周黑鴨新鹵水制作，供新手交流學(xué)習(xí)

2016.07.28

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新鹵水制作，高湯原材料:筒子骨，雞骨架，肉皮，生姜，土雞一只。
原材料配比以水為單位計(jì)算，(調(diào)多少鹵水根據(jù)你自己出貨量而定)10斤水對(duì)應(yīng)一斤筒子骨，一斤雞骨架，半斤肉皮，以此換算，小黃姜適量，土雞只需一只，筒子骨，雞骨架，

肉皮過(guò)水燒開(kāi)，漂洗干凈，加水熬湯比例1-1.5倍=最終調(diào)制鹵水高湯重量(稱重)熬制5-6小時(shí)，打撈起肉末渣，調(diào)制新鹵水。糖的比例，新手可第一鍋用熬糖。接合糖配調(diào)色和鹵

水甜度比例易掌握。(有基礎(chǔ)的師傅可以省略這方法) 10斤水為單位換算，10斤水=2斤糖色，400g的白砂糖，(或每斤水40g，無(wú)需冰糖) 辣椒，花椒的比例，以每斤水計(jì)算，辣椒

(福建辣椒王)16g，花椒(漢源)4-5g根據(jù)自己原材料質(zhì)量品質(zhì)去調(diào)整配比實(shí)用量，藥材香料(過(guò)水燒開(kāi)漂洗)配好后可如糖配辣椒，花椒一同投入稱重后的高湯里熬制1-1.5小時(shí)，火

候控制在中小沸點(diǎn)翻滾狀態(tài)。調(diào)味料配比，每斤水鹽16g，味精12g，雞精16g，五香粉2g，黑胡椒粉1g，花椒粉1g，(只限第一鍋新鹵水制作配比用量)白酒一勺待新制鹵水熬

制1-1.5小時(shí)后投入，10分鐘后關(guān)火浸泡一晚，第二天使用，建議當(dāng)天不要鹵制鴨貨，第二天鹵貨根據(jù)鴨貨的重量重新下其他調(diào)味料配比，第一鍋制作好的新鹵水鹵貨，辣椒，

花椒，糖可以不添加。經(jīng)驗(yàn)代表個(gè)人，可作借鑒參考

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