巧炒豬肉片：
將切好肉片放在漏勺裏，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
巧炒牛肉片：
炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
巧炒豬肝：
炒豬肝前，可用冷水將豬肝浸泡20分鐘，讓污血排出，再用少量太白粉拌勻，用大火爆炒。
注：炒豬肝本來是帶血水的好吃，但現(xiàn)在養(yǎng)豬的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中，所以為了吃得放心還是泡泡水好。
巧炒腰花：
腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡20分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟後潔白脆口。
巧炒魚片：
在炒魚片時(shí)，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
巧炒鱔魚片：
炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
巧炒蝦仁：
將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨(jìng)。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒雞蛋：
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋裏炒；炒時(shí)往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
巧炒藕片：
將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
巧炒青椒：
炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
巧炒胡蘿蔔：
胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時(shí)要多放些油，特別是同肉一起炒較好。
巧炒芹菜：
芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花：
炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗淨(jìng)後再焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。
巧炒莧菜：
在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤(rùn)爽口，不會(huì)有異味出現(xiàn)。
巧炒花生米：
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
鮮嫩清蒸魚的七大秘方
所有煮魚的方法中，清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過後的魚肉鮮、味美，主要是保存了魚的營(yíng)養(yǎng)成份。別看清蒸魚是一道簡(jiǎn)單的菜，製作起來可是有很多秘訣的。下面我們一起來看看，清蒸魚製作過程中要注意的細(xì)節(jié)。
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形（如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形）。將魚收拾乾淨(jìng)後，在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣)；
秘訣七：關(guān)火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽) 淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)!
要點(diǎn)補(bǔ)充
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。
2、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
3、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。
4、蒸稍大的魚時(shí)，可以將魚立起來（像魚在水裏遊動(dòng)的樣子）蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5釐米長(zhǎng)的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身(魚腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，並在每個(gè)刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
時(shí)下炒菜喜歡放雞精和味精，這些化學(xué)品不單把我們的健康吃壞了，同時(shí)也把我們的味蕾都吃壞了，使我們的口味越吃越重，再也吃不出食物本身的美味。本人建意大家從今天起別再放雞精和味精，可能在開始時(shí)會(huì)不習(xí)慣，但一兩個(gè)月後您的味蕾會(huì)恢復(fù)味覺，您會(huì)再次品賞到雞鴨魚肉和蔬菜瓜果本來的美味，真正享受到吃的幸福。
請(qǐng)不要使用硼砂，胖大粉，嫩肉粉等不利於健康之物，請(qǐng)用不含防腐劑的調(diào)味品, 保質(zhì)期越短越安全。敬請(qǐng)參考！
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