淺析大豆蛋白中是否缺乏甲硫氨酸及甲硫氨酸的市場應(yīng)用前景
劉向東
大豆蛋白一詞有時(shí)是指源于大豆的蛋白質(zhì)(soy protein)，有時(shí)是指富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品(soy proteinproducts)。大豆蛋白有著動(dòng)物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)———異黃酮還有著降膽固醇的作用。
大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值雖然不高，但是大豆蛋白仍然是植物蛋白中的佼佼者。大豆提供了優(yōu)質(zhì)的大豆油，除了蛋氨酸含量缺乏以外，大豆中其他氨基酸都很豐富，比例也較其它植物蛋白合理，比如賴氨酸，蘇氨酸，色氨酸等等。
大豆是最常見的植物蛋白之一，大豆提油剩下的豆粕常用作飼料，豆粕進(jìn)一步深加工可以得到大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白，深加工以后，抗原蛋白減少(容易引起腹瀉的蛋白)，質(zhì)量有提升。大豆及其深加工蛋白廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，其中大豆分離蛋白是常見功能性蛋白質(zhì)粉的主要原料。
眾所周知，蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的，人們對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需要，因此某種食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量好壞與其氨基酸組成密切相關(guān)。因此，為了便于評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的好壞，營養(yǎng)學(xué)家提出了一個(gè)概念——理想蛋白，并假定此種蛋白的氨基酸組成和比例與動(dòng)物所需要的氨基酸組成和比例一致。理想蛋白的消化率利用率最高，氨基酸的比例非常理想(也就是動(dòng)物可以全部利用，不浪費(fèi))，理想蛋白的氨基酸組成模式也叫“理想氨基酸模式”。理想蛋白在現(xiàn)實(shí)中是不存在的。
甲硫氨酸是構(gòu)成人體的必需氨基酸之一，參與蛋白質(zhì)合成。因其不能在體內(nèi)自身生成，所以必須由外部獲得。如果甲硫氨酸缺乏就會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)合成受阻，造成機(jī)體損害。體內(nèi)氧自由基造成的膜脂質(zhì)過度氧化是導(dǎo)致機(jī)體多種損害的原因。脂質(zhì)過氧化物會(huì)損害初級(jí)和次級(jí)溶酶體膜，使溶酶體內(nèi)含有的作為水解的酸性磷酸酶釋放出來，對(duì)細(xì)胞和線粒體膜等重要的細(xì)胞器造成損害，甲硫氨酸通過多種途徑抗擊這些損害。
我們以大豆提取油以后的豆粕作為參考，豆粕的賴氨酸含量大約是2.63%(NRC2012，此類數(shù)據(jù)各國均有微小差異)，甲硫氨酸的含量只有0.59%左右，甲硫氨酸比賴氨酸只有22.4%，而NRC就推薦：豬日糧當(dāng)中，甲硫氨酸與賴氨酸的比例在27%左右較好，因此大豆本身的甲硫氨酸與賴氨酸的比例達(dá)不到27%(暫以豬為標(biāo)準(zhǔn))，更達(dá)不到家禽35%以上的推薦比例要求。如果給動(dòng)物飼喂甲硫氨酸與賴氨酸的比例極低的飼料，豬也不會(huì)死，雞也不會(huì)不下蛋，只不過生產(chǎn)效率會(huì)降低。
22.4%是否達(dá)到了人的要求了呢?在人的需要上， WHO推薦了一個(gè)比例，就是含硫氨基酸(甲硫氨酸與胱氨酸被合并成為含硫氨基酸，)相比賴氨酸的比例是63.5%，含硫氨基酸中一般約50%由甲硫氨酸提供，也就是甲硫氨酸與賴氨酸的比例要達(dá)到32%。因此，說大豆的甲硫氨酸缺乏是相當(dāng)準(zhǔn)確的，這個(gè)也是營養(yǎng)學(xué)家常用的說法。還有網(wǎng)友說：大豆分離蛋白的甲硫氨酸含量是1.13%，如果吃大豆分離蛋白，只要吃63克大豆分離蛋白就可以滿足了世界衛(wèi)生組織推薦的甲硫氨酸成人攝入量，以為這樣吃，大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值就高了，殊不知，此時(shí)他已經(jīng)超量吃了很多其他的氨基酸，也造成了浪費(fèi)，這是不熟悉營養(yǎng)學(xué)的基本概念，也不了解蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法。
為了說明氨基酸是否缺乏，我們還可以舉玉米的例子，一般的玉米含有8%的蛋白質(zhì)，賴氨酸含量是0.2%，甲硫氨酸含量約0.15%，甲硫氨酸比賴氨酸達(dá)到了70%以上，我們可以說玉米中的甲硫氨酸相對(duì)豐富，也僅僅是相對(duì)于玉米中的賴氨酸，它與豆粕0.59%的甲硫氨酸相比是很低的。因此，氨基酸是否缺乏不能以其絕對(duì)量來評(píng)價(jià)。
為什么甲硫氨酸還稱為蛋氨酸，正是因?yàn)榧仪萆?span lang="EN-US">(特別是產(chǎn)蛋雞)甲硫氨酸相對(duì)于賴氨酸的需要比哺乳動(dòng)物上更高，一般要達(dá)到35%以上，對(duì)產(chǎn)蛋雞來講更是高達(dá)45%左右，這樣產(chǎn)蛋雞產(chǎn)蛋才多，而雞蛋中的甲硫氨酸含量也相對(duì)較高，因此給予甲硫氨酸一個(gè)形象的稱謂：蛋氨酸。
1. 終端飼料廠批量采購積極性相對(duì)較差，局部地區(qū)批量成交均以執(zhí)行前期訂單為主。由于在10月份國內(nèi)多數(shù)終端飼料廠均作了批量采購，多數(shù)終端飼料廠的蛋氨酸庫存可用至一個(gè)月之久，有的甚至可用2個(gè)月，因此其批量采購積極性均普遍不高，蛋氨酸成交積極性較差。國內(nèi)局部地區(qū)的成交量較大的原因是多數(shù)終端飼料廠以執(zhí)行前期訂單為主，受此影響，國內(nèi)局部蛋氨酸市場成交價(jià)格相對(duì)寬泛。
2. 主流蛋氨酸供貨商出貨積極性強(qiáng)，貨源充裕。據(jù)了解國內(nèi)幾大品牌的蛋氨酸供貨商出貨積極性較高，國內(nèi)各地市場貨源相對(duì)充足。在終端飼料廠的的批量采購積極性欠佳的大背景下，國內(nèi)蛋氨酸價(jià)格逐步趨于趨弱，局部地區(qū)成交價(jià)格偏低。
3.近兩個(gè)月，國際原油價(jià)格走出了一波“過山車”式的行情。受到疲弱的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)和地緣緊張局勢的交替影響，國際油價(jià)在10月上旬經(jīng)歷了暴跌后反彈、反彈后再次下跌的行情。紐約原油期貨價(jià)格一周經(jīng)歷了兩次4%以上的漲跌。進(jìn)入10月中下旬，紐約油價(jià)一波“五連跌”的行情，讓下調(diào)窗口再度面臨開啟。但就在10月25日，受到利好經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)的推動(dòng)，國際油價(jià)結(jié)束了連續(xù)多個(gè)交易日的下跌趨勢，出現(xiàn)大幅度上漲。隨后歐美天氣的“變臉”導(dǎo)致取暖油需求增加，再度拉高國際油價(jià)，最終國內(nèi)成品油調(diào)價(jià)窗口未能在10月份如期開啟。11月份以來，第一周，國際油價(jià)先是連續(xù)三個(gè)交易日上漲，隨后三個(gè)交易日大幅下跌，紐約和倫敦兩地油價(jià)更是創(chuàng)下今年8月3日最低收盤價(jià);國際油價(jià)再度迎來小幅反彈。國際油價(jià)的不確定性很難為蛋氨酸市場的走勢提供強(qiáng)有力的指導(dǎo)作用。
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