椒麻雞，是巴蜀大地諸多鹵菜中的美味之一。一般來說，椒麻雞的制作，要經(jīng)過“選料-初加工-制作香料包-制作鹵水-鹵雞-晾干-調(diào)蘸汁”等步驟。傳統(tǒng)制作過程中，往往看重原料的選取，及鹵水的熬制——因?yàn)榍罢邲Q定了口感，后者則決定了口味。
這里給大家介紹的椒麻雞，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了變化：一是原料由傳統(tǒng)的土雞改為了蛋雞；二是在腌雞時(shí)，除了常規(guī)的在雞身上涂抹各種調(diào)料外，還要往雞腹塞入適量的香菜、紅花椒、青花椒，碼味時(shí)間給夠以后，能使雞的里外均腌漬入味；三是用來蘸食雞塊的蘸汁，由傳統(tǒng)的麻辣蘸汁改為了水辣椒蘸碟。
01
主輔料的選取及配比
1. 主料要選用每只重量為1500 克左右治凈的蛋雞。之所以要選用蛋雞，是因?yàn)槠淙赓|(zhì)有嚼勁，成本相對(duì)低（見圖1）。
2.將生姜去皮洗凈后切成片，蔥切節(jié)，香菜切碎，均待用。
3.輔料配比：香菜碎50克、紅花椒30克、青花椒15克、姜塊50克、蔥段50克。
4. 調(diào)料配比：鹽60克、胡椒面3克、料酒80毫升（見圖2）。
02
雞的腌漬步驟
首先，將治凈的蛋雞擺入盆中。接著取一根凈鐵簽，在雞身上逐一戳一遍，肉厚處可以適當(dāng)多戳幾下。目的是方便整雞在之后的碼味步驟中更容易腌漬入味（見圖3）。
接下來，便是整雞的碼味過程：取鹽、胡椒面、料酒、姜塊、蔥段、花椒，倒在盆中雞身上，并且在其表面抹揉均勻（見圖4）。
然后取香菜碎、紅花椒、青花椒，一起塞進(jìn)雞腹里，用凈鐵簽呈螺旋狀地穿好雞腹（即封口），靜置腌漬6小時(shí)左右（見圖5、圖6）。
03
香料配比及椒麻香料包的制作
1.用來制作鹵水的香料主要為：八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陳皮、甘草、香葉、香茅草（見圖7）。
2.椒麻香料的處理：往凈盆里依次倒入提前配置好的八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陳皮、甘草、香葉、香茅草，另外加入漢源紅花椒，接著往香料盆中倒入適量的清水（淹沒香料即可），并摻入料酒30毫升，泡制大約半小時(shí)，撈出來洗凈（見圖8、圖9）。
3. 把洗凈的香料下入清水鍋里焯水，倒出來瀝水后，下入凈鍋里炒干水汽。接著將炒干的香料與花椒，一起裝入香料袋里并用細(xì)繩扎緊口（見圖10～12）。
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04
自制鹵水的制作及調(diào)味
1.自制鹵水所用到的調(diào)輔料為：食鹽、胡椒面、料酒、姜塊、蔥段。
2.往凈不銹鋼桶里倒入清水12.5升，然后依次放入食鹽、胡椒面、料酒、姜塊、蔥段，接著放入前邊扎好的椒麻香料包，最后摻入少許醬油調(diào)色（見圖13、圖14）。
說明：如果每天都要鹵雞，那么一個(gè)香料包大約可以用10 天；如果鹵水桶里香味不夠，則要及時(shí)更換新的香料包。
05
雞的汆水及鹵制
1.起鍋將水燒開，放入腌漬入味的蛋雞汆水，其間要打去浮沫。等到雞皮汆燙均勻且緊實(shí)后，撈出來瀝干水分（見圖15、圖16）。
2.把瀝過水的蛋雞放入鹵水桶里，大火燒開后，改小火鹵制50分鐘左右，關(guān)火。
3. 往鹵水桶里先后加入乙基麥芽酚（純香味） 少許、冰糖、雞精攪勻，關(guān)火并蓋上桶蓋，悶40分鐘左右，至雞肉軟熟且入味（見圖17）。
06
自制水辣椒的制作
1. 主輔料分別是：菜籽油、開水、二荊條辣椒面、姜片、蔥段、大蒜、香菜、白糖、味精。
2.煉制香料油：往鍋里倒入菜籽油煉熟，待溫度降至160℃，下入蔥段、姜片、大蒜片、香菜節(jié)炸至出香。等到香料炸干后，撈出來打去不用，把香料油倒入凈盆中待用（見圖18～20）。
3.制作水辣椒：取凈盆盛入適量熱的香料油，倒入二荊條辣椒面， 等到油溫降至140℃時(shí)，摻入開水700 毫升（注意避免燙傷），待降溫后加入白糖、味精攪勻， 靜置任其自然冷卻（見圖21～24）。
07
鹵雞的斬件裝盤
1.開蓋把鹵制好的整雞撈出來，擺在筲箕上，在其表面均勻地刷一層香油（防止其變色），再把它晾掛起來（見圖25、圖26）。
2.等到鹵雞晾干表面的水分后，送進(jìn)冰箱保鮮一晚，以使其干香、麻香味充分滲出。
3. 次日將鹵雞取出來，對(duì)剖斬成兩半，將雞腹內(nèi)的腌料去除干凈后，將肉塊斬成寬度一致的長條，取一份菜的量，擺入圓形盤中（見圖27、圖28）。
4.待水辣椒盆中油溫冷卻后，臨走菜時(shí)，舀30克煉好的水辣椒納入凈盆，再依次加入香油2 毫升、青花椒面0.3 克，撒入花生米碎2克、熟芝麻1克，攪勻后盛入小碟內(nèi)，即可隨裝好盤的椒麻鹵雞上桌。
廖思國 陸大偉/文 Hana/編排
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