獻(xiàn)給廚房新手的完美紅燒肉攻略——紅燒肉
紅燒肉是熱菜菜譜之一，以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味。紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現(xiàn)了本幫菜“濃油赤醬”的特點(diǎn)。
在一些常見的菜譜里，炒糖色是做紅燒肉必不可少的一步。
我承認(rèn)，如果糖色炒得好，確實(shí)能給那道紅燒肉加分。但是......對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，炒糖色都是個(gè)技術(shù)活，要完全撐握，控制把握好尺度還真的不是件容易事。
我做的這個(gè)版本，沒有刻意的去炒糖色，上色用了老抽加冰糖，成品不管是色澤還是口感，也是一樣的好。
獻(xiàn)給廚房新手的完美紅燒肉秘笈-紅燒肉
材料：五花肉，冰糖，姜，蔥 ，辣椒，八角，桂皮，生抽，老抽，鹽
（五花肉切成方塊，冰糖碾碎，蔥姜切片）
步 驟：
1、上好的五花肉切成方塊，用清水沖洗干凈后入鍋焯水。
2、焯好水的五花肉撈出洗凈浮沫瀝干水份備用。
3、鍋中放少許底油，下蔥姜，八角，桂皮，辣椒煸香。
4、下五花肉煸炒至出油，且表面微微有些金黃。
5、加入碾碎的冰糖末翻勻，調(diào)入老抽，生抽上色略炒。
6、加入開水，水量要沒過(guò)肉面還稍多些，大火燒開后再轉(zhuǎn)小火慢煮50分鐘左右。
7、最后調(diào)入鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)大火收汁即可。
PS：
1、做紅燒肉時(shí)，盡可能挑選最上好的五層的五花，選料越好，燒好的成品品質(zhì)越高。
2、用糖的時(shí)候最好提冰糖，口感會(huì)更好。把冰糖碾成末再用，會(huì)更容易把握。
3、這種紅燒菜就是功夫菜，不要急，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢燒，火侯一定要夠，通常需要1個(gè)小時(shí)左右。
4、最后大火收汁能讓湯汁把肉濃濃的包裹住，這樣色澤才會(huì)紅亮。這個(gè)步驟對(duì)于一道成功的紅燒肉而言，也是必不可少的。
一并附上83小鐘的滋味堂里的其它幾道漂亮節(jié)慶小菜，希望你也能喜歡詳細(xì)做法，點(diǎn)擊圖片即可查看：
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炒出好菜的15個(gè)決竅
巧炒豬肉片。將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
巧炒豬肝。炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
巧炒腰花。腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后潔白脆口。
巧炒魚片。在炒魚片時(shí)，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
巧炒鱔魚片。炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
巧炒蝦仁。將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒雞蛋。將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒；炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
巧炒藕片。將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。
巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
巧炒胡蘿卜。胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。
巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花。炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。
巧炒莧菜。在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮，滑潤(rùn)爽口，不會(huì)有異味出現(xiàn)。
巧炒花生米。用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
