胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬。胡蘿卜中營養(yǎng)最豐富的成分就是胡蘿卜素，遠(yuǎn)比其他蔬菜多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。
胡蘿卜素進(jìn)入人體被吸收后，可轉(zhuǎn)化成維生素A，經(jīng)常食用對身體有很多好處。一是增強(qiáng)免疫力，抗癌防病。如人體內(nèi)缺乏維生素A，不僅對眼睛、皮膚的影響大，而且抵抗力差，易發(fā)生呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)疾病；二是能夠防御身體自由基的危害，起到美容、延緩衰老的功效，同時(shí)還能維持人體上皮組織的正常機(jī)能，保持肌膚濕潤細(xì)嫩。
一般市面上的胡蘿卜有三種：一種個頭小，比較細(xì)，顏色偏紅。另一種也是細(xì)小型的，顏色呈紫紅色。最后一種比較粗大，顏色淡一些，偏橙黃色。
測試顯示，細(xì)小的胡蘿卜含糖更多，味道更甜，口感也脆一些。其中，紫色胡蘿卜含有番茄紅素最多，營養(yǎng)價(jià)值最高；紅色細(xì)胡蘿卜的胡蘿卜素和番茄紅素也比較多，營養(yǎng)排名居第二；而橙黃色胡蘿卜的口感和營養(yǎng)都差一些。
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