序言
上海，地處長江入?？冢侵袊?jīng)濟、金融、貿(mào)易與航運中心，亦是一座兼具江南水鄉(xiāng)溫婉與國際都市活力的城市。
上海
自1843年開埠以來，這里的飲食文化以本土“本幫菜”為根基，吸納蘇浙皖、廣潮閩等多地風(fēng)味，最終形成“濃油赤醬、甜咸適中、注重本味”的獨特風(fēng)格。
上海美食
以下20道經(jīng)典飲食，正是上海百年煙火氣的味覺縮影。
1. 紅燒肉
口味：色澤紅亮如琥珀，肥肉不膩、瘦肉酥軟，甜味與醬香交融，入口即化，余味綿長。
紅燒肉
做法：精選帶皮五花肉切塊，以冰糖炒出深紅糖色，加生抽、黃酒、姜片燜煮2小時，最后大火收汁至湯汁濃稠掛肉。
歷史：本幫菜“鎮(zhèn)桌之寶”，清代飲食典籍《調(diào)鼎集》中已有類似“煨肉”記載，是上海家庭逢年過節(jié)、家人聚餐的必備菜，承載著幾代人的團圓記憶。
2. 糖醋小排
口味：酸甜比例平衡，冷食時酸甜更鮮明，熱吃則肉質(zhì)軟嫩，骨縫間滿是醬汁，開胃解膩。
糖醋小排
做法：豬肋排切小段焯水去血沫，熱油炸至表面金黃微脆；另起鍋用冰糖、米醋、生抽、黃酒熬成醬汁，放入炸好的排骨翻炒收汁，撒白芝麻增香。
歷史：清末已流行于上海街頭，早年城隍廟小吃攤的糖醋小排最負盛名，是老上海人宴客時必上的冷盤，也是下酒的經(jīng)典搭配。
3. 腌篤鮮
口味：湯汁乳白清亮，春筍脆嫩回甘，咸肉的咸香與鮮肉的鮮醇融合，不加味精也能鮮掉眉毛，盡顯食材本味。
腌篤鮮
做法：咸肉切片、鮮豬肉切塊、春筍切滾刀塊，與百葉結(jié)一同冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢燉1.5小時，僅用少許鹽調(diào)味。
歷史：源自江南農(nóng)家春季家常菜，“腌”指咸肉、“篤”是江南方言“慢燉”之意、“鮮”指鮮肉與春筍，上海開埠后傳入本幫菜館，成為春季時令代表菜，體現(xiàn)“不時不食”的飲食哲學(xué)。
4. 草頭圈子
口味：草頭（苜蓿嫩芽）清香微苦、解膩爽口，豬直腸（“圈子”）軟糯彈牙、醬香濃郁，葷素搭配恰好中和油脂感。
草頭圈子
做法：圈子焯水去異味，加生抽、黃酒、冰糖紅燒至酥爛；草頭熱油快炒，加少許白酒提香，最后將兩者分別擺盤，草頭圍在圈子外側(cè)。
歷史：民國時期由上海老飯店首創(chuàng)，早年是碼頭工人的“實惠下飯菜”，因食材常見卻滋味獨特，逐漸成為本幫菜館招牌，盡顯上海人“化平凡為美味”的智慧。
5. 水晶河蝦仁
口味：蝦仁晶瑩透亮如水晶，入口鮮爽彈牙，清淡中帶著蛋清的嫩滑，不搶味卻盡顯河鮮的清甜。
水晶河蝦仁
做法：取上海青浦、昆山一帶的清水河蝦，去殼去蝦線后用清水反復(fù)漂洗；加蛋清、淀粉、少許鹽上漿，溫油快炒至蝦仁變色，淋半勺黃酒即可出鍋。
歷史：20世紀30年代由本幫名廚楊和生改良定型，因選材講究、做法精細，曾獲“上海第一名菜”美譽，是高端本幫宴席上的“?？汀?。
6. 南翔小籠
口味：皮薄如紙、可透光，肉餡緊實多汁，咬開時湯汁順勢溢出，咸鮮中帶一絲微甜，吃完唇齒留香。
南翔小籠
做法：用不發(fā)酵的“死面”搟成薄皮，包入加了肉皮凍的鮮肉餡（皮凍占比約30%），捏出16-18道褶；放入小竹籠，旺火蒸8分鐘，出籠后刷一層熟油防粘。
歷史：1871年由上海嘉定南翔鎮(zhèn)日華軒點心店主黃明賢首創(chuàng)，1900年傳入上海城隍廟；2014年“南翔小籠饅頭制作技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被譽為“中華第一籠”。
7. 五香熏魚
口味：外酥里嫩，魚肉細膩無刺，五香、醬香與酒香交織，甜咸適口，冷食時風(fēng)味更濃郁。
五香熏魚
做法：草魚去骨切厚片，用鹽、料酒腌制10分鐘；熱油將魚片炸至金黃酥脆，趁熱浸入用黃酒、生抽、冰糖、五香粉、八角熬制的鹵汁中，浸泡2小時入味。
歷史：清末已在上海流行，早年“老正興菜館”的五香熏魚最出名；是上海人年夜飯“冷盤四喜”之一，也是過年時“囤貨”的經(jīng)典菜。
8. 八寶辣醬
口味：微辣鮮香，食材豐富（豬肉丁、蝦仁、筍丁、花生、豆腐干丁、香菇丁、毛豆、雞丁），色澤紅亮，醬香裹著每一粒食材，配米飯堪稱“絕配”。
八寶辣醬
做法：八種食材分別焯水或煸炒至斷生；另起鍋炒香豆瓣醬、甜面醬，放入所有食材，加黃酒、糖燜燒5分鐘，勾芡后撒蔥花。
歷史：由清末上海家常菜“炒辣醬”改良而來，20世紀30年代因食材多樣、口感豐富，成為本幫菜館熱門菜，盡顯海派飲食“兼容并蓄”的特點。
9. 白斬雞
口味：皮黃肉白，雞皮脆爽、肉質(zhì)嫩滑，不柴不膩，蘸著姜蓉醬油汁吃，更能凸顯雞肉的鮮，清淡卻不寡淡。
白斬雞
做法：選用1.5斤左右的三黃雞，冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火浸煮15分鐘；撈出后立即放入冰水中“鎖嫩”，切塊后淋少許麻油，搭配用雞湯調(diào)的姜蓉汁。
歷史：1943年由浙江紹興人章潤牛兄妹在上海創(chuàng)立“小紹興”菜館，以“皮脆、肉嫩、味鮮”的白斬雞聞名；2011年“小紹興白斬雞制作技藝”入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
10. 醉蟹
口味：蟹肉細嫩鮮甜，酒香醇厚不沖鼻，雌蟹膏黃飽滿、入口即化，咸中帶甜，回味有草本清香。
醉蟹
做法：選用鮮活的雌河蟹（重陽節(jié)前后最佳），用牙刷洗凈后瀝干；將黃酒、鹽、糖、花椒、八角、香葉熬成鹵汁，放涼后倒入密封罐，放入螃蟹浸泡7天，全程冷藏。
歷史：源自江南“醉制”傳統(tǒng)工藝，明清時期上海已盛行；“王寶和酒家”的醉蟹最負盛名，自1744年創(chuàng)立以來，一直是滬上宴席的珍品。
11. 清蒸鰣魚
口味：魚肉肥嫩細膩，鱗下油脂豐腴，清蒸后原汁原味，鮮得純粹，搭配火腿、香菇更添層次。
清蒸鰣魚
做法：鰣魚不去鱗（鱗下富含油脂），魚身劃刀，鋪上火腿片、香菇片、春筍片；淋黃酒、放姜片，旺火蒸12分鐘，出鍋后淋一勺熱油激發(fā)香味。
歷史：古代江南貢品，上海開埠后成為本幫菜經(jīng)典；20世紀80年代因野生鰣魚稀缺逐漸淡出大眾餐桌，如今偶見于高端本幫宴席，多采用養(yǎng)殖鰣魚。
12. 蟹殼黃
口味：形似蟹殼、色澤金黃，外皮酥脆掉渣，內(nèi)餡分甜（豆沙、桂花糖）、咸（蔥油、鮮肉）兩種，芝麻香與麥香交織，一口一個停不下來。
蟹殼黃
做法：用豬油和面做油酥面團，包入餡料后揉成圓餅，表面粘滿白芝麻；貼在炭火爐內(nèi)壁，烤10分鐘至金黃出爐。
歷史：清末已在上海街頭售賣，早年“吳苑餅家”的蟹殼黃最出名；是老上海人早餐“四大金剛”（大餅、油條、粢飯、豆?jié){）之外的經(jīng)典點心，現(xiàn)做現(xiàn)吃最香。
13. 生煎饅頭
口味：底面金黃酥脆，上部面皮松軟有嚼勁，肉餡多汁咸鮮，咬開時蔥香、芝麻香、肉香一同迸發(fā)，湯汁不燙嘴時吃最過癮。
生煎饅頭
做法：用半發(fā)酵面團做皮，包入鮮肉餡；平底鍋刷油，放入生煎饅頭，中小火煎至底部金黃，加半碗涼水，蓋蓋燜至水干，最后撒蔥花、白芝麻。
歷史：19世紀末由蘇北移民傳入上海，經(jīng)過本土化改良后形成特色；“大壺春”（清水生煎）、“小楊生煎”（湯汁濃郁）等品牌享譽滬上，是上海人最愛的街頭小吃之一。
14. 鮮肉月餅
口味：酥皮層層分明、入口即化，內(nèi)餡鮮肉緊實多汁，咸香濃郁，熱吃時肉汁浸潤酥皮，涼后酥皮更脆，各有風(fēng)味。
鮮肉月餅
做法：用豬油起酥做蘇式餅皮，包入加了少許糖的鮮肉餡（肉餡需提前打水拌勻）；放入烤箱，200℃烤20分鐘，出爐后放涼5分鐘再吃。
歷史：明清時期已有雛形，上海“老大房”“沈大成”“光明邨”的鮮肉月餅最受歡迎；每年中秋前后，門店前都會排起長隊，是上海人獨有的中秋味道。
15. 排骨年糕
口味：排骨外脆里嫩、肉香十足，年糕軟糯吸汁，甜面醬與辣油調(diào)和出咸甜微辣的味道，一口排骨一口年糕，滿足感爆棚。
排骨年糕
做法：豬大排用刀背拍松，裹面粉、蛋液、面包糠，油炸至金黃；年糕切片，煎軟后與排骨同煮，淋上特制甜面醬、辣油，撒蔥花。
歷史：1921年由浙江臺州人何世德在上海首創(chuàng)，早年在西藏南路設(shè)攤售賣；“鮮得來”是知名品牌，1997年其排骨年糕獲評“中華名小吃”，至今仍是熱門小吃。
16. 糟味（以糟雞為例）
口味：酒香清雅不刺鼻，雞肉嫩滑不柴，咸鮮爽口，夏天吃解膩消暑，配粥、下酒都合適。
上海糟雞
做法：三黃雞煮熟后撕成塊，放涼備用；用黃酒、糟泥、八角、桂皮、香葉、鹽調(diào)成糟鹵，放入雞肉塊，密封冷藏腌4小時。
歷史：源自江南傳統(tǒng)冷菜工藝，上海以“熟糟”（食材煮熟后糟制）為主；20世紀30年代“德興館”的“糟缽頭”（多種食材同糟）最出名，如今糟雞、糟毛豆仍是家庭常備冷菜。
17. 蔥油拌面
口味：面條筋道爽滑，蔥油焦香濃郁，蝦米提鮮，少許糖中和咸味，簡單一碗?yún)s層次豐富，吃完胃里暖暖的。
蔥油拌面
做法：香蔥切段，熱油慢炸至蔥段焦黑，濾出蔥油；面條煮熟后過涼水（喜歡熱面可不過），拌入蔥油、生抽、蝦米、少許糖，拌勻即可。
歷史：最接地氣的上海面食，早年弄堂口小吃攤、老虎灶旁都能吃到；是老上海人“一碗面解決一餐”的選擇，做法簡單卻最見功力，蔥油的香是關(guān)鍵。
18. 咸漿
口味：豆?jié){醇厚不稀，搭配油條段、榨菜末、蝦皮、紫菜、辣油，咸鮮微辣，口感豐富，喝到最后還有料，暖胃又管飽。
咸漿
做法：熱豆?jié){倒入碗中，依次加入醬油、蝦皮、榨菜末、紫菜、剪碎的油條段，最后淋一勺辣油，講究“高沖”手法讓豆?jié){起花，口感更綿密。
歷史：上海傳統(tǒng)早餐，早年街頭“老虎灶”（提供熱水的店鋪）旁常見；是“四大金剛”之外的經(jīng)典搭配，老上海人喝咸漿時喜歡配一根粢飯團。
19. 青團
口味：表皮軟糯帶艾草清香，不粘牙，傳統(tǒng)豆沙餡細膩甜潤（用豬油炒制更香濃），創(chuàng)新咸蛋黃肉松餡咸香可口，一口嘗出春天的味道。
做法：新鮮艾草焯水去苦，打成汁后與糯米粉、少量粘米粉揉成面團；包入餡料，搓成圓團，蒸10分鐘，出鍋后刷一層熟油防粘。
青團
歷史：源自清明“吃青”習(xí)俗，寓意“清清爽爽”；上?！吧虼蟪伞薄巴跫疑场薄皢碳覗拧钡那鄨F最經(jīng)典，近年網(wǎng)紅口味頻出，但傳統(tǒng)豆沙餡仍最受歡迎。
20. 脆皮乳鴿
口味：皮脆如薄紙，咬開時“咔嚓”作響，肉質(zhì)細嫩多汁，咸香入味，搭配酸梅醬解膩，一口下去滿是肉香。
脆皮乳鴿
做法：選用出生28天左右的乳鴿（重量約8兩），用鹽、花椒、八角、香葉腌制1小時；晾干后淋上脆皮水（白醋、麥芽糖調(diào)制），再晾干；200℃烤箱烤25分鐘，中途刷一次油。
歷史：20世紀80年代從粵菜引入上海，經(jīng)本幫改良后更符合本地口味；“新雅粵菜館”“南新雅華美達酒店”的脆皮乳鴿最出名，成為本幫融合菜的代表之一。
上海人間煙火
這20道飲食，既有宴席上的精致菜肴，也有街頭巷尾的平民小吃；既保留江南飲食的“鮮”與“雅”，也融入開埠后的“融”與“活”。
上海飲食文化
它們是上海人舌尖上的記憶，也是這座城市“兼容并蓄、不失本真”的性格寫照——無論時代如何變遷，一口地道的上海味，總能讓人想起這里的煙火與溫情。
