139．（ ）攪拌機(jī)速度慢，攪拌后的面糊無法使用面筋充分?jǐn)U展。
140．（ ）一般正常直接法，面糊攪拌后之溫度應(yīng)為+26℃。
141．（ ）面粉制作最重要的是發(fā)酵，面包品質(zhì)好壞發(fā)酵的因素最大。
142．（ ）最后發(fā)酵室溫度應(yīng)為+28℃，相對溫度75～80%。
143．（ ）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細(xì)膩。
144．（ ）欲使面包組織緊實(shí)，可稍縮短最后發(fā)酵時(shí)間。
145．（ ）奶油空心餅（泡芙）出爐后，頂部扁平是由于上火太高的緣故。
146．（ ）奶油空心餅（泡芙）出爐后，底部向內(nèi)凹進(jìn)是由于底火太高的緣故。
147．（ ）面粉筋度低應(yīng)用快速攪拌加速其形成面筋。
148．（ ）制作戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)速度越快，產(chǎn)品烤后較粗糙。
149．（ ）蛋糕總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150．（ ）面包出爐后，表面有不規(guī)則氣泡，基本發(fā)酵不足是原因之一。
151．（ ）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐未能脹及頂蓋，而表皮不易著色且有不規(guī)則龜裂，是由于基本發(fā)酵過度所致。
152．（ ）欲使面包組織松軟，要稍延長最后發(fā)酵時(shí)間。
153．（ ）圓頂（不加蓋）吐司面包頂部隆起、兩頭低垂、邊側(cè)有寬大裂痕，是由于最后發(fā)酵不足之故。
154．（ ）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐后，四角及四邊成銳角四方形，是由于基本發(fā)酵過度之原因。
155．（ ）戚風(fēng)蛋糕在蛋白打發(fā)后與其材料攪拌太久，會使面糊消泡，產(chǎn)品膨大不良。
156．（ ）派皮攪拌出筋，會使產(chǎn)品收縮。
157．（ ）奶油空心餅（泡芙）的面糊越稀，則表皮越厚。
158．（ ）小西餅的邊緣部分較黑，主要是底火過強(qiáng)所造成的。
159．（ ）面糊類蛋糕（奶油蛋糕）出爐后中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之一。
160．（ ）烘焙百分比是面粉量為標(biāo)準(zhǔn)，其他原料用量都以面粉數(shù)量為計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。
161．（ ）公制重量1200克，折合臺斤為2臺斤。
162．（ ）每市斤為500克，每市兩為50克。
163．（ ）使用臺制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為1.5公斤。
164．（ ）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制為8.8公斤。
165．（ ）重奶油蛋糕之?dāng)嚢璺椒ㄅc蜂蜜蛋糕之?dāng)嚢璺椒ㄏ嗤?/span>
166．（ ）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。
167．（ ）制作面糊類蛋糕時(shí)，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。
168．（ ）海綿蛋糕攪拌時(shí)，全蛋與砂糖應(yīng)隔水加熱至+50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時(shí)間。
169．（ ）蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。
170．（ ）奶油空心餅（泡芙）在制作時(shí)，油水煮沸后，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分布不勻的面團(tuán)，亦可烘焙出優(yōu)良的產(chǎn)品，不會影響品質(zhì)。
171．（ ）制作奶油空心餅（泡芙），蛋宜在面糊溫度75～80℃時(shí)一次全部加入攪拌。
172．（ ）多納茲（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂應(yīng)比甜面包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質(zhì)會良好。
173．（ ）冰箱小西餅配方中，糖和油脂的用量幾乎相同，產(chǎn)品制作時(shí)整形不易，因此須放入冰箱中冷凍冰硬，以利操作。
174．（ ）蘇打餅干是經(jīng)高溫短時(shí)間烘焙的產(chǎn)品，為使冷卻后可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業(yè)時(shí)間。
175．（ ）雙皮派在烘焙時(shí)，為避免餡內(nèi)產(chǎn)生蒸氣將兩層派皮的接合處頂破，可將餡煮得越干越好。
176．（ ）整形好的派皮，最好立即送入烤爐烘烤，否則會收縮。
177．（ ）派餡中若用脫水水果時(shí)，可直接使用，不必事先浸泡。
178．（ ）在制作水果布丁派時(shí)，若該水果酸性較強(qiáng)時(shí)，其果汁應(yīng)在派餡煮好后加入拌勻。
179．（ ）做松餅時(shí)，裹在面團(tuán)內(nèi)隔離面皮層次所用的油脂只要能達(dá)到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質(zhì)。
180．（ ）奶油空心餅的面糊在攪拌末期是以油來控制濃稠度。
181．（ ）奶油空心餅的面糊制作時(shí)，須等面糊完全冷卻后再加入蛋才能得到較佳的體積。
182．（ ）油炸好的多納茲（甜甜圈），其吸油率越高越好，應(yīng)表示此產(chǎn)品越滑溜容易入口。
183．（ ）制作體積小的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)相等間隔距離，邊緣部分才不會烤焦。
184．（ ）小西餅制作時(shí)，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)，皆會相同。
185．（ ）蘇打餅干制作時(shí)，雖然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的體積，因此可以不用發(fā)酵。
186．（ ）為制作品質(zhì)良好的小西餅，其面團(tuán)最好在有溫控的冷氣房內(nèi)操作。
187．（ ）一般配方中，小西餅油脂的使用量比蘇打餅干為多。
188．（ ）海綿蛋糕利用網(wǎng)狀打蛋器攪拌蛋、糖等材料時(shí)，使其膨發(fā)。
189．（ ）面糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或面粉），為面糊類蛋糕膨松的原因之一。
190．（ ）戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，可連烤盤敲一下，以降低蛋糕體出爐后收縮的程度。
191．（ ）戚風(fēng)蛋糕裝盤之面糊入爐前敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙的蛋糕組織較細(xì)。
192．（ ）海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤，進(jìn)入烤爐烤焙。
193．（ ）快溶酵母（快發(fā)酵母或 instant dry yest）直接與冰水調(diào)勻后，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。
194．（ ）利用蒸汽烤爐烤焙法國面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。
195．（ ）未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。
196．（ ）以+200℃以上高溫時(shí)間油炸多納茲（甜甜圈），可獲得良好的產(chǎn)品。
197．（ ）面包出爐后，必須給予充分的冷卻才可包裝。
198．（ ）中種面團(tuán)的基本發(fā)酵，其損耗的主要部分為水份及醣類。
199．（ ）利用“中種法”制作面包，因中種面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵，所以主面團(tuán)攪拌（即第二次攪拌）時(shí)間較直接法的攪拌時(shí)間為長。
200．（ ）硬式面包（如法國面包）的內(nèi)部組織，顧名思義應(yīng)該要堅(jiān)實(shí)夠硬。
201．（ ）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性質(zhì)，與內(nèi)部水分及外界濕度有關(guān)。
202．（ ）為求海綿蛋糕松軟度，因此加入面粉應(yīng)多加攪拌。
203．（ ）如果覺得海綿蛋糕的韌性太強(qiáng)，可酌量添加油脂。
204．（ ）添加纖維含量較高的谷類制作面包，在攪拌過程中會減弱面筋擴(kuò)展程度，其體積小是正?，F(xiàn)象。
205．（ ）剛烤出爐的圓頂吐司，其表皮較硬，冷卻后表皮會回軟。
206．（ ）利用蒸汽爐烤焙時(shí)，其蒸汽壓力越大，則溫度越高。
207．（ ）制作甘薯面包，添加甘薯泥時(shí)以不超過面粉量的30%為宜。
208．（ ）烤焙面包時(shí)，體積越大，重量越重時(shí)，可調(diào)高烤爐溫度，可縮短烤爐時(shí)間。
209．（ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時(shí)間。
210．（ ）使用快速直接法制作面包，則面團(tuán)攪拌時(shí)間應(yīng)較正常直接法制作面包來的稍長。
211．（ ）制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量液體油。
212．（ ）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氫化油與20%的高筋面粉調(diào)和而成。
213．（ ）攪拌中的鮮奶油若顏色如白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時(shí)，只需加入適量的抗氧化劑，仍可制成優(yōu)美的鮮奶油霜。
214．（ ）制作海綿蛋糕時(shí)，加入面粉后之面糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋畈拍塬@得松軟細(xì)致之成品。
215．（ ）溶解巧克力的溫度宜控制在+80℃～+90℃之間，巧克力較不易油脂分離。
216．（ ）制作松餅（起酥）在溫度較高，缺乏空調(diào)的工作場所時(shí)，裹入用油融點(diǎn)選用在+40℃～+44℃的油脂較好操作。
217．（ ）制作松餅（起酥）折疊次數(shù)（如3折4次）應(yīng)一次完成，烤焙的膨脹效果較好。
218．（ ）松餅（起酥）面團(tuán)和裹入用油的硬度不一致，在烤焙過程中油脂易從層次漏出。
219．（ ）奶油空心餅（泡芙）爐溫上火太強(qiáng)，將妨礙面糊向上膨大，使頂部成扁平形狀。
220．（ ）丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉易選用低筋面粉。
221．（ ）為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“蘭姆酒”。
222．（ ）冰箱小西餅（Icebox cookie）之面團(tuán)，需經(jīng)過冷藏處理再切片烘焙。
223．（ ）線切小西餅（Wire-cutcookie）之面團(tuán)較擠出小西餅（deposit cookie）之面團(tuán)濕軟。
224．（ ）海綿蛋糕烤焙時(shí)間過久，蛋糕會過分的收縮。
225．（ ）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。
226．（ ）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮的時(shí)間不夠，會影響蛋量的添加。
227．（ ）制作雙皮派時(shí)，為避免餡內(nèi)蒸氣頂破上層皮，可在上層皮戳洞，以利水汽蒸發(fā)。
228．（ ）烤焙單皮派整形時(shí)，可將派皮倒扣，再放入爐內(nèi)烤焙較不易收縮。
229．（ ）多納茲（甜甜圈）面團(tuán)內(nèi)若要添加馬鈴薯，應(yīng)先煮熟搗碎過篩后，方可加入拌勻。
230．（ ）水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。
231．（ ）制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長。
232．（ ）制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。
233．（ ）制作眼鏡酥（松餅）摺疊次數(shù)越多，膨脹效果越好。
234．（ ）多納茲（甜甜圈）油炸后，稍冷卻即可沾糖或糖粉。
235．（ ）裝飾多納茲（甜甜圈）剩余的糖不經(jīng)過篩，即可用來制作水果蛋糕。
236．（ ）蒸烤布丁倒扣后，出現(xiàn)一粒粒之孔洞，其原因?yàn)榈谆鹛珡?qiáng)。
237．（ ）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。
238．（ ）烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意取出或掉頭，否則將影響制品的體積和品質(zhì)。
239．（ ）蛋糕經(jīng)裝飾后，不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。
240．（ ）制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕的膨脹性。
241．（ ）制作蛋糕，攪拌后之面糊的理想溫度為+19℃～+22℃。
242．（ ）蛋糕體積之大小，組織之松軟性，與面糊拌入空氣量有關(guān)。
243．（ ）戚風(fēng)蛋糕由乳沫類與面糊類兩種面糊混合烘烤而成，為求衛(wèi)生與品質(zhì)，此兩種面糊拌和時(shí)，應(yīng)使用高速攪拌機(jī)。
244．（ ）重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分較多，產(chǎn)品組織細(xì)膩，其體積係利用配方中的發(fā)粉產(chǎn)生CO2二氧化碳，而膨脹。
245．（ ）烤焙海綿蛋糕宜使用+150℃以下之爐溫，方可制成組織松軟，美味可口之成品。
246．（ ）戚風(fēng)蛋糕之面糊含水分較多，烘烤時(shí)面糊需黏附烤模（盤）之四周來支撐重量，受熱而膨脹，故烤模不宜抹油。
247．（ ）制作水果蛋糕為避免水果下沉，宜采用快速攪拌，使面糊拌入多量空氣來托浮水果。
248．（ ）在制作丹麥面包時(shí)，要將油脂包裹入面團(tuán)中，再經(jīng)壓延，折疊而制作各種花樣。
249．（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加風(fēng)味，亦可提高營養(yǎng)價(jià)值。
250．（ ）吐司面包攪拌時(shí)，面團(tuán)要打到表面光滑，且拉一塊面團(tuán)可開成薄膜狀態(tài)。
251．（ ）把攪拌好的面團(tuán)放到（0～+5℃）冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。
252．（ ）若使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國面包時(shí)，噴蒸汽的原則是壓力低且量大。
253．（ ）烤爐剛開爐使用，會產(chǎn)生閃熱（Flash Heat），容易使面包表面著色過度或不均勻。
254．（ ）在正常情況下制作的面包，烤焙后的面包體積約為重量的４～６倍。
255．（ ）正常情況下，使用直接法制作面包，面團(tuán)在基本發(fā)酵后，體積為原來的2～3倍。
256．（ ）用中種法制作面包，正常情況下，中種面團(tuán)在基本發(fā)酵后，體積為原來的4～5倍。
257．（ ）制作丹麥面包時(shí)，裹入用油的融點(diǎn)（Meltig Point）越高，則產(chǎn)品的口感越好。
258．（ ）制作甜面包時(shí)，糖量常添加到20%以上，因此攪拌時(shí)間比白吐司短。
259．（ ）面團(tuán)在攪拌時(shí)，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團(tuán)溫度要注意的。
260．（ ）冰箱小西餅之面團(tuán)比擠出小西餅之面團(tuán)稀軟。
261．（ ）松餅制作，若以奶油（Butter）為裹入用油，則其操作室溫宜在+18℃～+20℃。
262．（ ）面糊類蛋糕攪拌，采用面粉油脂法時(shí)，配方中的油量必須在40%以下。
263．（ ）制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重，會影響其體積。
264．（ ）制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化直接加入攪拌。
265．（ ）一般制作派皮時(shí)的油脂，常選用液態(tài)油脂為原料。
266．（ ）烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量過高為其原因之一。
267．（ ）小西餅較酥松，原因是配方中，油脂含量少于糖量。
268．（ ）松餅出爐產(chǎn)品脆硬，爐溫太高為其原因之一。
269．（ ）奶油空心餅（泡芙）出爐后形狀為底小腰胖，面糊太稀為其原因。
270．（ ）面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。
271．（ ）攪拌后之海綿蛋糕面糊比重為“0.6”，表示拌入的空氣太少，則烘烤后的制品體積不足且組織堅(jiān)韌。
272．（ ）水煮布丁餡為避免成品結(jié)粒焦化，可采用間接加熱法，并加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。
273．（ ）海綿蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙溫度過高所致。
274．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。
275．（ ）評鑒甜面包表皮性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該是厚而硬。（正解說明：薄而軟）。
276．（ ）制作面包時(shí)，若基本發(fā)酵過度，可能產(chǎn)生較無彈性（Oven Spring）的烤焙產(chǎn)品。
277．（ ）評鑒面包品質(zhì)時(shí)，應(yīng)具有科學(xué)化之觀念。
278．（ ）評鑒烘焙產(chǎn)品，只看組織和味道即可。
279．（ ）甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方、產(chǎn)品價(jià)格、烘焙條件皆相同，烘焙后，乙產(chǎn)品之色澤較深。
280．（ ）松餅制作，烘焙后，餅皮各層次間未能有明顯的膨開現(xiàn)象，其原因?yàn)楣胗糜椭托圆患?，延壓之技術(shù)不當(dāng)，室溫太高，烘焙溫度控制不當(dāng)。
281．（ ）冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。
282．（ ）烘焙彈性（Ovenspring）是指面包進(jìn)爐后在爐內(nèi)膨大的脹力。
283．（ ）出爐后的蛋糕中間下陷，其內(nèi)部組織一定粗糙。
284．（ ）好的面包需要充分發(fā)酵，充分烤焙，吃起來會黏牙，表皮顏色要呈金黃色。
285．（ ）評鑒面包的品質(zhì)，應(yīng)分為外表和內(nèi)部兩方面。
286．（ ）蘇打餅干，蘇打味越濃越好。
287．（ ）不加蓋的面包，如一側(cè)有膨脹的整齊裂痕是正常現(xiàn)象。
288．（ ）評鑒面包的品質(zhì)好壞，從外表可區(qū)分體積、表皮顏色、質(zhì)地、式樣、烤焙均勻度來判斷。
289．（ ）面包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香氣五個部分評鑒。
290．（ ）面糊類（奶油類）蛋糕出爐后，中央下陷，表皮顏色深，配方中發(fā)粉用量過多是原因之一。
291．（ ）雙皮水果派切開后，內(nèi)部水果餡稍有流散是正常的現(xiàn)象。
292．（ ）面糊類蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一。
293．（ ）松餅的制作配方相同，產(chǎn)品出爐后，體積小與裹油技術(shù)和摺疊次數(shù)不當(dāng)有關(guān)。
294．（ ）小西餅配方中，砂糖的用量越多，組織越硬脆。
295．（ ）魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。
296．（ ）蛋糕卷，卷后表面出現(xiàn)破裂，爐溫太高為其原因之一。
297．（ ）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。
298．（ ）法國面包出爐后表皮不夠酥脆，在烤焙過程中，未噴水為其原因之一。
299．（ ）吐司面包配方中若不含油脂，烤后體積大，表皮顏色較深。
300．（ ）面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。
有好東西，就分享。有可能會幫助到別人，請借用你寶貴的金手指，馬上點(diǎn)擊屏幕右上角按鈕分享到微信朋友圈，感謝你的支持和分享！
