清明早 小滿遲 谷雨立夏正相宜， 轉(zhuǎn)眼間又到了谷雨。 谷雨節(jié)氣處在是一年之中春季將盡，夏季將至，萬物生長，蒸蒸日上的時候。 谷雨前后，也就到了吃香椿的時候。 香椿因?yàn)槠洫?dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)價值被人們所喜愛，但最近卻有人因?yàn)樾⌒〉南愦蛔∵M(jìn)了醫(yī)院。 這究竟是怎么回事呢？ 這樣的香椿還可不可以吃呢？ 讓我們有請山東省千佛山醫(yī)院營養(yǎng)科主任程振倩為我們解答。 實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果顯示： 香椿中含有亞硝酸鹽，數(shù)據(jù)顯示香椿中亞硝酸鹽含量為160毫克左右，特別是腌制的香椿芽，可能會使亞硝酸鹽含量增多，所以中毒可能是香椿芽導(dǎo)致的。 據(jù)檢測，香椿里面的亞硝酸鹽含量還是挺高的，那我們還敢吃嗎？怎么吃才能安全呢？ 香椿 壹 選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。香椿芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。一千克的新鮮香椿，硝酸鹽含量是30毫克。而一千克老的香椿里，硝酸鹽含量是53.9毫克。 貳 焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。把香椿放在在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。 除了吃得安全，我們還要知道香椿到底對我們身體有哪些好處？ 第一、中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺菌消炎、殺蟲固精和美容駐顏等功效，適合絕大多數(shù)人食用。 第二、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香椿具有提高機(jī)體免疫力、潤澤肌膚的作用。 第三、健胃開脾。香椿還含有香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，能起到健脾開胃、增加食欲的功效 第四、抗衰老、美容。香椿可以幫助人體排毒，特別是血管、胃腸道的排毒是非常好的。這樣，血管通暢了，胃腸道通暢了，我們的神經(jīng)系統(tǒng)就會興奮，這個時候，整個身體的代謝就會旺盛，從而對人體的抗衰老是非常明顯的。 第五、抑制和殺滅細(xì)菌。香椿煎劑對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等致病菌，都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，經(jīng)常食用對腸炎、痢疾、泌尿系感染、便血、痔瘡等疾病有輔助治療作用。 任何事物都不是百利而無一害的。 那什么體質(zhì)的人不適合食用香椿呢？ 第一、陰虛病人不適合吃。中醫(yī)認(rèn)為,香椿多走肝經(jīng),可以助陽,所以一般陽虛的人吃香椿是有好處的。但是相對的，陰虛的人吃了香椿后容易加重肝火，尤其是像糖尿病患者這樣屬于陰虛、燥熱的患者，吃了對病情的恢復(fù)沒有好處，所以建議少吃香椿。 第二、過敏的人不能吃。有一些人會對香椿過敏是肯定不能吃的。有尋麻疹的人也不能吃。還有一類人，沒有明確的過敏源，但是一到春天就會渾身癢，或者起疙瘩，這類人可以少吃香椿或者不吃香椿。 現(xiàn)在很多人喜歡去野外自己親手采摘香椿，但很容易的會采到臭椿，這兩者應(yīng)該如何進(jìn)行區(qū)分呢？ 第一、香椿與臭椿都是多年生喬木，但不是一個科屬。香椿屬于楝科，而臭椿屬于苦木科。 第二、香椿有一股濃郁的香氣，而臭椿的氣味怪異有點(diǎn)發(fā)臭的味道。挑選香椿的時候可以聞一聞，很容易分辨出來。 第三、顏色不一樣，葉片不一樣。香椿葉根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色；而臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。另外，香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒；而臭椿葉則沒有。此外，更大的一個特點(diǎn)是香椿每一枝葉片數(shù)目總是雙數(shù)。比如，六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數(shù)目則是單數(shù)，它總是在幾對之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。 第四、中藥文獻(xiàn)記載，臭椿有“小毒”，只供煎湯外洗使用。所以，如果不小心吃到了臭椿，是會有中毒的風(fēng)險的。 那對于去超市挑選香椿的人來說，有什么小訣竅可以推薦呢？ 第一、看長短。盡量買短的，這樣的比較嫩，越長香椿越老。 第二、看顏色。鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉，如果香椿葉是綠色的，而且一碰就掉了，說明已經(jīng)老了。 第三、看粗細(xì)。香椿梗如果是粗的，那說明是新長出來的嫩芽，梗是細(xì)的，說明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。 第四、聞味道。購買香椿時如果能聞到清香味，那說明是比較新鮮的，如果聞著有一種臭味，很可能是臭椿，不能食用。 說到購買，就不得說一下保存了。保存香椿，我們又有哪些小妙招？ 第一、油浸香椿。把香椿去根，然后焯水。瀝干水分之后，晾干香椿。然后把香椿對半切段，放進(jìn)密封的玻璃罐里，最后倒入普通的色拉油，沒過香椿就可以了。 第二、鹽搓香椿。這種做法和腌咸菜類似，這么做可以讓香椿里面含有的亞硝酸鹽的含量降低，而且可以延長吃香椿的時間。但是一定要用鹽把香椿腌透了。而且一定要腌制一個月以后再食用，這樣的話，香椿里面的亞硝酸鹽的含量才會比較低，我們可以放心吃。 第三、焯水冷凍。香椿焯水，瀝干水分，涼透之后，把香椿放進(jìn)保鮮袋里封好，然后放進(jìn)冰箱的冷凍層，可以儲存一個月。 鳳凰泉盈大酒店行政總廚高立友為我們帶來香椿煎蝦餅。 備料： 制作步驟 第一步：取蝦肉，蝦肉輕拍松，剁成餡。 第二步：蝦肉餡調(diào)味。攪勻的蝦肉餡里加入少量鹽。 第三步：馬蹄、香椿、姜末切碎，加入蝦肉餡。 第四步：把加入了馬蹄、香椿的蝦肉餡加入一點(diǎn)料酒之后攪勻。 第五步：做蝦餅。 第六步：煎蝦餅。熱鍋涼油，下入蝦餅，進(jìn)行煎炸。 第七步：出鍋、擺盤。
撰稿：李燁昶
編輯：咕咕
