老母豬肉和普通豬肉的區(qū)別？豬肉各部位圖解與介紹，終于會(huì)選肉了

2021.01.26

受石家莊疫情影響，昨天定州全市130萬人民全員檢測完成，接下來要居家7天不出門，阻斷病毒傳播。昨天預(yù)定了豬肉，今天一大早就到了。如何挑選豬肉？老母豬肉和普通豬肉的區(qū)別？豬肉都有哪些部位、哪里的豬肉最嫩、哪里的豬肉適合炒菜、哪里的豬肉適合燉著吃、哪里的豬肉適合做肉餡？今天就為大家分享挑選豬肉的科普知識(shí)，牢記這些，讓你遠(yuǎn)離老母豬肉、死豬肉、病豬肉、注水豬肉！

老母豬肉和普通豬肉的區(qū)別？

老母豬的肉營養(yǎng)差，無香味。更嚴(yán)重的是母豬肉含有危害人體的物質(zhì)——免疫球蛋白，特別是產(chǎn)仔前的母豬含量更高！食用母豬肉易引起貧血、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病，一定不要食用。因此，要弄清母豬肉的基本特征，認(rèn)真加以鑒別，防止誤購誤食。

老母豬肉和普通豬肉的區(qū)別？如何辨別？

1.看乳頭：普通豬肉乳頭較??；老母豬肉乳頭粗長。

2.看乳腺：沿著乳頭切開豬肉，普通豬肉脂肪和瘦肉顏色分明，沒有明顯的乳腺；老母豬肉會(huì)有乳腺，從脂肪到瘦肉可見到淡粉紅色海綿狀的乳腺；

母豬肉的乳腺顏色粉紅

3.看豬皮：普通豬肉皮膚表面潔白平滑；老母豬肉皮厚粗糙扎手，有很多皺紋，毛孔清晰可見。

老母豬肉皮糙肉厚、扎手

4.看肌肉：普通豬肉肌肉紅色均勻，有光澤，指壓有彈性；老母豬肉肌肉呈深紅色或紫紅色，肌肉斷面顆粒大，肌纖維粗長，紋路明顯?！　?/p>

普通豬肉和老母豬肉顏色對(duì)比

5.看脂肪：普通豬肉脂肪潔白，呈板狀，如果煉豬油很少剩殘?jiān)?；老母豬肌間脂肪很少或缺乏，老母豬皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊湊，兩者之間有一層薄脂肪，且呈粉紅色，珠珠狀，如果煉豬油會(huì)剩下很多殘?jiān)！?/p>

6.看排骨：普通豬肉的排骨內(nèi)側(cè)摸上去光滑沒有油；老母豬肉排骨內(nèi)側(cè)摸上去不光滑有油。

7.聞氣味：普通豬肉具有鮮肉的正常氣味；老母豬肉則有一種濃濃的腥臭味。

8.憑口感：取一小塊肉進(jìn)行燉煮，普通豬肉很容易燉軟爛（1小時(shí)左右就能燉爛），口感不柴有濃濃的肉香味；老母豬肉燉三個(gè)小時(shí)都不易燉爛，口感發(fā)柴嚼不爛沒有肉香味。

豬肉分割圖以及各部分特點(diǎn)及用途

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。

特級(jí)：里脊肉；

一級(jí)：通脊肉，后腿肉；

二級(jí)：前腿肉，五花肉；

三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。

1.豬頭肉

包括豬舌頭（口條）、豬拱嘴（豬鼻子）、豬臉、豬耳朵等，一般是肉食店的主營商品之一，多買熟食（鹵味），切成碎塊做下酒菜。也可以自己去市場上買新鮮的生豬整頭，自己燉煮。

南方有些地區(qū)多用豬頭作為開業(yè)、祭祖等儀式的貢品、祭品。

2.梅花肉

所謂的梅花肉指的是豬的上肩肉,也就是殺豬的時(shí)候,在豬頸部下第一刀的部位,也就是豬的上肩胛肉的一部分。據(jù)說每只豬身上的這塊肉只有五六斤，大約有二十厘米長，橫切面瘦肉占90%，其間有數(shù)條細(xì)細(xì)的肥肉絲縱橫交錯(cuò)，所以吃的時(shí)候特別嫩而且香，更是一點(diǎn)也不油膩，其肉質(zhì)鮮美可口，久煮不老。

梅花肉適合做的菜有很多種：蜜汁梅花肉、蒜香梅花肉炒豬血、嫩煎梅花肉等。

3.里脊肉

豬里脊肉（Tenderloin），是指豬的脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。里脊肉通常分為大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側(cè)有筋覆蓋，我們經(jīng)常吃得大排去骨后就是里脊肉，適合炒菜用。小里脊是脊椎骨內(nèi)側(cè)的一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。

里脊肉常做的菜肴有：糖醋里脊、椒鹽里脊、干炸里脊、芝麻里脊、醬里脊等。

4.前腿肉

豬前腿肉，純瘦肉（不含肥肉和膘）的平均重量約為2.5公斤左右，這塊肉由幾十塊的肌肉組成，所以筋膜較多，但口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，所以一般用來做成餃子餡，餛飩餡，或者是肉丸子。有時(shí)帶皮前腿肉也會(huì)被做成紅燒肉。賣得比后腿肉也要貴那么一點(diǎn)點(diǎn)。

5.豬前肘

一般紅燒肘子，選用前肘比后肘要好。豬的前腳關(guān)節(jié)處是會(huì)彎曲的，而后腿是大小腿直的。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。后腳（又稱后蹄)質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。

6.后臀尖

豬后臀尖，是緊貼坐臀上的肉，淺紅色，適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

7.后腿肉

整塊后腿純瘦肉平均重量在5公斤左右，是前腿瘦肉重量的一倍，后腿肉主要由內(nèi)腿肉、外腿肉、腱臀肉、元寶肉、內(nèi)腱、外腱6塊組成，每一塊被肌膜包裹保護(hù)，所以相對(duì)筋膜較少。后腿肉的肉質(zhì)纖維粗，所以口感上較硬，適合炒，燉，還可以做白切肉或回鍋肉用。

8.豬后肘肉

豬后肘是可以用刀直接順著關(guān)節(jié)切開的，所以那里是光滑的，骨頭是完整的，豬后肘上面一般都會(huì)有一個(gè)洞，那是宰殺的時(shí)候吊豬留下的。

一般情況用豬后肘做的紅燒肘子比前肘做的要小，骨頭比前肘大，口感上也不如前肘好吃。

9.豬蹄（豬前蹄/豬后蹄）

豬蹄分為前蹄和后蹄。一般來講，前蹄會(huì)彎曲、肥大，肉多，有蹄筋，而且價(jià)格比較貴；后蹄是直的，骨頭多，無蹄筋，價(jià)格比前蹄便宜。打算吃肉的，可以考慮選用前蹄，如果是燉湯的，則肯定就是選用后蹄比較好了。

10.五花肉

五花肉（又稱肋條肉、三層肉）位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。

五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如濟(jì)南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、鹵肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

11.肋排（排骨）

肋排是胸腔的片狀排骨。肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊，所以骨頭比較粗。80-90年代的時(shí)候，人們都愛吃肉，不喜歡排骨，那個(gè)時(shí)候排骨比肉便宜；現(xiàn)在更多的人喜歡吃瘦肉、吃排骨，排骨的價(jià)格要比肉高個(gè)3-5元/斤。排骨一般紅燒、清燉、糖醋等。

12.脊骨（豬大排）

豬大排其實(shí)就是通脊，南方按照肋骨分割成一片一片的，稱作豬大排。大排是里脊肉與背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸。以肉片為主，但帶著排骨。豬排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。

13.豬骨頭（骨頭棒子）

大骨頭，又名筒骨、豬棒骨、骨頭棒子，兩頭大，中間有洞，富含骨髓，骨膠原蛋白，是煲湯的最優(yōu)質(zhì)骨頭。飯店里一般賣自助醬骨頭的都是選這樣的骨頭，一般多少錢一斤或者多少錢一位，相對(duì)于豬肉，大骨頭價(jià)格比較低，一般8-12元左右。如果做醬骨頭用的盡量選肉多的，如果做骨頭湯用要選兩頭大，中間小的，這樣的有骨髓；不要兩邊是扁扁的，那樣的沒骨髓、不要選擇肉太多的）。

其他部位的肉或者其他名稱的肉：

14.夾心肉：是前腿肉的另一種叫法。也叫夾縫肉、前夾心。位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強(qiáng)，適于做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜做糖醋排骨或煮湯。

15.前排肉：又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。

16.奶脯肉：在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。

17.彈子肉：位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

18.蹄膀：豬蹄的別稱，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

19.脖子肉：又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般多用來作餡。據(jù)說外面特別便宜的餃子、包子用的就是這種肉，是否屬實(shí)有待進(jìn)一步證實(shí)。

20.鳳頭皮肉：這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做湯等。

21.眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。

22.門板肉：（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色白，肌纖維長。其用途跟里脊肉相同。

23.秤砣肉：（又稱鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉）：肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。適宜切絲、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。

24.蓋板肉：連接秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。