一、食品添加劑使用原則
熟食行業(yè)是食品添加劑使用的一個(gè)泛濫區(qū)，很多從業(yè)者不管自己會(huì)不會(huì)用都在偷偷摸摸的用，很多人對(duì)食品添加劑是談虎色變，但是它并不是什么洪水猛獸，合理使用能有效的提高產(chǎn)品的色、香、味、抑制細(xì)菌滋生。
1、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：
a、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；
b、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；
c、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用添加劑；
d、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
e、在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低使用量；
2、在下列情況下可使用食品添加劑：
a、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
b、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；
d、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏；
二、熟食行業(yè)常見食品添加劑種類
1、i g
核苷酸二鈉，食品增鮮劑，一般與味精混合使用，I G與味精1：20增鮮效果最好，相當(dāng)于味精的7倍。每500g食材用量不超過2g（味精加i g的混合用量）。
2、雞肉精粉（膏）更多技術(shù)加微信：jishenbck
雞肉精粉(膏)是以新鮮雞肉、雞骨、雞油為主要原料，經(jīng)過酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的雞肉味，是一種復(fù)合食品添加劑。
3、老母雞增鮮粉（膏）
食品增鮮劑，有濃郁的老母雞的鮮香味，增鮮效果是雞精的幾倍。
4、豬肉精粉（膏）
豬肉精粉(膏)是以新鮮豬肉、豬骨、脂肪為主要原料，經(jīng)過酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的豬肉味，是一種復(fù)合食品添加劑。
5、鴨肉精粉（膏）
鴨肉精粉(膏)是以新鮮鴨肉、鴨骨為主要原料，經(jīng)過酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的鴨肉味，是一種復(fù)合食品添加劑。
6、牛肉精粉（膏）
牛肉精粉(膏)是以新鮮牛肉、牛骨、牛脂肪為主要原料，經(jīng)過酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的牛肉味，是一種復(fù)合食品添加劑。
7、AAA增鮮王
混合型食品增鮮劑，增鮮程度為味精的4到5倍。
8、肉用麥芽酚
麥芽酚為一種香甜味增效劑，具有很強(qiáng)的增香效果，分純香型和焦香型，不耐高溫，使用方法可以和原料一起腌制，或者鹵水關(guān)火后和原料一起燜制。
9、飄香精油
食品增香劑，具有非常強(qiáng)的飄香性，讓你的產(chǎn)品老遠(yuǎn)都聞著很香。
10、肉寶王中王
一種混合型肉用添加劑，有一種特別的香味，能增強(qiáng)肉制品的香味和回味。
11、鹵肉增香膏
一種混合型膏狀鹵肉增香增鮮劑，具有純正的鹵肉香味。
12、異vc鈉
食品防腐劑，可以有效防止細(xì)菌滋生。
13、保色保濕劑
抗氧化劑，防止鹵肉長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中氧化變色。
14、復(fù)合磷酸鹽
肉制品常見腌制劑，能提高肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率。一般配合精鹽使用可每20斤精鹽加300克復(fù)合磷酸鹽，可以腌制1000到2000斤原料。
15、辣椒精
配合辣椒使用增加辣味，分水溶和油溶兩種，鹵味食品中一般使用6度的水溶辣椒精。
16、麻椒精油
配合花椒使用，可使麻味持久純正，可按原料總重的0.1~0.3%添加。
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17、濃湯寶
有老母雞濃湯寶、豬骨濃湯寶、牛肉濃湯寶等，可用作熬制高湯，有增香、增鮮的作用。
18、硝酸鹽、亞硝酸鹽
肉類制品中限量使用的發(fā)色劑，常配合D—異抗血酸鈉使用。按國家規(guī)定，在醬鹵食品中，最大用量為0.15g/kg，最大殘留量為30mg/kg，用量不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致中毒。
19、醬肉護(hù)色保鮮劑
由磷酸鹽、玉米淀粉、紅曲米、硝酸鹽等組成，對(duì)穩(wěn)定天然色素、發(fā)色、護(hù)色、固色有特效，可使肉制品的色澤鮮艷、不易變色。更多技術(shù)加微信：jishenbck
三、食品添加劑的用量及用法
現(xiàn)在市面上食品添加劑品牌眾多，純度不一，具體用量參考使用說明書。在這一章中我將以混鹵、豬、雞、鴨、牛肉為例講解具體的食品添加劑用法。
1、混鹵——肉味麥芽酚 肉寶王 飄香精油（可用可不用）
2、豬肉類——豬肉精粉 aaa鮮香王 肉味麥芽酚 飄香精油（可用可不用）
3、雞肉類——雞肉精粉 雞汁
4、鴨肉類——鴨肉精粉 aaa鮮香王
5、牛肉類——牛肉精粉 肉味麥芽酚 牛肉增香膏 飄香精油（可用可不用）
注：所有添加劑在鹵水關(guān)火前5分鐘投放
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