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菜品提供: 四川西昌市香菜館

廚藝指導(dǎo)：蔡支體  攝影：成都將影文化

普普通通的牛肉，到了川廚手里，被演繹得淋漓盡致，如水煮牛肉、冷吃牛肉、燈影牛肉、粉蒸牛肉……西昌市香菜館的大廚，則將牛肉烹制成了一道熱氣騰騰、香辣且有嚼勁的石鍋菜——火山牛肉。

原料：黃牛肉800克、姜絲30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜節(jié)、熟芝麻、生粉、鹽、香辣油、辣鮮露、色拉油各適量

制法：

1.將黃牛肉治凈，改刀后，再切成小薄片，備用。

2.往鍋中倒入適量色拉油燒至八成熱，把牛肉片拍上少許生粉，下油鍋炸至色金黃且熟，撈出來瀝油，倒入盆里。同時(shí)另將一口石鍋燒熱，墊上鋁箔紙。

3.往凈鍋里放少許油，投入干辣椒段、姜絲、拍蒜、小米椒段、芹菜節(jié)煸香，再加入少許香辣油、辣鮮露、鹽，起鍋倒入牛肉盆里，一起拌勻，裝入石鍋內(nèi)，撒些熟芝麻，稍加點(diǎn)綴即成。

說明：牛肉在切片時(shí)，大小要均勻；牛肉片在下油鍋炸時(shí)，要把控好油溫。

張學(xué)棟/文、圖

這本是一道傳統(tǒng)菜，創(chuàng)意在于鹵水香料包里加入了大量的干玫瑰花，使成菜顏值和口味都得到了升級(jí)，一經(jīng)推出后深受歡迎，成為了女士及小朋友的新寵。

原料：三黃雞1只（約1750克）、 麥芽糖100克、大紅浙醋60毫升、雞油2000克、鹵湯1鍋、大蔥段、玫瑰花瓣、香菜節(jié)、色拉油各適量

制法：

1. 取三黃雞治凈， 將麥芽糖、大紅浙醋、水500毫升放入碗中，全部化開后在雞身均勻涂抹。待晾干水分后，放入六七成熱油鍋中，炸至色金紅即可撈出。

2.凈鍋入雞油燒熱，放入大蔥段炸至色金黃，然后一起倒在鹵湯內(nèi)，并放入炸好的雞。小火慢煮20分鐘后，關(guān)火悶4~5小時(shí)撈出。最后斬成塊，撒入玫瑰花瓣和香菜節(jié)即可。

說明：鹵湯的比例是鮮湯15 升加入香料包，再放入鹽500 克、生抽400 毫升、冰糖200 克、雞精200 克、味精400 克、黃酒500 毫升、大蔥500 克、干辣椒50 克。香料包的配比是：良姜50 克、白芷150克、桂皮50 克、八角100 克、肉蔻30 克、花椒25 克、丁香15 克、草果30 克、香砂25克、草蔻15 克、姜300 克、干玫瑰花50 克。

原料：鱘魚腩800克、芹菜段50克、蒜苗段50克、泡青菜碎100克、泡姜米50克、蒜米50克、姜末80克、鹽60克、紅薯粉30克、雞蛋清1個(gè)、陳醋50毫升、鮮湯800毫升、菜油200毫升、化豬油200克、化雞油100克、味精、雞精、水淀粉、色拉油各適量

制法：

1. 鱘魚腩洗凈，切成麻將大小的塊，納盆加鹽50 克，用手用力攪拌，然后取出沖去鹽分，重新納盆加入味精、雞精、紅薯粉、雞蛋清及剩余鹽拌勻備用。

2.熱鍋放色拉油燒至二成熱，下入碼好的魚塊滑熟，撈起瀝油。

3.凈鍋上火，放入菜油、化豬油、化雞油燒熱，下入泡青菜碎炒香，再下入泡姜米、蒜米及50克姜末炒香，摻入鮮湯，放入滑好的魚塊，調(diào)入雞精、味精及剩余姜末，放入芹菜段、蒜苗段燒斷生，勾入水淀粉，起鍋前烹入陳醋，裝盤即成。

張學(xué)棟/文、圖

這是一道創(chuàng)新菜，豬里脊肉加入新鮮的茴香苗，用紅薯淀粉上漿，口感滑嫩的同時(shí)，茴香也增加了不一樣的味覺體驗(yàn)。

原料：豬里脊肉250克、茴香苗30克、黃燈籠辣椒醬30克、鹽2克、胡椒粉1克、料酒5毫升、紅薯淀粉100克、雞蛋1個(gè)、雞精5克、白糖2克、鮮湯500毫升、豆油30毫升、萵筍片、金針菇、青紅辣椒圈、青花椒、色拉油各適量

制法：

1. 將里脊肉切成0.2 厘米的片，納碗加入鹽、胡椒粉、料酒和適量清水，抓勻后加入蛋清、紅薯淀粉和切碎的茴香苗繼續(xù)抓勻。然后放入沸水中汆至熟透撈出待用。

2.將萵筍片和金針菇在沸水鍋中焯水后放盛器中墊底。

3.凈鍋入豆油，放黃燈籠辣椒醬炒香，摻鮮湯，并放入雞精、白糖，略煮1分鐘后撈出渣，再放入肉片煮30秒，倒入墊有萵筍片和金針菇的盛器中。

4.另鍋入少許色拉油，放入青紅辣椒圈和青花椒炒香，淋在肉片上即可。

廚藝指導(dǎo)：王波

原料：鮮豬頭1 個(gè)鹽、香料粉、辣椒粉、香菜、白鹵

水、色拉油各適量

制法：

1.鮮豬頭納盆，加入鹽和香料粉腌12小時(shí)入味。

2.腌制好的豬頭入沸水鍋汆水，撇去血沫，撈入白鹵水中鹵3小時(shí)備用。

3.鍋上火入油，燒至四成熱時(shí)，下入豬頭浸炸至表皮酥脆，撈出盛盤，用刀劃開，撒上辣椒粉，放香菜即可上桌。

張學(xué)棟/文、圖

這是我們店里的爆款菜，成品辣而不燥、醬香濃郁，配上北方人喜歡吃的烙饃，更加美味。

原料：豬五花肉250克、大蔥、生姜各100克、老抽33毫升、桂皮3克、八角5克、香葉2克、花椒3克、干辣椒5克、蒜片20克、螺絲椒節(jié)280克、小米椒節(jié)5克、蔥段25克、白糖20克、炒肉醬90克、烙饃1盤、水淀粉、色拉油各適量

制法：

1. 大鍋倒入清水3000 毫升，放老抽30 毫升、大蔥、生姜、桂皮、八角、香葉、花椒、干辣椒，燒開后將五花肉放鍋中煮至熟透，然后撈出切成0.2厘米的薄片放碗中，再加入剩余老抽攪拌均勻上色，待用。

2.炒鍋放入少許色拉油，加入蒜片、螺絲椒節(jié)、小米椒節(jié)、蔥段，炒出香味后放入拌好的五花肉片繼續(xù)翻炒，然后加入炒肉醬和少許清水，并調(diào)入白糖，炒勻勾薄芡即可出鍋，隨配烙饃上桌，食用時(shí)可用饃夾肉。

說明：炒肉醬是將六月鮮豆瓣醬30 克、六月香甜面醬30克和海天黃豆醬30 克拌勻而成。

原料：牛里脊肉150克、青紅椒顆150 克、洋蔥粒50 克、老干媽辣椒醬50 克、孜然粉5 克、細(xì)辣椒面、鹽、雞精、蔥花、高度白酒、食用油各適量

制法：

1.將牛里脊肉切成2厘米寬、5厘米長(zhǎng)的片，納盆加入鹽、雞精和細(xì)辣椒面腌漬入味。

2. 腌漬好的牛肉用長(zhǎng)簽穿好，入油鍋浸炸至外酥里嫩，撈出瀝油。

3. 凈鍋入油上火， 下入青紅椒顆、洋蔥粒、老干媽辣椒醬、孜然粉、雞精、蔥花炒勻，起鍋淋在牛肉串上，再將牛肉串裝入鋁箔紙中，上桌后倒入適量高度白酒點(diǎn)燃，待火熄滅即可食用。

菜品制作：劉兵

原料：牛蹄筋200克、有機(jī)豆芽300克、韭菜節(jié)30克、紅小米椒節(jié)、姜粒、蒜粒10克、燒燜鮮（一種成品調(diào)味料）、香料、姜片、蔥段、料酒、排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、色拉油各適量

制法：

1.把牛蹄筋放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋，煮熟后倒出來沖洗凈。再將其放入加有姜片、蔥段、燒燜鮮和香料的高壓鍋，壓約30分鐘，待晾冷后，切成短條待用。另把排骨醬、柱侯醬、海鮮醬放一起攪勻成混合醬料。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、紅小米椒節(jié)炒香，再放入豆芽稍微煸炒，接著下牛蹄筋條、混合醬料一起翻炒入味，最后加韭菜節(jié)炒勻，即可出鍋裝盤。

廚藝指導(dǎo)：侯志龍

菜品制作：徐科 岳亞等

制法：

1.將牛毛肚底板治凈，放入鹵水鍋鹵熟，撈出來晾涼，切成

絲。

2.另將青椒、洋蔥和干辣椒分別切成絲，均待用。

3.凈鍋放入菜籽油燒熱，下入干辣椒絲、干花椒、姜絲和蒜絲炒香后，放入鹵熟的肚絲，再加入自制香辣醬，調(diào)味后放入青椒絲和洋蔥絲翻炒，撒入熟芝麻，淋入少許香油，翻勻后起鍋裝盤即可。

高強(qiáng)/文、圖

制法：

1.將凈美蛙肉斬成大拇指大小，納盆放少許料酒、鹽、胡椒粉碼味后，放入干生粉拌勻。青泡椒和紅泡椒去蒂切顆，泡姜、大蒜、青小米椒、紅小米椒、野山椒分別切顆，均待用。

2.鍋內(nèi)入油燒熱，放入蛙肉滑熟。

3.另鍋入菜籽油燒熱后，下干青花椒，依次下入切好的青紅泡椒顆、泡姜顆、青紅小米椒顆等料炒香，再加入啤酒少許，放入雞精、味精、雞粉、白糖、白胡椒粉、辣鮮露、藤椒油、香醋、雞汁，下入滑好的蛙肉，炒入味后勾芡即可出鍋。

編排/Hana