這是哈報一位記者的真實經(jīng)歷：記者有一位廚師親戚，一日，廚師到記者家做客“上灶”，記者本想在身后偷藝。“沒啥可學(xué)的，咱自家做飯得少放點調(diào)料?！闭f著，廚師挖了一勺味素放入鍋內(nèi)翻炒?！斑@么多?。俊甭犞浾叩捏@詫，廚師不以為然的說：“一勺味素算啥，平時加色素都得用一勺”。
“現(xiàn)在的年輕廚師，沒有添加劑的幫襯，都不會做菜了?！币晃焕蠌N師發(fā)出無奈的感慨。
干飯店靠的本來是廚師的手藝，這句話只能算是說對了一半兒。記者在暗訪哈爾濱市食品添加劑市場、走訪廚師學(xué)校、采訪廚師界的老行尊，以及相關(guān)部門后發(fā)現(xiàn)：“廚師的手藝固然重要，但是離了食品添加劑，誰家也玩不轉(zhuǎn)!”一些廚師界的老行尊認(rèn)為，在食品添加劑大行其道的今天，應(yīng)該提倡“裸廚”的概念，即先做人后做菜。廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材和調(diào)味品制作色、香、味俱全的營養(yǎng)健康菜肴。
廚師行尊：回歸老菜老做法
廚師界的行尊們，對于現(xiàn)在哈爾濱廚師界的形勢亦比較憂慮，“現(xiàn)在的年輕人，沒有添加劑的幫襯，都不會做菜了?！敝袊腼兇髱?、黑龍江省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長張汝財說。
您怎么看現(xiàn)在的調(diào)味品對于廚師的“危害”？
---現(xiàn)在的年輕廚師，一上來就要李錦記的醬油，金霸的耗油，315的湯王。要是辣口，就用辣肉鮮。經(jīng)濟(jì)社會，別人咋做我咋做，能賺錢就行，不管對不對，好吃就行，“上人”是他們的硬道理。而他們最缺少的是基礎(chǔ)知識，一個連蔥花醬油什么時候放都不知道的廚師，能做出好菜來么？
過去當(dāng)一個廚師，都要經(jīng)過哪些步驟？
---過去要練上三年，現(xiàn)在三天就明白了，切墩三個月就上灶。正常海參一斤發(fā)六斤，現(xiàn)在一斤發(fā)10-15斤。以前，要從最基礎(chǔ)的選料開始，雞鴨魚肉，你都要說出具體是干什么的。蔬菜要會洗，肉類要會宰殺，干貨要會泡發(fā)。比如鍋包肉，現(xiàn)在很多廚師都用里脊來做，其實里脊那部分并不適合做鍋包肉，酸性大、發(fā)柴。我們俗稱的“磨襠肉”才是做鍋包肉的好選材。
最基本的調(diào)料有哪些？
---其實，傳統(tǒng)工藝中最基本的調(diào)料只有鹽、糖、油、淀粉 辣椒、胡椒、麻椒，再加上后來的味精，現(xiàn)在市面上的各種調(diào)料上千種，年輕廚師平時用的就有幾十種之多。這個湯王，那個醬汁。做菜，還是應(yīng)該提倡老菜，老做法。
中國烹飪大師、馬迭爾商務(wù)會館餐飲總監(jiān)孟獻(xiàn)澤認(rèn)為，嚴(yán)格控制原材料的進(jìn)貨渠道非常重要。在馬迭爾就餐的人員都是高端人士，這里油用的都是93大豆油，調(diào)料全都是從麥德龍引進(jìn)的。廚師必須自律，做到對不法添加劑，不進(jìn)、不用。
添加劑市場：連芝麻油都能“調(diào)”出來
11月14-16日，記者走訪哈爾濱草市街食品添加劑一條街發(fā)現(xiàn)，在一些食品添加劑店內(nèi)，各種瓶瓶罐罐琳瑯滿目，只要打開瓶罐，各種刺鼻的香味撲面而來。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飄香劑、爆烤鴨香膏、濃縮鮮香粉、高倍肉精粉……各種品牌和口味的食品添加劑一溜地擺在貨架上，特別醒目。
記者佯裝準(zhǔn)備開燒烤店的店主，需要購買燒烤用的調(diào)料，店主馬上給記者開了一個單子，上面有豬肉增香劑、牛肉增香劑、雞肉增香劑、肉類嫩化劑，“加點進(jìn)去，保證肉香味美，算你便宜，29元一袋?！庇浾邌枴靶Ч貌缓?？”老板立即翻出一張銷售單說，“你看，剛剛一家燒烤店的店主買走的，增香劑、肉類嫩化劑，都是配套買的，保證效果好，都是回頭客?！薄坝眠@個能掩蓋肉的不良?xì)馕?，去腥、去異味，口感鮮美，留香持久?！?/p>
食品添加劑不僅能提鮮增香，一些花功夫的高湯、鹵味也能靠添加劑“一步到位”。一家銷售“爆烤鴨香膏”的老板告訴記者，市內(nèi)不少醬鹵鴨、燒烤鴨子都用這種香膏。某品牌的“骨髓浸膏”說明書上聲稱：用開水沖沖就成濃郁的骨頭湯味。銷售人員甚至向記者吹噓說，“聽說里面加了罌粟殼，吃了能讓人上癮?！?/p>
安全堪憂：添加劑用量誰來管？
不可否認(rèn)，食品添加劑為百姓生活帶來了琳瑯滿目的商品，但它們也帶來了過量使用后可能危害健康的隱憂。對于食品添加劑的使用范圍、用量監(jiān)管這一問題，記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上了哈爾濱市工商行政管理局負(fù)責(zé)人張先生。
“工商部門主要負(fù)責(zé)食品添加劑流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作。我們要求食品添加劑的銷售單位要有營業(yè)執(zhí)照、有進(jìn)貨臺賬等食品經(jīng)營主體資格，要求商家所銷售的產(chǎn)品必須是正規(guī)廠家的合格商品，所售商品必須是正規(guī)的進(jìn)貨渠道，且能為消費者開具正規(guī)發(fā)票。只要滿足這幾點，食品添加劑企業(yè)就可以正常經(jīng)營?！敝劣谟浾邌柕氖称诽砑觿┯昧空l來管的問題，目前工商部門沒有給出詳細(xì)的說法。
餐館飯店食品添加劑濫用問題嚴(yán)重，一盤過夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加劑速變新顏送到消費者面前。就是否能強(qiáng)制飯店不使用添加劑這一問題，記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上了哈爾濱市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲管理部負(fù)責(zé)人劉處長。
劉處長表示：目前，我們要求餐飲企業(yè)對食品添加劑進(jìn)行“五專管制”，即：專人采購、專人保管、專人使用，專人領(lǐng)取、專人保存。當(dāng)記者問道是否要求餐飲企業(yè)出示使用食品添加劑明細(xì)表時，劉處長以“忙”為由掛斷了電話。
廚師“好當(dāng)”：“高級廚師” 三個月出爐
在生存壓力與日俱增的今天，很多年輕人自愿或者不自愿地選擇了廚師這個職業(yè)。
原因有二。其一，廚師很辛苦，但就業(yè)面很廣；其二，成為名廚要下苦功夫，但是混個高級廚師證卻很簡單。有多簡單？三個月時間+2500元培訓(xùn)費+350元證書費。
周欣家住呼蘭區(qū)，16歲的他不想再讀書了。不讀書也可以，總得有門手藝混碗飯吃吧，于是周欣被送到了哈爾濱的一家廚師學(xué)校。
“都是速成班，學(xué)期三個月，考初級廚師學(xué)費2000元，中級2300元，高級2500元。”周欣告訴記者。
起初，周欣以為自己只能報個初級班，但是廚師學(xué)校的招生人員卻勸他弄個一步到位的，“你還差那500塊錢了，報個高級班吧，畢業(yè)弄個紅本，好使。我們這里通過率很高的，考不過去還可以免費再學(xué)”周欣這才知道，原來不同等級的廚師證顏色是不一樣的，高級的是紅色，中級的是藍(lán)色，初級是綠色。
“一步到位”，周欣便報了個“高級班”。三個月，時間飛逝。用周欣的話來說，這三個月過得還挺舒服的，沒有想象中的那么累?！翱梢钥偨Y(jié)為烹飪理論多，上灶時間少；老師炒得多，學(xué)生上手少。雖然炒菜練得不怎么樣，但是酒量是上去了，沒事的時候同學(xué)之間總喜歡喝點”。
畢業(yè)考試也進(jìn)行得相當(dāng)順利，周欣拿到了“好使”的紅本?！澳悻F(xiàn)在可以去有個七八張臺、兩三個包房的飯店當(dāng)個副灶了，一個月整個2000多塊錢沒問題。”周欣直到現(xiàn)在還清楚的記著老師的“臨別贈言”。
結(jié)果到了應(yīng)聘的飯店，周欣才發(fā)現(xiàn)，別說倆包房了，他就連盒飯都做不明白。
“我去應(yīng)聘，老板根本就不看什么證書，直接試菜。結(jié)果一個尖椒干豆腐就把我難住了，炒得不怎么樣?！敝苄勒f，“知道我是從廚師學(xué)校出來的，老板說我上當(dāng)了，勸我跟個好師傅，從小工干起，重新學(xué)起?！?/p>
培訓(xùn)混亂：看上去物美價廉，其實誤人子弟
廚師學(xué)校真的培養(yǎng)不出來好廚師嗎？還是周欣自己不努力的結(jié)果。
做了十幾年廚師的大龍告訴記者，“恐怕周欣想努力，也沒有機(jī)會，因為廚師就不是一個能速成的職業(yè)，不下苦工，哪來的好手藝?！?/p>
“當(dāng)廚師是個辛苦活，有錢人家的孩子沒人干，窮人家的孩子又拿不出那么多學(xué)費。廚師學(xué)校為了能招到學(xué)生就把學(xué)費降得很低，學(xué)制也縮短到三兩個月。理論和實踐老師示范居多，學(xué)生上手的機(jī)會很少。
而根據(jù)記者的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)像周欣和大龍所描述的學(xué)校在哈爾濱的廚師培訓(xùn)市場并不占少數(shù)。這些學(xué)校，通常都是聘請一些在業(yè)內(nèi)有些名氣的廚師做客座老師，負(fù)責(zé)給學(xué)生講課和示范，但是在學(xué)生實踐的環(huán)節(jié)，這些老師就難尋蹤跡了。
除了師資力量的不確定之外，學(xué)校的收費標(biāo)準(zhǔn)也不一。僅就考證費用一項而言，周欣所在的學(xué)校收費標(biāo)準(zhǔn)是350元，而記者致電另一家培訓(xùn)學(xué)校，就變成了500元。而某職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心則直接報價鑒定費，其中初級1200元、中級1800元、高級2200元。
考個廚師到底應(yīng)該是多少錢？令人一頭霧水。
記者查找相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，廚師證按等級劃分，共分五個等級，分別是初級、中級、高級、技師和高級技師。除了初級證不受從業(yè)年限限制之外，其他幾個等級都需要嚴(yán)格限制從業(yè)經(jīng)歷和年限。其中，高級證至少要滿足下列四項條件之一才可以報考。
分別是（一）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（二）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（三）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。（四）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定，以高級技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
行業(yè)自律：一間遠(yuǎn)離味精的廚房
食品添加劑該不該用？該怎么用？
雖有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但執(zhí)行起來完全依靠企業(yè)自律、廚師自律。五星級酒店作為行業(yè)翹楚，其做法在很多方面還是值得借鑒的。
以哈爾濱香格里拉大酒店為例，為提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平，確?？腿孙嬍嘲踩瑥木频觊_業(yè)起就施行了一套非常嚴(yán)格的食品安全管理體系(SFSMS)，每年香格里拉集團(tuán)會在不事先通知的情況下安排食品安全專業(yè)人員到酒店進(jìn)行突擊食品安全審計，目的就是考察酒店日常的食品安全工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)，它是美國宇航局為宇航員提供安全的食品而制定的一套使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”的方法，這個方法大多是應(yīng)用于食品生產(chǎn)企業(yè)的。從2008年起，在哈爾濱香格里拉大酒店酒店率先將HACCP引入到餐飲服務(wù)管理之中，酒店每年都會邀請第三方認(rèn)證公司通過HACCP方法對酒店食品安全的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)證。
除此之外，酒店安排專人負(fù)責(zé)從具有食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營資格的企業(yè)購買食品添加劑，按照國家相關(guān)法規(guī)檢查食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識的相關(guān)信息，對所有采購的食品添加劑采取索證索票、查驗、記錄臺賬等措施; 所有食品添加劑做到專柜存放、專人保管、專人領(lǐng)用以及專人登記等。
現(xiàn)在有很多人在關(guān)注味精谷氨酸鈉。谷氨酸鈉被添加到食物中可改善食物的味道。而一些人認(rèn)為腹瀉、頭疼、哮喘或者過敏等癥狀與食用添加味精的食物有關(guān)，雖然這些說法并不確定，但是香格里拉集團(tuán)還是非常重視。香格里拉集團(tuán)鼓勵旗下的所有酒店遠(yuǎn)離或盡可能避免使用谷氨酸鈉添加劑，也就是說，為了客人的身體健康，香格里拉酒店絕不向食品中添加谷氨酸鈉添加劑。
學(xué)會點“安全菜”
業(yè)內(nèi)專家提醒：
去餐廳吃飯可以通過幾個方面避開食品添加劑：
1.少點顏色鮮艷的菜。它們都可能添加了過量色素，或使用化工原料進(jìn)行過處理。
2.別一味追求好口感。過于勁道的魚丸、肉丸中可能有高彈素，拉面中可能有石膏粉等，口感與原料不相符的，可能就有問題。
3.清淡的菜原料更新鮮。味道越濃厚的菜，越容易掩蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質(zhì)感，清淡的菜則很容易看出來原料的新鮮程度。魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉等容易加色素的菜，最好看它盤底的油是否清晰透明，用了色素的菜盤底油很混濁，肉絲、青椒也會被染成橙紅色。
4.火鍋底別選透亮的。正常情況熬制的火鍋底應(yīng)該略有渾濁，如果透亮，而且香味刺鼻，就說明加了辣椒精和香味劑。
5.多點蔬菜湯。相對于排骨湯、雞湯這些肉湯來說，蔬菜湯無論原料還是調(diào)料都更安全一些，葷素搭配，營養(yǎng)也更均衡。
