今天有位朋友問了我一個問題，聽到的同時，我也特別的困惑，估計(jì)大家也會同樣的困惑吧。
鹵制不同的食材，真的需要準(zhǔn)備不同的鹵水嗎？
比如，鹵雞是不是需要用鹵雞的專用鹵水，鹵鴨又要準(zhǔn)備鹵鴨的專用鹵水，然后是鹵豬肉，鹵牛肉……
那么，這樣算起來，要開一家品類齊全的鹵菜店，那得準(zhǔn)備多少鍋鹵水啊
待我靜下來想想，發(fā)現(xiàn)這個問題里，其實(shí)有漏洞。
我們做一鍋鹵水，在起湯的時候，都需要熬制一鍋高湯，而一鍋好的高湯，需要準(zhǔn)備老母雞，豬大骨，豬皮，老鴨等等。
因?yàn)殡u鴨可增鮮，豬骨可增香，而豬皮可增稠，這樣的完美搭配，才能讓鹵制的食材，味道360度無死角。
那么，既然雞鴨豬都可以為了一鍋高湯，彼此毫無間隙的大融合，他們又為什么不能一起鹵制呢！
于是，我又帶著這個問題，翻看幾位大神的講解。
總算是稍稍的理清楚了，什么食材可以一起，什么食材又不能一起鹵的邏輯。
接下來，我就給大家分享我的心得。
如果按照大類分析。（這里要排出那些特定的，如德州扒雞，周黑鴨，鹽焗雞之類的專一性鹵水）
我們一般可以準(zhǔn)備四鍋鹵水。
第一鍋，我們稱為五香鹵水。
這一鍋可以共同鹵制的包括：
豬頭肉，肘子，豬心，豬舌，護(hù)心肉，排骨，蹄花，耳朵，龍骨，豬肝，尾巴。
牛肉全品類。
鹵雞，雞腿，雞肝，雞翅，雞心，雞胗，雞爪
還有鵝，兔，鵪鶉。
第二鍋，就是麻辣味型鹵水。
這一鍋可以共同鹵制的有：
鴨脖，鴨翅，鴨掌，鴨腸，鴨頭，鴨胗，鴨架，鴨腿，鎖骨，雞系列，兔，鵪鶉。
還有各種飛禽走獸。
第三鍋，專門給素菜準(zhǔn)備的。
因?yàn)樗夭说氖巢闹?，很多淀粉含量比較高，導(dǎo)致鹵制后的鹵水很容易壞掉，所以基本都是一次性鹵水。
這里的食材包括：
豆皮，豆干，素雞，腐竹，香干，千張，面筋，海帶，雞蛋，土豆，藕，筍，花生，毛豆，香菇。
第四鍋，也算是專門給腥臭味食材肥腸，豬肚準(zhǔn)備的。
看完這四個分類，估計(jì)有小伙伴會疑惑，為啥五香鹵水就不能鹵鴨，而麻辣鹵水就可以通用呢？
這是因?yàn)椋喌氖巢耐列任斗浅５闹?，用五香味型根本壓不住，如果硬要一起鹵，就真的會讓其他食材都帶著鴨腥味兒。
而麻辣鹵水中的辣椒和花椒，還有不同的香料配比，都可以化解鴨子本身的土腥味，而且讓鴨子的香氣更好的輔助其他的食材增香。
那么豬大腸為啥不能也混合在這一鍋，超級的麻辣鹵水中呢！
這也是因?yàn)椋i大腸不光腥，而且臭，那個特殊的氣味，真的太霸道了，任何食材和他一起都會有一股豬大腸的味道，除了豬肚，他們本身就是臭味相投的一對。
最后再總結(jié)一下。
其實(shí)簡單說來，必須單獨(dú)鹵制的，一個是所有的素菜，因?yàn)辂u水只能用一次，另一個就是大腸和豬肚，因?yàn)樗麄z都霸道。
另外兩個鹵水，五香鹵水，除了鴨貨食材不能一起鹵制，其余的都可以一鍋鹵。
而麻辣鹵水，則可以一鍋鹵萬物，除了肥腸和素菜！
好了，今天的鹵水鍋就先聊到這里，如果有哪位大神有不同的意見，請不吝賜教，在下感激不盡！
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
