食品調(diào)味料
二戰(zhàn)以后，食品調(diào)味料已經(jīng)從食品的香辛料、香料萃取液和精油已經(jīng)發(fā)展到復雜的香味物質(zhì)。首先，果味香料廣泛應用到軟飲料中。隨著鮮味食品如奶制品、賠烤食品和冰淇淋等行業(yè)的發(fā)展，鮮味料的用量也日益增加。食品香料已經(jīng)從過去的精油、油樹脂和天然浸提油等發(fā)展到目前的水果提取液、提取液和鮮味料等。
目前，國際市場上常見的3種調(diào)味料分別為：水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液和加工香味料（又稱美拉德增香味料），它們在國際市場上呈現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢。
一、水解植物蛋白
水解植物蛋白是一種傳統(tǒng)的食品配料，可產(chǎn)生像肉一樣的鮮味，被廣泛應用于食品加工中，尤其是應用于湯料、肉汁粉和風味小吃等的加工中。液體水解植物蛋白也常用在飯桌上的調(diào)味料中。
傳統(tǒng)的水解植物蛋白，是由植物蛋白于HCI反應，然后用NaOH中和。在這個過程中，會產(chǎn)生大量的鹽，最終濃度控制在45%~50%.
含有肉一樣鮮味的水解植物蛋白粉的生產(chǎn)方法為：首先將上述原料通過水解、中和得到的水解物，濃縮成固形物含量為37%~40%的液體；然后進一步加工成固形物含量為85%的糊狀物；最后通過噴霧干燥，將糊狀物干燥成固形物含量為99%的粉末，再通過美拉德反應，便可得到水解植物蛋白粉。
用于生產(chǎn)水解植物蛋白的原料，主要來自脫脂谷類植物和油菜籽。1988年，歐洲開始對水解植物蛋白的衛(wèi)生安全性生產(chǎn)質(zhì)疑，因為，在水解植物蛋白中發(fā)現(xiàn)了低濃度的3-單-1,2-丙二醇和1,3二氧丙二醇，它們被懷疑是致癌物質(zhì)和生育印制劑。
在美國，食品和藥物管理局還未對水解植物蛋白中的DCP做出說明，但已在考慮是否在以后的一段時間內(nèi)，對其進行考察，而國際水解植物蛋白協(xié)會-美國水解植物蛋白生產(chǎn)商聯(lián)合會建議它的成員，在水解蛋白中，3-MCPD的濃度不超過25mg/kg。但濃度的降低，將會導致水解植物蛋白生產(chǎn)的成本急劇上升?，F(xiàn)在，有幾家公司已開始采用酶法或發(fā)酵技術，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水解過程來生產(chǎn)水解植物蛋白。還有一家公司發(fā)現(xiàn)了一種蛋白酶，它能使75%的蛋白水解，其味道與水解植物蛋白還有一定的差別。
二、酵母抽提取
自1989年Salrohshi發(fā)現(xiàn)酵母自溶現(xiàn)象之后，歐美各國廣泛使用酵母抽提液為肉類提取物的代用品。調(diào)味型酵母抽提物具有強烈的呈味性，滋味鮮美、風味濃郁，其蛋白質(zhì)降解物與游離氨基酸均高于動植物抽提物，且不含膽固醇和脂肪酸，被譽為天然調(diào)味料，廣泛應用于食品工業(yè)，可改進產(chǎn)品的風味和口感，提高產(chǎn)品的檔次與價值。
酵母抽提物的調(diào)味機理在于它可以將動植物肉味提升，連接動植物肉味和水解植物蛋白鮮味，產(chǎn)生一種均衡味感，協(xié)調(diào)肉類抽提物（ME）的甜香和水解植物蛋白的鮮味，產(chǎn)生甘農(nóng)、豐美的滋味。
目前，國際上酵母抽提物的生產(chǎn)和應用，已經(jīng)形成獨立的工業(yè)體系，成為發(fā)酵工業(yè)一門具有巨大經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)，日本已形成年產(chǎn)3500T，銷售額達30億日元的生產(chǎn)規(guī)模。
酵母抽提物的原料通常是啤酒酵母。酵母抽提物的制造方法，可因分解的方法不同而分類，現(xiàn)在主要方法有自溶法、酶解法和酸解法，其中最常用的是自溶法，它是利用酵母菌體內(nèi)自身具有的酶系統(tǒng)進行分解的，因此原則上需用鮮酵母作為原料，而在實際操作中，可通過改變溫度和PH值等水解條件，使抽提液最終制品的品種實現(xiàn)多樣化。
酵母抽提物的味覺效果，可通過調(diào)節(jié)濾液濃度及控制工藝過程條件來實現(xiàn)。最大限度地保留酵母抽提液中的有效成分，使酵母抽提液中含有較高濃度的呈味成分，這種天然產(chǎn)品將代替味精用于食品加工中。低鹽酵母抽提液的生產(chǎn)也是可能的，它特別適合營養(yǎng)食品發(fā)酵或用于活菌介質(zhì)中。
在過去5年中，酵母抽提液已經(jīng)逐漸取代水解植物蛋白的單氯丙醇和二氯丙醇有毒。
三、加工香味料
加工香味料又稱美拉德增香調(diào)味料，是指通過美拉德化學反應合成的系列香味料。美拉德化學反應是氨基化合物和還原糖或其他含?化合物之間發(fā)生的反應，由于反應產(chǎn)物呈深棕色，所以又稱非酶褐變反應。通常的化合物味T-半胱氨酸或水解植物蛋白，還原糖為木糖醇或葡萄糖。基于美拉德反應的鮮味料專利與1960年公開，自那時起，很多知名香味料公司都生產(chǎn)了品牌的加工香味料。
在加工香味料的生產(chǎn)過程中，肌酸酐生物（包括那些在家用條件下產(chǎn)生的）被懷疑是癌癥誘變物，所以加工香味料通常要做毒性試驗。
