最近小森發(fā)了很多甜品的配方
后臺的烘焙萌新們
瞬間不淡定了
單純的配方不夠用啊
很多烘焙愛好者們都剛?cè)腴T，
在看配方的時(shí)候都很懵
“為啥面糊要放冷凍箱？”
“色粉怎么加入？”
“上白糖是細(xì)砂糖嗎？”
“白玉粉是什么粉？”
... ...
啥都不清楚，不知道從何下手
別慌，今天小森就來為大家答疑
當(dāng)你搞清楚原理之后
每次制作都加入新的靈感
這樣做出來的甜品才能
在眾多甜品中脫！穎！而！出！
接下來小森就跟大家討論一下
其中粉絲問得比較多的問題
那就是在甜品制作過程中
面糊冷凍與否的差異
首先我們要理解的是
面糊在冷凍階段
發(fā)生了什么樣的變化
這樣就比較容易理解
為何有些特定甜點(diǎn)食譜
需要放到冰箱冷凍
在冰涼靜置過程中面糊產(chǎn)生的變化
面糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋…)，能有足夠時(shí)間徹底進(jìn)入面粉分子中。
這樣烘焙出來的成品細(xì)膩度、組織與濕潤度會(huì)更為均勻。
但并非所有面糊都應(yīng)該或適合這么做，全要看配方設(shè)計(jì)的訴求。
例如：添加膨脹劑 (特別是用了烘焙小蘇打粉) 的面糊，然后液體中又有明顯酸性液體時(shí)（如果汁、優(yōu)格…)。
這個(gè)多余的靜置冰涼操作反倒會(huì)讓二氧化碳提前產(chǎn)生作用，這段冰涼的時(shí)間無疑是讓原本該膨脹的氣體，提前被消耗掉了。
導(dǎo)致正式入爐烘烤時(shí)的二氧化碳明顯不足，適得其反的烤出扎實(shí)蛋糕。
另外運(yùn)用高速打發(fā)雞蛋或奶油撐起氣泡空間的面糊，又沒有添加任何膨脹劑(如泡打粉) 的面糊，也應(yīng)該在混拌完成后盡快入爐烘烤。
這類的面糊經(jīng)不起靜置，因?yàn)殪o置越久消泡愈越多。(例如常見的海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕…等)
可麗露麵糊 (圖為抹茶風(fēng)味) 會(huì)透過冰涼隔夜，讓成品質(zhì)地更為細(xì)膩
最常被提到要拿去冰涼再入爐的面糊，大多是高液體含量的，例如可麗露或可麗餅面糊 (千層蛋糕面糊)。
以消除筋性為目的的靜置
某些混拌過程 (如液體與面粉結(jié)合后，又歷經(jīng)高速打發(fā)混拌) 會(huì)讓原本應(yīng)該松軟、不想要有筋性的面糊出現(xiàn)了筋性。
此時(shí)透過長時(shí)間的靜置，則可抵消掉面筋的聯(lián)結(jié)力，因此透過冰涼靜置，或多或少能達(dá)到降低筋性目的。
只靜置而不冰涼
需要冰涼多只因雞蛋、鮮奶、鮮奶油…等這些食材，如不是在低溫狀態(tài)中容易酸壞，因此通常要靜置超過2小時(shí)以上的面糊，多需要進(jìn)入冰箱保鮮。
法式檸檬瑪?shù)律徝婧龝?huì)透過冰涼靜置
冰過后可直接入模、入爐嗎
冰過后的面糊一般來說，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常溫后再入模使用。
且使用前應(yīng)該再次輕盈 (避免筋性被攪出來) 混拌面糊，缽中沉淀的面粉、奶油結(jié)塊等狀態(tài)消失再入模，這樣對于入爐烘烤所需要的時(shí)間才不會(huì)產(chǎn)生過度落差。
冰涼面糊直接入模、入爐的特例
唯有采用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪?shù)律彙⒖甥惵丁?，具有特殊目性的糕點(diǎn)，才會(huì)在面糊冰涼狀態(tài)直接入模、入爐。
甚至有些連金屬考模都要預(yù)先冰涼，通常它所借用的原理就是，運(yùn)用冰涼烤模及面糊，延緩熱度傳導(dǎo)到中心的時(shí)間。
因此被烘烤得較久的外層就能形成酥殼或提前上色 (如瑪?shù)律彙⒖甥惵渡踔潦侨蹘r蛋糕)，而中心面糊則因熱度傳導(dǎo)因冰涼的阻礙變得遲緩，因此保留住一定濕潤度。
面包制作的靜置要的是水合作用
很多面包的制作會(huì)要求要先靜置再揉面，其實(shí)這里的靜置與甜點(diǎn)面糊的靜置目的性是不同的。
面包制作時(shí)，水與面粉結(jié)合后開始產(chǎn)生水解作用 (就是水合法)，前半段同樣是讓水分有足夠時(shí)間進(jìn)入面粉分子，讓水解作用自然產(chǎn)生筋性。
這是因?yàn)樗?(液體) 扮演了觸媒角色，讓面粉與蛋白質(zhì)產(chǎn)生分解，然后就更容易在后續(xù)的揉面過程，形成排列整齊的有組織結(jié)構(gòu)，也就是所謂的筋性。
然而甜點(diǎn)的面糊并不想要筋性，也不會(huì)在靜置后再故意揉它，因此只用到了前半段的水解作用。
且大家應(yīng)該理解，面包的面團(tuán)含水量，通常不會(huì)要求要靜置的甜點(diǎn)面糊那么高。
此外，甜點(diǎn)面糊多伴隨著油、糖等添加物，這些添加物一但進(jìn)入面粉分子中，同時(shí)也間接阻斷了筋性形成，因此透過靜置的時(shí)間，反而能換取原本筋性的抵消。
再度回到面包面團(tuán)上，別忘了其中還有一個(gè)面包制作的關(guān)鍵材料「酵母菌」，它的膨脹作用會(huì)逐漸撐起面筋組織，讓面筋聯(lián)結(jié)在發(fā)酵過程中持續(xù)增多、變得有組織并且變得更有強(qiáng)韌、彈性，這也是甜點(diǎn)面糊不會(huì)有的。
以酵母菌取代膨脹劑的橙香巧克力瑪?shù)律忺I糊
至于采用酵母菌取代雞蛋打發(fā)或膨脹劑添加的瑪?shù)律徸龇?，這樣的面團(tuán)內(nèi)含有高油脂，且并無歷經(jīng)揉面程序，因此不能拿來同步比較。
借由這個(gè)說明，你就能理解為何做面包時(shí)，鹽或油脂不能在第一時(shí)間加入，必須等待面團(tuán)水解筋性形成后再加，正是因?yàn)橛椭螓}如果提前進(jìn)入面粉分子，它們會(huì)排擠水分子的位置，自然不易發(fā)生水解作用。
然而甜點(diǎn)制作卻可以反過來運(yùn)用油脂先與面粉結(jié)合的原理 (即所謂反向拌合法) 來阻斷筋性形成，進(jìn)一步烤出質(zhì)地松軟，而不是帶有Q度的蛋糕。
烘焙的意義就在于
充實(shí)其中且散布快樂
享受其中樂趣并總結(jié)錯(cuò)誤
你就是小達(dá)人
接下來小森也會(huì)陸續(xù)為大家解答疑惑
一定要持續(xù)關(guān)注，用小本本記下來哈
再做甜點(diǎn)時(shí)就會(huì)越來越得心應(yīng)手
分享每一份美味時(shí)光，就是小森的愿望！
